A polenta na região das Marcas: um itinerário entre tradições, sabores e territórios

Cozida lentamente na tradicional panela de cobre, misturada com uma grande colher de pau e servida fumegante na spianatora (tabuleiro), a polenta tem sido durante séculos o centro da vida doméstica da região das Marcas. Era o alimento diário das famílias mais humildes, tanto que em Roma os marchigiani (habitantes da região das Marcas) eram apelidados de "marchescià magna pulenda". Ainda hoje continua a ser protagonista de cozinhas, festivais e grandes mesas.
Feita com farinha de milho moída em pedra, água e sal, era enriquecida com o que a dispensa oferecia: um fio de azeite, um ragu de salsicha, queijos, ervas do campo ou sapa. De um prato pobre passou a ser hoje uma preparação apreciada até pelos chefs modernos.
No espírito da região das Marcas de "não deitar nada fora", outras receitas tradicionais nascem da polenta que sobra. Estendida e cortada em losangos, torna-se cresc'tajat, uma massa caseira ideal com molhos simples ou mais estruturados. Amassada e cozida na chapa, pelo contrário, dá vida às cresce di polenta, pequenas focaccias rústicas para saborear com carnes frias, queijos ou legumes: preparações que contam, ainda hoje, o engenho e a autenticidade da cozinha de outrora.

No norte das Marcas, entre as florestas de Montefeltro e as colinas pontilhadas de aldeias medievais, a polenta assume os aromas da vegetação rasteira e torna-se a companheira ideal da trufa.
No outono, em Acqualagna e Sant'Angelo in Vado, pode saboreá-la em muitas versões: frita, gratinada, servida em crostini ou em pequenas terrinas. Nos meses das feiras da trufa (outubro e novembro), é compacta, cortada em fatias e enriquecida com um fio de azeite virgem extra e flocos de trufa branca fina ou cogumelos porcini recentemente salteados.
Em Urbania e Mercatello sul Metauro é comum a polenta alla carbonara di bosco (polenta à carbonara do bosque), uma preparação generosa que combina salsicha, natas e trufa preta.
Em muitas aldeias de Montefeltro, finalmente, a polenta torna-se quase comida de rua: grelhada ou frita, é servida juntamente com salames e queijos típicos, como o pecorino di fossa di Talamello.

Na costa de Conero, a polenta é enriquecida com os sabores do mar. Em Portonovo e Numana é frequentemente servida com chocos estufados ou com moscioli (os famosos mexilhões selvagens de Conero) cozinhados num molho de tomate com aroma de salsa. Aqui, a polenta é macia e aveludada, perfeita para realçar o sabor salgado do Adriático. Os locais chamam-lhe "polenta com molho de peixe", e cada família tem a sua própria versão. Em Senigallia e Sirolo encontrá-la-á mais cremosa, quase macia, acompanhada de chocos ou bacalhau à moda de Ancona: um encontro bem-sucedido entre a tradição camponesa e o conhecimento marítimo. Prová-la à beira-mar, talvez depois de um passeio pelas falésias de Conero, significa deixar-se envolver por um aroma em que a salinidade e o tomate se misturam, especialmente se combinada com um copo de Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Deslocando-se para o interior, entre as aldeias empoleiradas de Ancona, a polenta assume novas nuances. Em Arcevia prepara-se uma versão considerada por muitos a "melhor de sempre", feita com farinha de milho ottofile, um antigo cereal local moído em pedra. Suave e com um sabor intenso, acompanha perfeitamente molhos de carne ou cogumelos.
A poucos quilómetros de distância, em Corinaldo, a polenta está ligada à história da aldeia e ao seu famoso Pozzo della Polenta (Poço da Polenta). Reza a lenda que um agricultor deixou cair um saco de farinha no poço, dando origem a uma curiosa "polenta improvisada": um episódio relembrado todos os anos durante a Contesa del Pozzo della Polenta, que transforma a aldeia num cenário medieval pitoresco composto por cortejos, banquetes e panelas fumegantes.
Em Vallesina também sobrevive a polenta "coi grasselli", enriquecida com pequenos pedaços crocantes obtidos do processamento da carne de porco: um sabor intenso e rústico, perfeito para as noites frias de inverno.

No centro da região das Marcas, a província de Macerata preserva algumas das interpretações mais intensas e encorpadas da polenta. Nas zonas montanhosas de Sarnano, Visso e Camerino, a polenta é preparada numa versão espessa e dourada, acompanhada de ragu de porco, javali ou lebre aromatizados com zimbro, ou molhos de cogumelos das florestas dos Montes Sibilinos.
Nas zonas rurais de San Ginesio e Caldarola sobrevive o costume camponês de a virar diretamente na grande tábua de madeira, da qual cada um retira com o seu próprio garfo: um gesto antigo, que fala de convívio e de mesas do passado.
Nestas zonas dos Apeninos, há também a polenta alla norcina, numa das suas versões mais características: salsicha, trufa preta e aromas de montanha que contam o encontro gastronómico entre as Marcas e a Úmbria.

A polenta de Fermano expressa uma alma mais sóbria, mas igualmente gratificante, feita de gestos simples e sabores que evocam a vida no campo. Nos agroturismos da região, é frequentemente servida com legumes da época ou com queijos locais, como a Caciotta dei Monti Sibillini, uma combinação que cheira a casa e a tradições autênticas.
Entre Servigliano e Montegiorgio, por outro lado, é típica a polenta com sugo finto: um condimento sem carne, mas rico em cebola, aipo, cenoura e manjericão. Uma preparação "pobre", mas genuína, ideal para quem gosta de sabores delicados e da cozinha camponesa na sua forma mais simples.
Aproximando-se dos primeiros relevos dos Montes Sibilinos, nas "trattorie"(tascas) de Amandola e Montefortino a polenta assume um caráter mais firme. Aqui encontra os molhos de montanha mais intensos de lebre, pato ou caça, servidos em grandes tábuas de madeira e muitas vezes acompanhados por um copo de Rosso Piceno Superiore, perfeito para realçar a sua intensidade.

No sul da região das Marcas, a polenta adquire um caráter ainda mais rico e saboroso. Em Ascoli Piceno e nas aldeias dos seus vales, encontrará a polenta alla picena, temperada com molhos encorpados preparados com carne mista de porco, vitela e frango, enriquecida com ervas aromáticas e um toque de pimenta.
Em Offida, terra do vinho Pecorino, a polenta torna-se um prato de festa: é saboreada com bacalhau ou com salsicha e funcho, em combinações que contam a tradição gastronómica local. Na zona rural de Castignano sobrevive o costume de a cozinhar em lareiras a lenha e de a servir em grandes tábuas de madeira, para partilhar com amigos e familiares.
Subindo para as zonas montanhosas, entre Comunanza e Montegallo, pode provar a polenta incatenata, uma versão mais compacta e consistente, cortada em fatias e gratinada no forno com queijo fundido e carne picada: um prato quente e envolvente, perfeito para os dias frios de inverno.