Safran in Umbrien, der Edelstein der Önogastronomie

Der Safran (Crocus Sativus) stammt aus Kleinasien und wird seit der Antike zum Färben, im Bereich der Pharmakologie und der Kosmetik sowie in der Gastronomie verwendet. Er wurde durch die Araber in den Westen gebracht, die ihn „za'faràn“ nannten.

Seine Eigenschaften waren bereits den Ägyptern bekannt. In der Bibel wurde er zum ersten Mal erwähnt. Homer zitiert ihn in der Ilias und berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safranblüten geruht habe. Der griechische Arzt Hippokrates lobt seine pharmakologischen Eigenschaften, während Galenos ihn als Allheilmittel verschreibt. Auch in Indien war Safran bekannt, so er von buddhistischen Mönchen zum Färben von Kleidern verwendet wurde.

In Italien und vor allem in den zentralen Regionen wird er seit Jahrhunderten angebaut.

Safran in Umbrien zum Beispiel ist eine echte Institution.
Es handelt sich um eines der ältesten und wertvollsten Produkte in der Region, an dessen Verarbeitung die Gebiete Città della Pieve, Cascia, Gubbio und Spoleto beteiligt sind.

Die Safranproduktion in Città della Pieve geht auf das 13. Jahrhundert zurück: Eines der ältesten Zeugnisse stammt aus dem Jahr 1279 in der Satzung von Perugia, nach der die Aussaat der Pflanze durch Fremde in der gesamten Grafschaft sowie in Città della Pieve verboten war. Er galt als kostbar, weil er zum Färben feinster Stoffe verwendet wurde.

Heute besteht das Konsortium „Il croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve“ aus Produktionsmitgliedern, die ihn ausschließlich in Fäden vermarkten, um seine Echtheit zu gewährleisten.

Jedes Jahr in der letzten Oktoberwoche findet in der Altstadt von Città della Pieve die Veranstaltung Zafferiamo statt, bei der Sie alle Geheimnisse dieses Gewürzes mit Verkostungen, Ausstellungen und Kunstschauen entdecken können, die vom Safran inspiriert oder damit hergestellt wurden, sowie im Rahmen von öffentlichen Kochworkshops. 

Nachdem er im Mittelalter sehr verbreitet war, wurde die Safranproduktion in Cascia erst 1999 wieder aufgenommen. Im Jahr 2003 wurde der Verein Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell‘Umbria (Feinster Safran aus Umbrien) gegründet, dem etwa 23 Hersteller angehören und der das gesamte Gebiet der Valnerina abdeckt. Jedes Jahr wird der Mindestpreis für das Produkt am 25. November anlässlich des Festes der Heiligen Katharina von Alexandria nach einer alten mittelalterlichen Tradition festgelegt. Wenn Sie Ende Oktober in der Gegend sind, sollten Sie sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, die Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia zu besuchen und einzukaufen.

Bis heute sind einige Hersteller aus Spoleto in der Vereinigung Zafferano del Ducato zusammengeschlossen, die das rote Gold mit Veranstaltungen, Festivals und Marktausstellungen in Italien und im Ausland fördert. Fast alle Restaurants in Spoleto haben Maltagliati (Pasta) mit Safran und Kichererbsen auf der Speisekarte, ein einzigartiges und köstliches Gericht.

Der Verein Zafferano di Gubbio entstand aus der Initiative einiger junger Menschen, die Produktion des antiken Gewürzes wieder zu etablieren und bekannt zu machen. In der Gegend von Gubbio wachsen seit jeher einige Arten von Crocus sativus wild, insbesondere in der Nähe der für diese Gegend typischen Eichenwälder.

Seit Jahren wird der Anbau wieder betrieben und heute ist das ausgezeichnete Produkt eine wirtschaftliche, touristische und kulturelle Ressource, deren Förderung aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften auch zum Schutz der Traditionen und der lokalen Umwelt beiträgt. Wenn Sie in der Stadt sind, sollten Sie das Coniglio allo Zafferano(Kaninchen mit Safran) probieren, ein Gericht mit einem starken Geschmack, der jedoch durch die Zartheit des weißen Fleisches gemildert wird.

Der Wert des Safrans hängt von der Sorgfalt ab, mit der er angebaut wird. Die Blüten werden Ende Oktober und nur in den frühen Morgenstunden mit der Hand gepflückt, da das intensive Licht die organoleptischen Eigenschaften der Safranfäden verändern kann. Die Fäden sind intensiv ziegelrot und können nach dem Trocknen über Holzkohle nur dann vermarktet werden, wenn sie komplett intakt sind, um die Echtheit des Produkts zu gewährleisten.

Wenn Sie mehr über die Produktion, die Erntemethoden und die Produkte auf Safranbasis erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen, Kontakt mit den Konsortien aufzunehmen, die Ihnen Empfehlungen zu den zahlreichen landwirtschaftlichen Betrieben der Region geben können.
In den „Safranstädten“ können Sie auch reinen Safran kaufen, der nur nach Einweichen in heißes Wasser zum Rezept hinzugefügt werden darf, sowie weitere Safranprodukte.