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Enogastronomía

Calabria

La región de Calabria por medio de la pizza de Donato De Santis

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia de la bergamota y otras maravillas de Calabria

historia de la bergamota de calabria

Su nombre podría derivarse de Berga, o Barcelona, o de Pergamon, la antigua Troya, o incluso del término turco bergamundo, que significa "pera del señor". Incluso su origen está rodeado de misterio: según una fascinante hipótesis, Cristóbal Colón la trajo a Europa en su viaje de vuelta, pero podría haber venido de España o incluso de China. Se trata de la Bergamota de Reggio Calabria D. O. P., un cítrico legendario similar a la naranja, pero de color verde o amarillo, del que se extrae el aceite esencial del mismo nombre y que es uno de los productos de excelencia de Calabria. Se dice que el moro de España vendió una rama de bergamota a los señores Valentino de Reggio Calabria, que la injertaron en un naranjo del distrito de Santa Caterina: ciertamente -está históricamente probado- la fruta ya estaba extendida en el sur de la región durante el siglo XIV.

Actualmente, la D. O. P. Bergamota se produce en 45 municipios de la provincia de Reggio Calabria, desde Scilla hasta Monasterace, donde el clima suave y los suelos arcillosos son especialmente prometedores; no es casualidad que Calabria sea el primer productor mundial de este fragante cítrico.  Es una esencia tan valiosa como versátil la de bergamota: para extraer un kilo se necesitan 200 kilos de fruta, por lo que tiene un alto costo, pero se obtiene gracias a las posibilidades de uso más variadas.

En el palacio de Versalles, Luis XIV y su corte adoraban el agua de bergamota por su aroma refrescante y sus propiedades higienizantes, y aún hoy , esta esencia es fundamental en la cosmética. Sin embargo, es en la cocina donde este cítrico está en su mejor momento. El famoso Té Earl Grey por ejemplo, está aromatizado con bergamota y unas gotas de aceite esencial, que son suficientes para enriquecer el sabor de un plato, ya sea dulce o salado. Los crustáceos, como las cigalas o las langostas, adquieren un regusto picante gracias a la bergamota, que también es capaz de aligerar el carácter salvaje de la caza, desde la paloma hasta el jabalí. Su esencia (o cáscara) va mejor con los sabores dulces, desde las natillas hasta los postres tradicionales calabreses, como la Torta Nosside.

2. Además de la bergamota

además de la bergamota

Una pizca de bergamota también da una ligereza inédita a la famosa 'Nduia, el salami para untar que es el alimento básico de la mesa en Calabria . Se produce en Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia, utilizando las partes más grasosas del cerdo a las que se añade al menos un 30% de guindilla de Calabria. Entre las excelencias calabresas, no faltan losquesos, como el Pecorino Crotonese D. O. P., producido en las provincias de Crotone, Catanzaro y Cosenza desde la Edad Media, pero también el Caciocavallo Silano D. O. P., llamado así porque se ata de dos en dos y se coloca en un palo para que madure. Sin olvidar los productos de la tierra, como la Patata della Sila I. G. P. cultivada en la meseta de Sila, que, si se almacena en la oscuridad y a temperatura ambiente, puede conservarse hasta ocho meses: sigue siendo perfecto para sumergirlo en aceite para freír. Y por supuesto la Cebolla roja de Tropea, reconocida con la Marca I. G. P. Crujiente y muy dulce, esta cebolla fue introducida en la zona de Vibonese por los fenicios hace casi cuatro mil años y, por sus cualidades únicas, es llamada el Oro Rojo de Calabria. Bonito y beneficioso: su color rojo violáceo es precioso a la vista y se debe a la presencia de antocianinas, potentes antioxidantes que neutralizan los radicales libres y son beneficiosos para el sistema cardiovascular.

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