Délices lucaniens : l'huile d'olive vierge extra de la Basilicate
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Un fruité moyen, légèrement amer et parfois épicé, avec une couleur entre le vert et le jaune : ce sont les caractéristiques de l'huile d'olive vierge extra de la Basilicate, qui depuis 2020 peut se vanter de la marque IGP, c'est-à-dire Identification Géographique Protégée, qui lui a été conférée par l'Union européenne.
Conféré par l'Union européenne. Une reconnaissance importante, qui a porté à dix-huit le nombre de produits de marque d'excellence de la région, qui compte cinq AOP, sept IGP, quatre DOC, un DOCG et un IGT parmi les vins, les légumes et les céréales, les viandes, les fromages et le pain de Matera.
Les origines de l'oléiculture en Basilicate
La Basilicate, d'ailleurs, a toujours été une terre à grande vocation agricole et, par conséquent, œnogastronomique. Parmi les fleurons de l'économie régionale, il y a précisément l'oléiculture, dont les traces remontent au VIe siècle av. J.-C. Des fouilles menées à Pantanello di Metaponto par le professeur Joseph Coleman Carter de 1974 à 2016 ont mis au jour une grande partie de ce qui, dans l'Antiquité, faisait partie des soins apportés aux oliviers à l'époque préromaine, offrant des informations utiles sur l'organisation des anciennes fermes et sur l'agriculture, mais aussi sur les types de cultivars présents sur le territoire, grâce à la découverte de feuilles, d'olives et de noyaux.
Le plus ancien moulin de Lucanie
Selon les hypothèses les plus accréditées, ce sont les Grecs qui auraient introduit la culture de l'olivier dans l'ancienne Lucanie : en effet, il y avait ici des variétés non indigènes. À Ferrandina, non loin de Matera, en 2017, lors d'une série de fouilles archéologiques préventives, une installation de production d'huile a été découverte, datant de la fin du IVe et du début du IIIe siècle av. J.-C. Aujourd'hui, nous savons qu'il y avait ici une cellule de production d'huile, qui servait à recueillir le produit après le pressage.
Le projet s'appelle FArch – Ferrandina Archeologica: pour en savoir plus, prévoyez une visite au MAFE, le musée archéologique inauguré en 2021.
La variété des cultivars de la Basilicate
La culture des olives est encore aujourd'hui l'une des principales activités agricoles de la Lucanie : 85 % des terres régionales sont destinées aux oliviers, pour une production annuelle de cinq cent mille quintaux. Les zones de production de l'huile d'olive extra vierge de la Basilicate sont au nombre de trois : la Bassa Val d'Agri, le Vulture et la Bassa Collina Materana.
Il existe de nombreux cultivars lucaniens, pas moins de 27, de l'Ogliarola, qui pousse bien sur les sols d'origine volcanique, à la Majatica de Ferrandina, qui, en plus de l'huile d'olive extra vierge, donne également des olives de table. Ces dernières représentent une véritable spécialité gastronomique locale, au point d'être devenues un Presidio Slow Food, les olives cuites au four de Ferrandina.
L'olive cuite au four de Ferrandina, Sentinelle Slow Food
Dans ce cas également, il s'agit d'une tradition ancienne. Les premiers témoignages écrits sur les olives cuites au four remontent en effet au XVIIIe siècle. Pour les obtenir, on utilise uniquement la Majatica : elle a un petit noyau par rapport à la pulpe, ce qui la rend parfaite pour le processus auquel elle est soumise.
Comment ça marche ? Après la récolte, les olives sont séchées pendant environ une semaine sur des planches de bois , le traitement prévoit ensuite une première échaudure dans de l'eau à 90 °C pendant quelques minutes. Les étapes suivantes consistent à les sécher et à les saler à sec. Une fois déshydratées, les olives sont cuites dans des séchoirs spéciaux, à 50 °. La conservation est facile : conservées au frais, elles peuvent être consommées dans l'année, elles sont donc parfaites pour ramener chez soi le goût de la Basilicate.
Pour les consommer sur place, en revanche, vous n'aurez que l'embarras du choix.
Dégustez-les avec de la charcuterie lucanienne, ou avec des pecorinos affinés. Elles peuvent également être assaisonnées avec de l'huile d'olive, de l'ail et des zestes d'orange et de citron, mais elles sont également excellentes avec de la citrouille ou de la morue mijotée : un vrai régal !
