Úmbria, nas pegadas do sabor

Uma viagem pelos sabores da Úmbria deve começar em Perúgia, uma cidade de origens antigas e grandes tradições, confortavelmente situada nas colinas de Perúgia, de onde se tem vista para toda a Valnerina. No encantador centro histórico, vale a pena visitar a Fontana Maggiore – na Piazza IV Novembre – construída entre 1278 e 1280 e composta por duas bacias de pedra rosa e branca, encimadas por uma bacia de bronze, a Catedral de São Lourenço e a Rocca Paolina. Claro que há muito mais para ver em Perúgia, mas neste caso é apenas o ponto de partida para descobrir os excelentes produtos enogastronómicos da Úmbria, e o tempo para a visita não é muito. Pode sempre voltar... nem que seja só pelo chocolate!

Deixando Perúgia em direção a Todi, viajamos rodeados por extensas áreas cultivadas com vinhas, com Grechetto, Sangiovese e Trebbiano como protagonistas, também usadas para o Vin Santo, às quais se juntaram nas últimas décadas variedades internacionais como pinot gris, chardonnay, cabernet sauvignon e merlot. O copo de degustação está pronto? A primeira paragem é em Torgiano, para os conhecedores sinónimo de um grande Sangiovese, entre as primeiras DOCG italianas. Aqui há uma estrutura que recebeu elogios do New York Times: de acordo com o influente jornal americano, o Museu do Vinho é o melhor museu de vinho em Itália. Não muito longe, para celebrar outro produto requintado da Úmbria, há também o Museu da Azeitona e do Azeite. Em caso de pausa para o almoço por aqui, recomendamos a tagliatelle com miudezas de frango e o coelho à cacciatora ou o original bolo de ervas do campo. Para beber? Rosso di Torgiano, claro!

A pequena grande Todi, uma aldeia de origem etrusca, tem um charme único, que sobreviveu ilesa e até se consolidou durante a Idade Média e chegou aos nossos dias com uma arquitetura majestosa da época e sumptuosos edifícios sagrados e civis. Imerso num dos territórios mais pitorescos da Úmbria, o centro histórico revela uma clara matriz medieval e alberga, entre outras coisas, a igreja de Santa Maria da Consolação e o templo de São Fortunato. O protagonista da DOC da cidade com o mesmo nome é o Grechetto, historicamente cultivado na variedade conhecida como "di Todi". Uma vinha verdadeiramente antiga, tanto que Plínio, o Velho, fala dela nas páginas da sua Historia Naturalis.

Se quiser fazer uma viagem para conhecer norcini, casari e tartufari, deve seguir em direção a Valnerina. Um vale, de facto, que leva o nome do rio que o atravessa, o Nera. É uma área rica em história e tradições, com uma paisagem muito característica, onde a industrialização dos séculos XIX e XX não distorceu a natureza intocada. Imponentes massas rochosas, bosques e vales muito férteis com numerosas pastagens alternam-se com quintas e campos cultivados, pelo que, ainda hoje, esta área possui um grande número de produtos típicos. Os tesouros da Valnerina encontram-se, se souber procurá-los, na floresta: são a Trufa Negra Preciosa de Norcia, a Trufa de Verão e, por fim, a de Inverno. É por isso que este saboroso tubérculo aparece em tantas receitas típicas locais!

A posição geográfica particular, a altitude certa, as correntes: para além destas peculiaridades absolutas, Norcia acrescenta uma tradição secular no processamento e conservação da carne de porco, tanto que deu o seu nome a este setor específico do talho. De facto, Norcino é o profissional que, graças ao processamento correto, à dosagem de especiarias e, finalmente, ao controlo da cura, traz para a mesa produtos de charcutaria apreciados em todos os lugares. Desde 1998, um dos produtos locais, o presunto de Norcia, obteve a marca IGP, mais um reconhecimento da qualidade expressa.