Die Region Aostatal mit der Pizza von Roberto Caporuscio

Hochlandweiden, frisches Gras und reine Luft: Das sind die Geheimnisse der Fontina DOP, des zarten Käses, der im Mund schmilzt und das gastronomische Symbol des Aostatals ist. Er wird seit jeher nach einem Rezept hergestellt, das noch heute vom Vater an den Sohn weitergegeben wird.
Die ersten historischen Hinweise finden sich in einigen Dokumenten aus dem 13. Jahrhundert, während sie zwei Jahrhunderte später in den herrlichen Fresken des Schlosses von Issogne abgebildet sind. In der Tat ist hier ein Handwerksbetrieb zu sehen, auf dessen Theke sich die unverwechselbaren Formen der Fontina befinden, die denen entsprechen, die wir heute in den Geschäften finden, mit ihrer braunen und orangefarbenen Kruste.

Fontina ist auch gut für den Körper: Er ist reich an Vitamin A und an Mineralien, die die Gesundheit der Knochen fördern, insbesondere Kalzium, und hat für einen Käse einen sehr niedrigen Cholesterinspiegel. Die sehr hohe Qualität der Milch, aus der er hergestellt wird, garantiert all diese ernährungsphysiologischen Vorteile. Die Milch kommt von Weidekühen: Die Kombination aus frischem Gras, Blumen und reinstem Wasser trägt zu ihrem zarten Duft bei. Darüber hinaus wird die Milch roh verarbeitet, eine Methode, bei der die Aromen des Rohmaterials intakt bleiben, die dann in den Käse übergehen.
Kostbare Eigenschaften, die in der Fontina d'Alpeggio noch verstärkt werden, die nach den alten Methoden der handwerklichen Verarbeitung aus der Milch der Herden entsteht, die im Sommer im Hochgebirge weiden. Im Aostatal werden die Rinder in der Sommersaison von Anfang Juni bis Ende September für 120 Tage auf die Weiden in großer Höhe gebracht: Hier finden die Kühe ein reineres und blumenreicheres Gras, das eine aromatische und nahrhafte Milch liefert.
Die Fontina, die auf der Alm entsteht, wird von den Käser von Hand nach der Tradition des Aostatals hergestellt. Der Bruch wird dann in den typischen Kupferkesseln aufbewahrt, die Molke wird mit Baumwolltüchern gespült und die Formen reifen in der alpinen Frische weiter.

Aber warum heißt sie Fontina? Der Name könnte von dem französischen Wort „fondis“ abgeleitet sein, was „schmelzen“ bedeutet und sich auf die Weichheit und die Fähigkeit dieses Käses bezieht, leicht zu schmelzen, was ihn zur perfekten Zutat vieler lokaler Rezepte macht.

Beginnend mit dem berühmten Fondue aus dem Aostatal, bei dem die Fontina in Scheiben geschnitten, in Milch eingeweicht und anschließend gemeinsam mit Butter und Eigelb aus frischen Eiern geschmolzen wird: eine Delikatesse, die sich perfekt als Vorspeise zu Crostini eignet, aber auch hervorragend zu Fleisch oder Gemüse passt. Oder die Polenta Concia, die mit Fontina und geschmolzener Butter bedeckt ist, und die Seupa à la Vapelenentse, oder die Valpellinese-Suppe, die auf altbackenem Brot, Fleischbrühe, Wirsing und natürlich Fontina basiert. 

Die Küche des Aostatals ist eine Begegnung zwischen Geschichte und Natur, die unverfälschte Aromen und reichhaltige Gerichte hervorbringt, die nach einem Arbeitstag in den Bergen die notwendige Energie liefern. 
Wie die Chnéffléne, kleine Knödel aus Mehl und Eiern, die typisch für das Gressoney-Tal sind und traditionell mit gebratenen Zwiebeln und Butter angerichtet werden, oder die Suppe Favò di Ozein, die aus Bohnen, Fontina, Wurst und in Butter angeröstetem Brot hergestellt wird. Ein unverwechselbarer Geschmack, der von salzig bis würzig reicht, macht die Carbonada aus, ein Eintopf mit Rindfleisch, der langsam im Wein gekocht wird und mit Nelken, Muskatnuss und sogar Zimt aromatisiert wird.

Im Aostatal steht man nicht ohne einen Digestif vom Tisch auf, sei es der Genepy, der Likör, der aus den Wurzeln des Alpenwermut hergestellt wird, kleinen Pflanzen, die auf über 2.000 Metern Höhe wachsen, oder der legendäre Kaffee aus dem Aostatal. Es handelt sich um einen „gemeinschaftlichen“ Kaffee, der mit Grappa, Zucker, Zitrone und Orangenschale angereichert und in der Coppa dell'Amicizia, dem Freunschaftsbecher, serviert wird, einem Holzbehälter mit mehreren Öffnungen, aus dem jeder abwechselnd einen Schluck trinken kann. Eine Art, das Essen abzuschließen, die auch ein suggestives Ritual ist und die Geselligkeit und Gemeinschaft der Gäste fördert.

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