La carne de la raza podólica calabresa, Presidio Slow Food

La raza Podolica Calabrese es una raza bovina de orígenes antiquísimos, criada en todos los Apeninos meridionales (incluidas las regiones de Campania y Apulia). La Calabrese se distingue por algunas peculiaridades: se trata de un animal rústico, capaz de adaptarse fácilmente a los terrenos escarpados y de alimentarse en lugares donde otras razas tendrían dificultades. En el pasado, se utilizaba principalmente como animal de trabajo y, de forma secundaria, para producir carne y leche. Esta última, aunque escasa en cantidad (alrededor de 15 quintales al año), es en cambio de una calidad excelente y se utiliza a menudo para elaborar un «caciocavallo silano» DOP de categoría superior. ¿Cómo se puede distinguir la raza Podolica Calabrese de otros bovinos de la Sila? Presenta un pelaje gris, que tiende a un tono oscuro (más claro en las hembras), y cuernos finos y ligeros en forma de media luna en los machos (en forma de lira en las hembras). La raza Podolica Calabrese pasta al aire libre durante todo el año, ya que no soporta el espacio reducido de los establos. 

Por este motivo, la carne de podolica calabresa es especialmente sabrosa, rica en vitaminas y sales minerales, y más dura en boca si no se madura adecuadamente. Su alto contenido en caroteno confiere a las partes grasas un color ligeramente amarillento, y su ritmo de crecimiento es más lento que el de las razas criadas de forma intensiva. En resumen, ¡una carne para entendidos! La alta calidad de la carne podolica calabresa es el resultado de esta combinación: genética de la raza, alimentación saludable, cría en libertad y gestión adecuada de las fases de sacrificio. Por eso, la carne de podolica calabresa es tan magra y saludable, con un bajo contenido en colesterol y rica en ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6). 

Debido a sus características, la raza podolica calabresa pasta principalmente en el maquis: entre los matorrales, los rastrojos y el follaje del sotobosque de la Sila, que es su hábitat natural, en las provincias de Cosenza, Catanzaro y Crotona. Si se gestiona correctamente, la raza podolica calabresa constituye un valioso patrimonio para toda la cadena ganadera regional: tanto para la recuperación de zonas marginales y pastos difíciles, que de otro modo quedarían sin utilizar, como para la producción de carne de calidad superior. Para degustarla en su máxima expresión, es decir, de kilómetro 0, lo mejor es acudir directamente a los ganaderos y a quienes trabajan durante todo el año con la preciada carne Podolica Calabrese: explotaciones ganaderas y granjas didácticas, que enseñan incluso a los más pequeños la gestión «slow», justa y solidaria, y las nuevas técnicas de ganadería extensiva.

Para degustar un excelente bistec de carne podolica calabresa, ya sea solo o acompañado de otras carnes en una buena parrillada mixta, basta con acudir a uno de los numerosos agroturismos y restaurantes de la Sila (aunque actualmente la carne podolica calabresa se puede encontrar en toda la región). ¿Quieres degustar y comprar el delicioso «caciocavallo» de podolica? Visita una de las muchas queserías ubicadas en el parque, donde la dulzura del sabor se une al encanto de un antiguo oficio calabrés.