O açafrão na Úmbria, a joia da enogastronomia

O açafrão (Crocus Sativus), originário da Ásia Menor, tem sido utilizado desde a antiguidade para tingimento, uso farmacológico, cosmético e gastronómico. Foi difundido no Ocidente pelos árabes, que lhe chamavam "za'faràn".

As suas propriedades eram conhecidas dos egípcios. Foi mencionado pela primeira vez na Bíblia. Homero menciona-o na Ilíada, entre as flores do leito de nuvens de Zeus. O médico grego Hipócrates elogia as suas faculdades farmacológicas, enquanto Galeno o prescreve para todos os males. Também conhecido na Índia, o açafrão é usado pelos monges budistas para tingir as suas vestes.

Em Itália, e especialmente nas regiões centrais, é cultivado há séculos.

O açafrão na Úmbria, por exemplo, é uma verdadeira instituição.
É um dos processos mais antigos e preciosos da região, envolvendo os territórios de Città della Pieve, Cascia, Gubbio e Spoleto.

A produção de açafrão em Città della Pieve tem as suas origens no século XIII: entre os testemunhos mais antigos está o de 1279, no Estatuto de Perúgia, onde a plantação da planta por estrangeiros era proibida em todo o condado e em Città della Pieve. A sua preciosidade estava ligada ao tingimento de tecidos preciosos.

Hoje, o consórcio "Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve" é composto por membros produtores que o comercializam exclusivamente em fios, para garantir a sua autenticidade.

Todos os anos, na última semana de outubro, o centro histórico de Città della Pieve acolhe o evento Zafferiamo para descobrir todos os segredos desta especiaria com degustações, exposições e exposições de arte inspiradas ou feitas com açafrão e workshops de culinária abertos a todos. 

Em Cascia, após a grande difusão na Idade Média, a produção de açafrão só foi reintroduzida em 1999. Em 2003, nasceu a Associação do Açafrão de Cascia - Açafrão muito puro da Úmbria, que conta com cerca de 23 produtores e envolve todo o território da Valnerina. Todos os anos, o preço mínimo do produto é fixado a 25 de novembro, por ocasião da festa de Santa Catarina de Alexandria, seguindo uma antiga tradição medieval. No final de outubro, se estiver na região, não perca a oportunidade de visitar a Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia e abastecer-se.

Até à data, alguns produtores de Spoleto estão reunidos na associação Zafferano del Ducato, que promove o ouro vermelho com eventos, festivais, exposições de mercado em Itália e no estrangeiro. Muitos restaurantes em Spoleto têm no menu maltagliati com açafrão e grão-de-bico, um prato único e delicioso.

A Associação de Açafrão de Gubbio, por outro lado, nasceu da intenção de alguns jovens de recuperar e divulgar a produção da antiga especiaria. Na área de Gubbio, algumas espécies de Crocus sativus sempre cresceram espontaneamente, especialmente perto das florestas de carvalhos típicas destas áreas.

Há anos que o cultivo foi retomado e hoje o excelente produto representa um recurso económico, turístico, cultural e, devido às suas características únicas, também uma defesa das tradições e do ambiente local. Na cidade, deve provar o coelho com açafrão, um prato com um sabor forte, mas suavizado pela delicadeza da carne branca.

O valor do açafrão está ligado ao cuidado que é reservado ao seu cultivo. As flores são colhidas manualmente no final de outubro e apenas nas primeiras horas da manhã, uma vez que a luz intensa pode alterar as características organoléticas dos estigmas. De cor vermelho-tijolo intensa, uma vez secos sobre brasas de madeira, os estigmas só podem ser comercializados se estiverem rigorosamente intactos, para garantir a autenticidade do produto.

Se quiser saber mais sobre a produção, os métodos de colheita e degustar produtos à base de açafrão, recomendamos que entre em contacto com os consórcios que o poderão orientar entre as muitas explorações agrícolas da região.
Nas "cidades do açafrão" também é possível comprar açafrão puro, para ser combinado com receitas apenas após a infusão, e produtos à base de açafrão.