Polenta in den Marken: eine Route durch Traditionen, Aromen und Gebiete

Langsam in einem traditionellen Kupferkessel gekocht, mit einem langen Holzlöffel umgerührt und dampfend auf einem Holzbrett serviert, war Polenta jahrhundertelang der Mittelpunkt des häuslichen Lebens in den Marken. Einst war sie das tägliche Nahrungsmittel der ärmsten Familien, sodass die Bewohner der Marken in Rom den Spitznamen „Marchescià magna pulenda“ erhielten. Auch heute noch spielt sie eine wichtige Rolle in der Küche, auf Volksfesten und bei großen Tafeln.
Sie wird aus steingemahlenem Maismehl, Wasser und Salz hergestellt und mit Zutaten aus der Speisekammer angereichert, zum Beispiel mit Öl, Wurstsoße, Käse, Wildkräutern oder Sapa. So hat sich das einst einfache Gericht zu einer auch von modernen Köchen geschätzten Zubereitung entwickelt.
Ganz im Sinne des marchigianischen Geistes „nichts wegwerfen“ entstehen aus übrig gebliebener Polenta weitere traditionelle Rezepte. Wenn man sie ausrollt und in Rauten schneidet, wird sie zu Cresc’tajat, einer hausgemachten Pasta, die ideal zu einfachen oder komplexeren Soßen passt. Wenn man sie knetet und auf der Platte backt, entstehen hingegen Cresce di Polenta, kleine rustikale Focaccias, die mit Wurst, Käse oder Gemüse genossen werden. Diese Zubereitungen zeugen noch heute vom Einfallsreichtum und der Authentizität der Küche vergangener Zeiten.

Zwischen den Wäldern des Montefeltro im Norden der Marken und den mit mittelalterlichen Dörfern übersäten Hügeln nimmt die Polenta den Duft des Unterholzes an und wird so zum idealen Begleiter für Trüffel.
Im Herbst können Sie sie in Acqualagna und Sant’Angelo in Vado in vielen Varianten genießen: gebraten, überbacken, auf Crostini oder in kleinen Terrinen serviert. In den Monaten der Trüffelmessen (Oktober und November) wird sie kompakt in Scheiben geschnitten und mit nativem Olivenöl extra sowie Flocken von edlem weißen Trüffel oder frisch sautierten Steinpilzen serviert.
In Urbania und Mercatello sul Metauro ist die Polenta alla carbonara di bosco weit verbreitet. Dabei handelt es sich um eine reichhaltige Zubereitung mit Wurst, Sahne und schwarzem Trüffel.
In vielen Dörfern des Montefeltro wird die Polenta schließlich fast zu einem Streetfood: Gegrillt oder frittiert wird sie zusammen mit Wurstwaren und typischen Käsesorten wie dem Pecorino di Fossa di Talamello serviert.

An der Küste des Conero wird die Polenta mit den Aromen des Meeres angereichert. In Portonovo und Numana wird sie häufig mit geschmortem Tintenfisch oder mit Moscioli, den berühmten wilden Miesmuscheln des Conero, in einer mit Petersilie gewürzten Tomatensoße serviert. Die Polenta ist hier weich und cremig und bringt den salzigen Geschmack der Adria perfekt zur Geltung. Die Einheimischen nennen sie „Polenta al sugo di pesce“ (Polenta mit Fischsauce) und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. In Senigallia und Sirolo ist sie cremiger und wird mit Tintenfisch oder Stockfisch nach anconetanischer Art serviert – eine gelungene Verbindung zwischen bäuerlicher Tradition und maritimem Wissen. Wenn man sie am Meer probiert – vielleicht nach einem Spaziergang zwischen den Felsen des Conero – wird man von einem Duft umhüllt, in dem sich Salz und Tomaten vermischen. Besonders, wenn man sie mit einem Glas Verdicchio dei Castelli di Jesi kombiniert.
Weiter im Landesinneren, zwischen den Bergdörfern der Region Ancona, nimmt die Polenta neue Nuancen an. In Arcevia wird eine Variante zubereitet, die von vielen als die beste aller Zeiten angesehen wird. Sie wird aus dem Maismehl der Sorte „Ottofile“ hergestellt, einer alten, lokalen Getreidesorte, die mit Mühlsteinen gemahlen wird. Die Polenta ist weich, hat einen ausgeprägten Geschmack und passt perfekt zu Fleisch- oder Pilzsaucen.
Nur wenige Kilometer entfernt, in Corinaldo, ist die Polenta eng mit der Geschichte des Dorfes und seinem berühmten Pozzo della Polenta (Polenta-Brunnen) verbunden. Eine Legende besagt, dass einem Bauern einst ein Sack Mehl in den Brunnen fiel und so eine „improvisierte Polenta“ entstand. Diese Episode wird jedes Jahr während der „Contesa del Pozzo della Polenta“ (Wettstreit um den Polenta-Brunnen) in Erinnerung gerufen, bei der sich das Dorf in eine mittelalterliche Kulisse mit Umzügen, Banketten und dampfenden Kesseln verwandelt.
In der Vallesina gibt es auch die Polenta „coi grasselli“, die mit knusprigen Stücken aus der Schweineverarbeitung angereichert wird. Sie hat einen intensiven, rustikalen Geschmack und ist perfekt für kalte Winterabende.

