Toscane, génie, art et créativité à table
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Les Toscans font chaque jour de leur cuisine dite pauvre une « renaissance » en parfaite harmonie avec la culture de la réutilisation et de l'économie, pour protéger l'environnement. Essayez pour le croire.
L'ouverture est consacrée à la schiacciata all'olio, le meilleur et le plus simple qui soit, suivent les pappardelle, dont le nom provient du terme dialectal « pappare », généralement assaisonnées de sauce à la viande et au gibier.
Dégustez les pici, des spaghettis rugueux et irréguliers de tradition siennoise, assaisonnés d'huile et de chapelure, et trois autres classiques : la pappa al pomodoro, la ribollita et l'acquacotta, des recettes paysannes à base de légumes, savoureuses et économiques, utiles pour recycler le pain rassis.
Parmi les plats principaux, commandez deux spécialités de la capitale toscane : le mythique steak à la florentine et le cibreo, avec des abats de poulet, des foies et des crêtes cuits avec du beurre et de l'oignon passés dans une sauce aux œufs et au citron. Essayez également les foulques à la Puccini et les grives à la broche, dans la région de Lucques, et l'incontournable sanglier à l'aigre-doux de Grosseto. Si vous êtes sur la côte, goûtez le caciucco à la livournaise, qui nécessite au moins cinq variétés de poisson.
Ne négligez pas la saveur incomparable du lard de Colonnata, du pecorino de Pienza, de la charcuterie de cinta senese, une race de porc très ancienne, et de la finocchiona, avec de la viande de porc hachée et assaisonnée de graines de fenouil et de vin rouge.
Laissez-vous tenter par les desserts : des ricciarelli, biscuits à la pâte d'amande, au panforte, à la cannelle, à la cardamome, aux clous de girofle et à la muscade, tous deux de la terre de Sienne, des brigidini aux graines d'anis de Pistoia aux brutti ma buoni, revendiqués à la fois par Pistoia et par Lucques. Les cantucci, les biscuits les plus célèbres de Toscane, et l'Alchermes, une liqueur aromatique utilisée dans la préparation des desserts, sont les plus populaires.
Parmi les vins, ne manquez pas le Chianti, le Brunello di Montalcino, le Vino Nobile di Montepulciano, le Morellino di Scansano, le Montecucco Sangiovese et la Vernaccia di San Gimignano. Le précieux nectar de la terre est également l'huile d'olive vierge extra de la région, au top pour sa qualité.
Une immersion dans les saveurs de la Lunigiana, entre champignons et châtaignes
Vous arrivez à Pontremoli, dans la province de Masse et Carrare, une ville à savourer, à commencer par le Bianco Oro, un apéritif à la recette secrète, servi dans une coupe de vin mousseux, puis le gâteau aux herbes, préparé avec des herbes sauvages et des légumes de saison, de la ricotta, du pecorino, des œufs et de la chapelure. Continuez avec les testaroli au pesto (avec une touche de Ligurie, région voisine) et avec les champignons de Borgotaro, sautés, grillés ou crus.
Avant de repartir, profitez du plaisir d'un amor, un gâteau à double gaufre avec un cœur de crème, dont la recette est très secrète, ou du Ramaino, un pain à base d'épices et de fruits confits.
À Apella, village du parc national de l'Apennin tosco-émilien, dégustez du miel de châtaignier de la Lunigiana, des beignets de châtaignes, des pattone (tartelettes cuites dans des feuilles de châtaignier), des lasagnes bastarde à la farine de châtaigne et à la farine de blé.
Sur le territoire de Montereggio, dégustez avec du pesto ou de la charcuterie et du fromage le panigaccio, un pain cuit dans des plats en terre cuite, appelés testi, chauffés au feu.
À Fivizzano, dégustez un ancien élixir à base de quinquina tropicale et d'herbes aromatiques, tandis qu'à Fosdinovo, au milieu de collines verdoyantes de vignes et d'oliviers, savourez le parfumé Vermentino des collines de Luni.
Plats typiques
La ribollita
Vous êtes face à une excellence locale qui tire son parfum du choix et de la fraîcheur des produits: du chou aux pommes de terre, des oignons aux pois et aux courgettes. Recette très ancienne, qui plonge ses racines dans le Moyen Âge, elle est idéale pour se réchauffer pendant les froides journées d'hiver.
Le steak à la florentine
Vous direz qu'il s'agit d'un plat facile à cuisiner et qu'il suffit de trouver la viande et la bonne coupe (veau de race chianina ou scottona, haut et avec l'os). Pourtant, il faut connaître quelques astuces pour savourer pleinement ce célèbre plat. C'est un plat si célèbre et identitaire que pour le commander, il suffit de dire « una fiorentina, please ! »
