La región de Valle d’Aosta por medio de la pizza de Roberto Caporuscio

Pastos altos, hierba fresca y aire puro: estos son los secretos del Fontina D. O. P., el queso dulce que se deshace en la boca y es el símbolo gastronómico del Valle de Aosta. Se produce desde tiempos inmemorables, con una receta que aún se transmite de padres a hijos.
Las primeras referencias históricas se encuentran en algunos documentos del siglo XIII, y dos siglos después la encontramos pintada en los espléndidos frescos del castillo de Issogne. Aquí, de hecho, fue reproducida una bodega artesanal que tiene en su mostrador los inconfundibles moldes de Fontina, los mismos que encontramos hoy en día en las tiendas, con su corteza marrón y naranja.

El queso Fontina también es bueno para el organismo: es rico en vitamina A y en minerales saludables para los huesos, especialmente el calcio, y tiene muy poco colesterol para un queso. La altísima calidad de la leche con la que se elabora garantiza todos estos beneficios nutricionales. La leche es producida por vacas alimentadas con pastos: la combinación de hierba fresca, flores y agua pura contribuye a su delicado aroma. Además, la leche se procesa cruda, un método que deja intactos los aromas de la materia prima, que se transfieren así al queso.
Características preciosas que se exaltan aún más en el Fontina d'alpeggio, que se elabora a partir de la leche de rebaños criados en verano en la alta montaña, siguiendo antiguos métodos de elaboración artesanal. En el Valle de Aosta, el ganado se sigue llevando a pastar a grandes alturas durante 120 días en verano, desde principios de junio hasta finales de septiembre: aquí las vacas encuentran una hierba más pura y rica en flores, que da una leche aromática y nutritiva.
El queso Fontina, originario de los pastos de montaña, también se elabora con el trabajo manual de los queseros, según la tradición del Valle de Aosta. A continuación, la cuajada se aloja en los típicos calderos de cobre, el suero se purga con paños de algodón y los moldes se dejan madurar en el frescor alpino.

Pero, ¿por qué se llama Fontina? El nombre puede derivar del francés "fondis", que significa fundir y hace referencia a la suavidad y capacidad de este queso para fundirse fácilmente, característica que lo convierte en el ingrediente perfecto de muchas recetas locales.

Empezando por la famosa fondue del Valle de Aosta, que se elabora cortando el Fontina en rodajas, mojándolo en leche y fundiéndolo después junto con la mantequilla y las yemas de los huevos frescos: una delicia que es una entrada perfecta para acompañar los picatostes, pero que también es excelente con la carne o las verduras. O la polenta concia, cubierta con queso Fontina y mantequilla derretida, y la Seupa à la Vapelenentse, o sopa a la Valpellina, hecha con pan rancio, caldo de carne, col de Saboya y, por supuesto, queso Fontina. 

La cocina del Valle de Aosta es un encuentro entre la historia y la naturaleza, que da como resultado sabores genuinos y platos ricos que proporcionan la energía necesaria después de un día de trabajo en la montaña. 
Como el Chnéffléne, pequeñas albóndigas de harina y huevos típicas del valle de Gressoney, tradicionalmente aderezadas con cebolla dorada con mantequilla, o el Sopa Favò de Ozein, con habas, queso fontina, salchicha y pan tostado en mantequilla. Un sabor inconfundible que oscila entre las notas saladas y las picantes es la Carbonada, un guiso de carne de vacuno cocinado a fuego lento en vino, aromatizado con clavos de olor, nuez moscada e incluso canela.

En el Valle de Aosta no te levantas de la mesa sin un digestivo, sea el Genepy, el licor elaborado con artemisias alpinas, pequeñas plantas que crecen a más de 2000 metros de altitud, o el legendario café alla valdostana. Es decir, un café "comunitario" enriquecido con grappa, azúcar, limón y piel de naranja y servido en la Copa de la Amistad, un recipiente de madera que tiene varios picos de los que cada persona, por turnos, puede tomar un sorbo. Una forma de concluir la comida que es también un ritual evocador y que consagra la convivencia y la unidad entre los comensales.