Im Zentrum der Marken bewahrt die Provinz Macerata einige der intensivsten und vollmundigsten Interpretationen der Polenta. In den Bergregionen von Sarnano, Visso und Camerino wird sie dick und goldbraun zubereitet und mit Ragù aus Schweinefleisch, Wildschwein oder Hase, das mit Wacholder gewürzt ist, oder mit Pilzsaucen aus den Wäldern der Monti Sibillini serviert.
In der Landschaft um San Ginesio und Caldarola hat sich der Brauch erhalten, die Polenta direkt auf ein großes Holzbrett zu geben. Von dort bedient sich jeder mit seiner Gabel: eine alte Geste, die von Geselligkeit und den Tafeln vergangener Zeiten zeugt.
In diesen Gebieten des Apennins findet man auch die Polenta alla Norcina in einer ihrer charakteristischsten Varianten: mit Wurst, schwarzem Trüffel und Bergkräutern erzählt sie von der gastronomischen Begegnung zwischen den Marken und Umbrien.

Die Polenta aus der Region Fermano verkörpert eine schlichte, aber ebenso befriedigende Esskultur, die aus einfachen Handgriffen und Aromen besteht, die an das Landleben erinnern. In den Agriturismi der Gegend wird sie oft mit Gemüse der Saison oder mit lokalen Käsesorten wie dem Caciotta dei Monti Sibillini serviert – eine Kombination, die nach Heimat und authentischen Traditionen duftet.
Zwischen Servigliano und Montegiorgio ist hingegen die Polenta mit Sugo finto typisch, einer fleischlosen Soße, die reich an Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Basilikum ist. Diese „arme“, aber unverfälschte Zubereitung ist ideal für alle, die delikate Aromen und die bäuerliche Küche in ihrer einfachsten Form schätzen.
Näher an den ersten Erhebungen der Monti Sibillini erhält die Polenta in den Trattorien von Amandola und Montefortino einen ausgeprägteren Charakter. Hier wird sie mit kräftigen Bergsoßen aus Hase, Ente oder Wild serviert. Die Soßen werden auf großen Holzbrettchen angerichtet und oft von einem Glas Rosso Piceno Superiore begleitet, das die Intensität perfekt unterstreicht.

Im Süden der Marken erhält die Polenta einen noch reichhaltigeren und schmackhafteren Charakter. In Ascoli Piceno und den umliegenden Dörfern wird die Polenta alla picena mit vollmundigen Soßen aus gemischtem Schweine-, Kalbs- und Hühnerfleisch serviert. Die Soßen werden mit Kräutern und einem Hauch von Chili verfeinert.
In Offida, der Heimat des Pecorino-Weins, wird Polenta zu einem Festtagsgericht: Man genießt sie mit Stockfisch oder mit Wurst und Fenchel – Kombinationen, die die lokale gastronomische Tradition widerspiegeln. In der Landschaft von Castignano hat sich der Brauch erhalten, die Polenta im Holzkamin zu kochen und auf großen Holzbrettchen zu servieren, um sie mit Freunden und der Familie zu teilen.
Wenn Sie in die Berggebiete zwischen Comunanza und Montegallo hinaufsteigen, können Sie die Polenta incatenata probieren. Dabei handelt es sich um eine kompaktere und konsistentere Version, die in Scheiben geschnitten und im Ofen mit geschmolzenem Käse und Hackfleisch überbacken wird. Dieses warme und wohltuende Gericht ist perfekt für kalte Wintertage.