A região da Úmbria e os seus produtos típicos

Na área de Norcia , a produção de produtos de fumeiro é tão antiga e conhecida que deu origem ao termo norcino: é desta soberba tradição que nasce o Presunto de Norcia IGP, cuja altíssima qualidade é o resultado do casamento entre condições climáticas ideais e conhecimento artesanal.

Os porcos têm sido criados nas colinas e montanhas da Úmbria desde a época romana, graças às florestas de carvalhos onde encontram bolotas para se alimentar. No entanto, foi apenas por volta do século XII que a arte de processar produtos de charcutaria se desenvolveu na área de Valnerina, entre Norcia e Cascia, provavelmente ligada à escola de cirurgia de Preci. Na Idade Média, de facto, o norcino era também um cirurgião que podia realizar pequenas intervenções, como a remoção de um abcesso ou de um dente. O porco era então abatido uma vez por ano, no inverno, e os criadores da Toscana ou de Roma iam a Norcia no verão para recrutar os norcini.

A partir desta história muito antiga, hoje, no território que vai desde as Montanhas Sibillini até ao alto vale do rio Nera – e inclui os municípios de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo – é produzido um presunto artesanal e completamente natural, sem aditivos ou conservantes. As condições climáticas da alta Valnerina contribuem para o seu sabor único: a altitude e o equilíbrio entre a humidade e a temperatura são ideais para a criação de produtos de charcutaria.

Para o Presunto de Norcia IGP, são utilizados apenas porcos pesados, para poder cortar cada peça em forma de pera e ter a percentagem certa de gordura. A salga é realizada em dois momentos diferentes, depois as pernas são colocadas em repouso durante dois a cinco meses. Terminado o tempo de repouso, é a vez da sugnatura, ou seja, da cobertura da parte descoberta do músculo com a sugna, a gordura de porco picada e temperada, para evitar que o presunto seque demasiado. A última etapa é a cura, que deve durar pelo menos doze meses. 

Neste ponto, o presunto está pronto para ser provado, talvez juntamente com outra iguaria da Úmbria: a Torta al testo. De antigas origens camponesas, a torta al testo também é conhecida como crescia, e é um meio termo exato entre a focaccia e a piadina: é feita com uma massa simples de água, farinha, óleo, sal e bicarbonato, que é depois cozida no testo, a placa de ferro fundido de onde deriva o seu nome. É perfeita com carnes curadas e queijos, como o Pecorino di Norcia ou a Caciotta al tartufo, um precioso produto da terra de que a Úmbria é muito rica.
A trufa preta e a salsicha de porco, juntamente com a ricota de ovelha, são também as protagonistas da massa à norcina: com este molho saboroso pode temperar os strangozzi, uma deliciosa massa artesanal típica de Spoleto e Foligno, que se assemelha a fettuccine muito grossas.

A cozinha da Úmbria é uma profusão de sabores fortes e genuínos, fruto da tradição camponesa. Como o Cicotto di Grutti, uma aldeia no município de Gualdo Cattaneo. Este prato, uma fortaleza Slow Food, reúne o jarrete com as partes menos valiosas do porco, ou seja, as miudezas, como a língua, as orelhas, as tripas e as patas. Temperado com alho vermelho de Cannara, alecrim, pimenta preta e funcho, tradicionalmente deve ser cozido durante muito tempo, até doze horas, num forno a lenha, possivelmente sob a porchetta, para recolher a gordura que escorre. O resultado é um prato de carne macia e aromatizada, também excelente como base para o molho.

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