La pizza Margherita selon Franco Pepe
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Histoire de la mozzarella de bufflonne, la tomate cerise sur la pizza margherita
La mozzarella de bufflonne de Campanie, que l'on reconnaît à sa peau tendue et « cordée », est un fromage inimitable également pour son goût. Produite uniquement avec du lait frais et entier de bufflonne de race méditerranéenne italienne, pour être certifiée comme « de bufflonne », elle doit être produite avec du lait d'animaux inscrits dans un registre spécial, ainsi qu'élevés selon les usages locaux. Le buffle méditerranéen italien est un bovin autochtone et unique, comme en témoigne la présence d'un ADN différent de celui de tout autre type de buffle.
Historiquement, le premier document parlant de la mozzarella d'Aversa remonte au début du XVe siècle. Ce n'est pas un hasard si Aversa est encore aujourd'hui l'un des principaux centres de production de mozzarella de bufflonne de Campanie.
Les hypothèses sur la naissance de la mozzarella sont différentes, mais elles nous ramènent toutes au Moyen Âge.
Commercialisée sous différentes formes, nous pouvons trouver la mozzarella de bufflonne de Campanie AOP ronde, en bouchées, en tresses, en perles ou même en cerises, nouée en nœuds, serrée en ovoline, et avec des poids allant de 20 à 800 grammes.
La mozzarella de bufflonne et la pizza margherita
Habituellement, la mozzarella de bufflonne ne se met pas sur la pizza et la raison est simple : elle perd beaucoup d'eau, et risque donc de faire la « flaque d'eau », c'est-à-dire de ramollir la pizza pendant la cuisson. C'est pour cette raison que le fiordilatte est utilisé comme fromage sur la pizza à Naples. Cependant, il est possible d'utiliser de la mozzarella de bufflonne, à condition de prendre certaines précautions. Par exemple, ceux qui utilisent la mozzarella de bufflonne dans la cuisson, avant de la disposer sur la pizza, coupent le fromage en morceaux et le laissent s'égoutter dans une passoire: l'opération sert à évacuer l'excès de liquide et à préserver la margherita de l'effet décrit précédemment.
Toujours en parlant de pizza, il n'est pas dit que la mozzarella de bufflonne soit mise à cuire : peut-être que l'inspiration du maître pizzaiolo décidera de la placer en petites tranches sur la pizza une fois sortie du four, ou de poser une belle boule de mozzarella de bufflonne intacte au centre de notre pizza, nous laissant le soin de l'entamer et de la répartir à notre guise. Dans tous les cas, il ne nous reste plus qu'à la savourer dans toute sa saveur.
