Naples et la pizza, une longue histoire d'amour

Il est difficile d'établir l'ancienneté des disques plats à base de céréales, et l'on pourrait probablement remonter jusqu'à l'Égypte ancienne, ainsi qu'à l'Amérique précolombienne, pour trouver quelque chose de similaire. 

Mais la pizza proprement dite, celle avec la pâte faite d'eau, de farine, de levure et de sel, et assaisonnée de tomate, de mozzarella et de basilic, vient certainement de Naples et n'est probablement pas beaucoup plus ancienne que la fin du XVIIIe siècle.

Et du reste, il ne pourrait en être autrement, car c'est alors que commençait à se répandre dans la cuisine l'utilisation de la tomate, un fruit découvert dans le Nouveau Monde et arrivé en Europe dès le XVIe siècle, mais qui avait longtemps été utilisé à des fins ornementales et considéré comme à peine comestible. 

Dès qu'il est devenu un ingrédient « pauvre », il a été ajouté à la mozzarella, elle-même disponible à peu de frais. Ce mariage a été un succès, aussi en raison des caractéristiques organoleptiques précises qui en font un couple parfait : ils ont des notes similaires, qui se rejoignent, comme l'acide , et d'autres contrastées, qui s'équilibrent, comme la douceur de la tomate et le gras du lait. 

Vous avez peut-être entendu parler de la légende qui veut que la pizza Margherita ait été inventée à Naples un jour précis de 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito, lors d'une visite en ville du roi Humbert Ier de Savoie, a été invité à présenter aux souverains qui logeaient dans le palais de Capodimonte quelque chose d'unique.

À cette occasion, Esposito aurait préparé trois types de pizza, dont une assaisonnée de tomate, de mozzarella et de basilic. La reine Marguerite aurait été tellement impressionnée par cette dernière que le pizzaiolo a décidé de la baptiser de son nom. 

En réalité, il s'agit précisément d'une légende : des pizzas faites ainsi dans la capitale de la Campanie étaient préparées depuis longtemps, comme le raconte Francesco de Bourcard dans le livre « Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti », publié en 1853, dans lequel l'auteur explique qu'elles étaient cuites depuis des décennies avec de la tomate et des tranches de mozzarella disposées « en fleur de marguerite ».

Et Raffaele Esposito ? C'est peut-être à lui et à la Reine, dont l'intuition était de servir ce qui était déjà une pizza commune, que l'on doit la conception du nom destiné à entrer dans l'histoire. C'est probablement la raison pour laquelle la pizza la plus connue au monde s'appelle pizza margherita.

Quoi qu'il en soit, la tradition se poursuivrait avec tant de vigueur que l'art traditionnel de la pizza napolitaine deviendrait un patrimoine immatériel de l'UNESCO. Aujourd'hui encore, Naples est de fait la capitale mondiale de la pizza et ce n'est pas à cause de la singularité de son eau, mettons fin à cette autre légende, bien que la ville soit alimentée par plus d'un aqueduc, mais grâce au dévouement et à l'habileté des pizzaiolos napolitains dans ce qu'on appelle « l'art blanc », c'est-à-dire l'art de pétrir. 

La pizza est un plat composé d'ingrédients simples et suivant une procédure plutôt linéaire mais très difficile à contrôler et à normaliser, et c'est précisément ce que les pizzaiolos napolitains ont fait au cours des siècles. 

 Le fait même de parler de pizza napolitaine est d'ailleurs une approximation, il en existe au moins trois types en ville : celle à « roue de chariot », très large et mince, celle « classique », un peu plus petite et avec la croûte qui commence à gagner de la place , et enfin celle « à canot », où la croûte devient vraiment prononcée.

Pour vous faire une idée de ce qui vous convient le mieux, nous ne pouvons que vous conseiller d'aller en personne essayer quelques-unes des centaines de pizzerias surprenantes de la ville. Avec une seule certitude, vous ne serez pas déçu.