La viande de la race Podolica Calabrese, Sentinelle Slow Food

La race Podolica Calabrese est une race bovine aux origines très anciennes, élevée dans l’ensemble des Apennins du Sud (y compris dans les régions de Campanie et des Pouilles). La Calabrese se distingue par certaines particularités : c’est un animal rustique, capable de s’adapter facilement aux terrains escarpés et à se nourrir là où d’autres races rencontreraient des difficultés. Dans le passé, elle était principalement utilisée comme animal de travail et, à titre secondaire, pour produire de la viande et du lait. Ce dernier, produit en faible quantité (environ 15 quintaux par an), est en revanche d’une qualité exceptionnelle et est souvent utilisé pour fabriquer un Caciocavallo Silano AOP de très haut niveau. Comment distinguer la race Podolica Calabrese des autres bovins du Sila ? Elle se distingue par son pelage gris, tirant sur une nuance foncée (plus claire chez les femelles), et par ses cornes fines et légères en forme de croissant chez les mâles (en forme de lyre chez les femelles). La race Podolica Calabrese paît en plein air toute l’année, car elle souffre de l’espace restreint des étables. 

C’est pourquoi la viande Podolica Calabrese est particulièrement savoureuse, riche en vitamines et en sels minéraux, et plus ferme en bouche si elle n’est pas suffisamment affinée. Sa teneur élevée en carotène confère aux parties grasses une couleur légèrement jaunâtre, et son rythme de croissance est plus lent que celui des races élevées de manière intensive. En bref, une viande pour les connaisseurs ! La haute qualité de la viande Podolica Calabrese est le résultat de cette combinaison : génétique de la race, alimentation saine, élevage en liberté et gestion appropriée des étapes d’abattage. C’est pourquoi la viande Podolica Calabrese est si maigre et saine, pauvre en cholestérol et riche en acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6). 

En raison de ses caractéristiques, la race Podolica Calabrese paît principalement dans le maquis méditerranéen : parmi les buissons, les chaumes et le feuillage du sous-bois de la Sila, qui est son habitat naturel, entre les provinces de Cosenza, Catanzaro et Crotone. Si elle est correctement gérée, la race Podolica Calabrese représente un patrimoine précieux pour l’ensemble de la filière zootechnique régionale : tant pour la valorisation des zones marginales et des pâturages difficiles, autrement inutilisés, que pour la production de viandes de qualité supérieure. Pour la déguster dans les meilleures conditions, c’est-à-dire au kilomètre 0, il est conseillé de se rendre directement chez les éleveurs et auprès de ceux qui travaillent toute l’année sur la précieuse viande Podolica Calabrese : des exploitations zootechniques et des fermes éducatives, qui enseignent également aux plus jeunes l’élevage « slow », équitable et solidaire, ainsi que les nouvelles techniques d’élevage extensif.

Pour déguster un excellent steak de viande Podolica Calabrese, que ce soit seul ou accompagné d’autres viandes dans une belle grillade mixte, il suffit de se rendre dans l’un des nombreux gîtes ruraux et restaurants du Sila (même si la viande Podolica Calabrese est désormais disponible dans toute la région). Vous souhaitez déguster et acheter le délicieux Caciocavallo di Podolica ? Visitez l’une des nombreuses fromageries situées dans le parc, où la douceur du goût rencontre le charme d’un ancien métier calabrais.