La polenta dans les Marches : un itinéraire entre traditions, saveurs et territoires

Cuite lentement dans le traditionnel chaudron en cuivre, remuée à l’aide d’une longue louche en bois et servie fumante sur la spianatora, la polenta a été pendant des siècles le véritable pilier de la vie domestique dans les Marches. Autrefois aliment quotidien des familles les plus modestes, elle valut même aux habitants de la région le surnom romain de « marchescià magna pulenda ». Aujourd’hui encore, elle reste au cœur des cuisines, des fêtes de village et des grandes tablées conviviales.
Préparée à partir de farine de maïs moulue sur pierre, d’eau et de sel, la polenta était enrichie de ce que le garde-manger permettait : un filet d’huile d’olive, un ragoût de saucisse, des fromages, des herbes sauvages ou encore de la sapa. Plat humble à l’origine, elle est devenue au fil du temps une préparation prisée jusque dans la cuisine contemporaine.
Fidèle à l’esprit des Marches du « rien ne se perd », la polenta restante donnait naissance à d’autres recettes traditionnelles. Étendue puis découpée en losanges, elle devenait le cresc’tajat, une préparation maison idéale avec des sauces simples ou plus élaborées. Pétrie puis cuite sur une plaque, elle se transformait en cresce de polenta, de petites galettes rustiques à déguster avec de la charcuterie, des fromages ou des légumes. Autant de plats qui racontent encore aujourd’hui l’ingéniosité et l’authenticité de la cuisine d’autrefois.

Dans le nord des Marches, entre les forêts du Montefeltro et les collines ponctuées de bourgs médiévaux, la polenta s’imprègne des parfums du sous-bois et devient l’alliée idéale de la truffe.
À l’automne, à Acqualagna et à Sant’Angelo in Vado, elle se décline en de multiples versions : frite, gratinée, servie sur des croûtons ou dans de petites terrines. Durant les mois des foires à la truffe, en octobre et novembre, elle est proposée compacte, découpée en tranches, rehaussée d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de lamelles de truffe blanche précieuse, ou accompagnée de cèpes fraîchement poêlés.
À Urbania et à Mercatello sul Metauro, on retrouve la polenta à la carbonara de bois, une préparation généreuse mêlant saucisse, crème et truffe noire.
Enfin, dans de nombreux villages du Montefeltro, la polenta devient presque un plat de rue : grillée ou frite, elle est servie avec des charcuteries et des fromages typiques comme le pecorino di fossa de Talamello.

Sur la côte du Conero, la polenta s’enrichit des saveurs marines. À Portonovo et à Numana, elle est souvent accompagnée de seiches mijotées ou de moscioli, les célèbres moules sauvages du Conero, cuisinées dans une sauce tomate parfumée au persil. Ici, la polenta se fait souple et veloutée, parfaite pour sublimer les notes salines de l’Adriatique. Les habitants la nomment « polenta au ragoût de poisson », et chaque famille en conserve sa propre version. À Senigallia et à Sirolo, elle se présente plus crémeuse, presque aérienne, servie avec des seiches ou du stockfish à l’anconitaine : une alliance réussie entre tradition paysanne et savoir-faire maritime. La déguster en bord de mer, peut-être après une promenade sur les rochers du Conero, c’est se laisser envelopper par un parfum mêlant tomate et embruns, surtout lorsqu’elle s’accompagne d’un verre de Verdicchio dei Castelli di Jesi.
En s’enfonçant dans l’arrière-pays, entre les villages perchés de la région d’Ancône, la polenta révèle de nouvelles nuances. À Arcevia, on prépare une version considérée par beaucoup comme « la meilleure de toutes », réalisée avec de la farine de maïs ottofile, une ancienne variété locale moulue sur pierre. Douce, mais au goût affirmé, elle accompagne idéalement les sauces à la viande ou aux champignons.
À quelques kilomètres, à Corinaldo, la polenta est intimement liée à l’histoire du bourg et à son célèbre puits de la Polenta. Une légende raconte qu’un paysan y fit tomber un sac de farine, donnant naissance à une singulière « polenta improvisée ». Cet épisode est célébré chaque année lors de la Contesa del Pozzo della Polenta, qui transforme le village en un décor médiéval animé de cortèges, de banquets et de chaudrons fumants.
Dans la Vallesina, subsiste également la polenta « coi grasselli », enrichie de petits morceaux croustillants issus de la transformation du porc : une saveur intense et rustique, parfaite pour les soirées d’hiver.

Au centre des Marches, la province de Macerata conserve certaines des interprétations de polenta les plus riches et les plus généreuses. Dans les zones montagneuses de Sarnano, de Visso et de Camerino, elle est préparée épaisse et dorée, accompagnée de ragoûts de porc, de sanglier ou de lièvre parfumés au genièvre, ou encore de sauces aux champignons des forêts des monts Sibyllins.
Dans les campagnes de San Ginesio et de Caldarola, perdure la tradition paysanne consistant à la renverser directement sur une grande planche en bois, dans laquelle chacun se sert avec sa propre fourchette : un geste ancien, évocateur de convivialité et de tablées d’antan.
Dans ces zones de l’Apennin, on trouve également la polenta à la norcina, dans l’une de ses expressions les plus typiques : saucisse, truffe noire et arômes montagnards, témoignant de la rencontre gastronomique entre les Marches et l’Ombrie.

La polenta du Fermano exprime une identité plus sobre, mais tout aussi savoureuse, faite de gestes simples et de goûts enracinés dans la vie rurale. Dans les agritourismes de la région, elle est souvent servie avec des légumes de saison ou des fromages locaux comme la Caciotta des monts Sibyllins, une association qui évoque l’authenticité du foyer.
Entre Servigliano et Montegiorgio, on prépare la polenta au sugo finto : une sauce sans viande, mais riche en oignon, en céleri, en carotte et en basilic. Une préparation « pauvre », mais authentique, idéale pour les amateurs de saveurs délicates et de cuisine paysanne dans sa forme la plus pure.
À l’approche des premiers reliefs des monts Sibyllins, dans les trattorias d’Amandola et de Montefortino, la polenta prend un caractère plus affirmé. Elle y est accompagnée de sauces montagnardes robustes à base de lièvre, de canard ou de gibier, servies sur de grandes planches en bois et souvent associées à un verre de Rosso Piceno Superiore, parfait pour en exalter l’intensité.

Dans le sud des Marches, la polenta se fait encore plus riche et savoureuse. À Ascoli Piceno et dans les villages de ses vallées, on déguste la polenta alla picena, nappée de sauces généreuses à base de viandes mêlées – porc, veau et poulet – relevées d’herbes aromatiques et d’une pointe de piment.
À Offida, terre du vin Pecorino, la polenta devient un plat de fête : elle se savoure avec de la morue ou avec de la saucisse et du fenouil sauvage, dans des accords emblématiques de la tradition locale. Dans la campagne de Castignano, subsiste la coutume de la cuire dans des cheminées à bois et de la servir sur de grandes planches en bois, à partager entre proches.
En remontant vers les zones montagneuses, entre Comunanza et Montegallo, on peut goûter la polenta incatenata, plus compacte et consistante, découpée en tranches puis gratinée au four avec du fromage fondu et de la viande hachée : un plat chaleureux et enveloppant, idéal pour les froides journées d’hiver.