À Palerme, sa majesté le pain à la rate
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Sachez une chose : il n'y a aucune chance que vous soyez en vacances à Palerme ou même simplement de passage dans cette ville, sans que quelqu'un vous offre «u pani c'a meusa », en vous regardant mal quand vous lèverez un sourcil dès que vous entendrez la traduction du nom de cette nourriture de rue très populaire : pain à la rate.
Il s'agit d'un sandwich moelleux au sésame ou cimmino comme on dit ici, farci à la rate, au poumon et parfois à la trachée de veau, d'abord bouilli ou cuit à la vapeur , puis sauté dans du suif.
Et c'est précisément ce parfum que vous sentirez en vous promenant dans le centre historique et en traversant les marchés de la ville.
Une tradition qui remonte au Moyen Âge
La légende raconte que l'origine de « u pani c'a meusa » remonte au Moyen Âge, lorsque les Juifs qui vivaient à Palerme travaillaient comme bouchers. Comme leurs croyances religieuses ne leur permettaient pas de gagner de l'argent en abattant des animaux, ils recevaient des abats en guise de récompense. Parmi ceux-ci, la rate, le poumon et la trachée, qu'ils commencèrent à faire revenir dans du saindoux et à consommer comme garniture pour leurs sandwichs.
C'est aussi la nourriture des fêtes
À Palerme, la veille de la fête de l'Immaculée Conception, c'est-à-dire le 7 décembre, il est de tradition de consommer le sandwich en l'achetant auprès des différents vendeurs de rue ou des célèbres focaccerie du centre de Palerme.
Parmi celles-ci, l'Antica Focacceria San Francesco qui remonte à 1834 et l'Antica Focacceria di Porta Carbone, via Cala, et Nino 'u Ballerino sur le Corso Finocchiaro Aprile.
Schietto ou maritatu ?
Il existe deux versions du pain à la rate : schietto ou maritatu.
La première consiste à ajouter du jus de citron au résultat final. La seconde, en revanche, prévoit une tartinade de ricotta fraîche ou de caciocavallo coupé en filets. Si vous voulez vraiment exagérer, mettez les deux fromages.
L'alternative pour les végétariens
Si ni nous ni le délicieux parfum qui vient des focaccerie et des vendeurs ambulants ne vous ont convaincu, ou si vous êtes végétariens, ne vous inquiétez pas : à Palerme, les alternatives végétariennes à la cuisine de rue ne manquent pas.
Essayez le sandwich aux panelle , à base de farine de pois chiches, ou les crocchè, des croquettes de pommes de terre typiques cuites dans de l'huile chaude , et vous ne serez pas déçus.
Pain à la rate home made
Si, en revanche, le pain à la rate vous a conquis et que vous souhaitez le reproduire une fois de retour chez vous, voici quelques suggestions.
Les miches doivent être en farine de blé tendre avec du sésame sur le dessus. Les proportions entre les abats doivent être de trois parts de rate, six parts de rognures de poumon, une part de trachée.
Les fromages pour assaisonner doivent être de la ricotta fraîche ou du caciocavallo affiné.
