Le safran en Ombrie, joyau de l'œnogastronomie
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Une épice qui enrichit les plats qui la contiennent d'une note aromatique, enveloppante et raffinée : c'est le safran, l'une des « gemmes » les plus précieuses de l'œnogastronomie ombrienne.
Repères historiques
Le safran (Crocus Sativus), originaire d'Asie Mineure, a été utilisé depuis l'Antiquité pour la teinture, la pharmacologie, la cosmétique et la gastronomie. Ce sont les Arabes qui l'ont répandu en Occident, en l'appelant « za'faràn ».
Ses propriétés étaient connues des Égyptiens. Il a été mentionné pour la première fois dans la Bible. Homère le mentionne dans l'Iliade, parmi les fleurs du lit de nuages de Zeus. Le médecin grec Hippocrate fait l'éloge de ses facultés pharmacologiques , tandis que Galien le prescrit pour tous les maux. Également connu en Inde, le safran est utilisé par les moines bouddhistes pour teindre leurs vêtements.
En Italie, et surtout dans les régions centrales, il est cultivé depuis des siècles.
Le safran en Ombrie, par exemple, est une véritable institution.
Il s'agit de l'une des productions les plus anciennes et les plus précieuses de la région, qui concerne les territoires de Città della Pieve, Cascia, Gubbio et Spolète.
La production de safran à Città della Pieve remonte au XIIIe siècle : parmi les plus anciens témoignages, il y a celui de 1279, dans le Statut de Pérouse, où il était interdit aux étrangers de semer la plante dans tout le comté et à Città della Pieve. Sa préciosité était liée à la teinture des tissus précieux.
Aujourd'hui, le consortium «Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve» est composé de membres producteurs qui le commercialisent exclusivement en fils, pour garantir son authenticité.
Chaque année, la dernière semaine d'octobre, le centre historique de Città della Pieve accueille l'événement Zafferiamo pour découvrir tous les secrets de cette épice avec des dégustations, des expositions et des expositions d'art inspirées ou réalisées avec du safran et des ateliers de cuisine ouverts à tous.
Le cas de Cascia
À Cascia, après sa grande diffusion au Moyen Âge, la production de safran n'a été réintroduite qu'en 1999. En 2003, l'Association du safran de Cascia - Safran pur de l'Ombrie a été créée, à laquelle adhèrent environ 23 producteurs et qui implique tout le territoire de la Valnerina. Chaque année, le prix minimum du produit est fixé le 25 novembre, à l'occasion de la fête de Sainte-Catherine d'Alexandrie, selon une ancienne tradition médiévale. À la fin du mois d'octobre, si vous êtes dans la région, ne manquez pas l'occasion de visiter l' exposition du marché du safran de Cascia et de faire le plein.
De Spolète à Gubbio, les producteurs de qualité ne manquent pas
À ce jour, certains producteurs de la région de Spolète sont réunis dans l'association Zafferano del Ducato, qui promeut l'or rouge avec des événements, des festivals, des expositions de marché en Italie et à l'étranger. De nombreux restaurants de Spolète proposent au menu des maltagliati au safran et aux pois chiches, un plat unique et délicieux.
L'association Zafferano di Gubbio, quant à elle, est née de l'intention de quelques jeunes de récupérer et de faire connaître la production de cette épice ancienne. Dans la région de Gubbio, certaines espèces de Crocus sativus poussent toujours spontanément, en particulier à proximité des forêts de chênes typiques de ces zones.
Depuis des années, la culture a repris et aujourd'hui, l'excellent produit représente une ressource économique, touristique, culturelle et, en raison de ses caractéristiques uniques, également une défense des traditions et de l'environnement local. En ville, vous devez goûter le lapin au safran, un plat au goût prononcé, mais adouci par la délicatesse de la viande blanche.
Un produit délicat qui nécessite des soins très particuliers
La valeur du safran est liée au soin apporté à sa culture. Les fleurs sont récoltées manuellement à la fin du mois d'octobre et uniquement aux premières heures du matin, car la lumière intense pourrait altérer les caractéristiques organoleptiques des stigmates. De couleur rouge brique intense, une fois séchés sur des braises de bois de forêt, les stigmates ne peuvent être commercialisés que s'ils sont rigoureusement intacts, afin de garantir l'authenticité du produit.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la production, les méthodes de collecte et déguster des produits à base de safran, nous vous recommandons de prendre contact avec les consortiums qui sauront vous orienter parmi les nombreuses exploitations agricoles de la région.
Dans les « villes du safran », vous pouvez également acheter du safran pur, à ajouter aux recettes uniquement après infusion, et des produits à base de safran.
