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Enogastronomía

Umbria

El azafrán en Umbría, la joya de la enogastronomía

06 diciembre 2022

3 minutos

Antecedentes históricos

El azafrán (Crocus Sativus), originario de Asia Menor, se utiliza desde la antigüedad con fines tintóreos, farmacológicos, cosméticos y gastronómicos. Fueron los árabes quienes lo difundieron en Occidente.
La palabra deriva del persa "sahafaran", de "asfar" (amarillo), pasó al árabe "za'faran" y luego al español "azafran".

Sus propiedades eran conocidas por los egipcios y en la Biblia se menciona por primera vez en el Cantar de los Cantares. Homero lo menciona en la Ilíada, entre las flores del lecho de nubes de Zeus. El médico griego Hipócrates alabó sus poderes farmacológicos y su colega Galeno la recetaba para todos los males. Conocido en la India, el azafrán es utilizado por los monjes budistas para teñir sus túnicas.

En Italia, especialmente en las regiones centrales, se cultiva desde hace siglos.

El azafrán en Umbría, es toda una institución.
Uno de los oficios más antiguos y preciados de la región, que abarca los territorios de Città della Pieve, Cascia, Gubbio y Spoleto.

La producción de azafrán en Città della Pieve remonta al siglo XIII: uno de los testimonios más antiguos es el de 1279, en el Estatuto de Perugia, que prohibía la plantación por parte de los forasteros en todo el contado y en Città della Pieve. Su valor estaba ligado al teñido de tejidos finos.

En la actualidad, el consorcio "Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve" está formado por 30 productores que lo comercializan en hilo, para garantizar su autenticidad.

Cada año, en la última semana de octubre, el centro histórico de Città della Pieve acoge el evento Zafferiamo para descubrir todos los secretos de esta especia con degustaciones, exposiciones de arte inspiradas o creadas con azafrán y talleres de cocina abiertos a todos.  

El caso de Cascia

En Cascia, después de su extensión en el Medioevo, la producción de azafrán se reintrodujo en 1999. En 2003 se fundó la Asociación del Azafrán de Cascia - El azafrán más puro de Umbría, que cuenta con unos 23 productores y abarca toda la zona de la Valnerina. El precio mínimo del producto se fija cada 25 de noviembre, día de la fiesta de Santa Catalina de Alejandría, siguiendo una antigua tradición medieval. A finales de octubre, si te encuentras en la zona, visita el Mercado de Exposición del Azafrán de Cascia.

De Spoleto a Gubbio, no faltan productores de calidad

Dieciséis productores de la zona de Spoleto están unidos en la asociación Zafferano del Ducato, que promueve el consumo del oro rojo a través de eventos, festivales y exposiciones de mercado en Italia y en el extranjero. Todos los restaurantes de Spoleto tienen en su menú maltagliati con azafrán y garbanzos, un plato único delicioso.

La Asociación del Azafrán de Gubbio nació de la intención de unos jóvenes de recuperar y dar a conocer la producción de la antigua especia. Algunas especies de Crocus sativus siempre han crecido de forma silvestre en la zona de Gubbio, cerca de los bosques de robles típicos de esta zona.

Desde hace años se reanudó el cultivo y hoy este producto representa un recurso económico, turístico y cultural y, por sus características únicas, una defensa de las tradiciones locales y del medio ambiente. Si estás en la ciudad, prueba el Conejo al Azafrán, un plato de sabor fuerte, endulzado por la delicadeza de la carne blanca.

Un producto delicado que requiere un cuidado muy especial

El valor del azafrán está ligado al cuidado que se pone en su cultivo. Las flores se recogen manualmente a finales de octubre y sólo en las primeras horas de la mañana, ya que la luz brillante podría alterar las características organolépticas de los estigmas. De color rojo ladrillo intenso, una vez secados sobre brasas de madera del bosque, los estigmas pueden comercializarse si están estrictamente intactos, lo que garantiza su autenticidad.

Si quieres saber más sobre la producción del azafrán, su recolección y la degustación, te recomendamos contactarte con los consorcios que podrán guiarte por las numerosas explotaciones de la zona.
En las "ciudades del azafrán" se puede comprar azafrán puro, que se añade a las recetas sólo después de la infusión, y productos con azafrán.

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