La polenta en las Marcas: un itinerario entre tradiciones, sabores y territorios

Cocinada lentamente en el tradicional «paiolo» de cobre, mezclada con un largo cucharón de madera y servida humeante en la «spianatora», la polenta ha sido durante siglos el eje de la vida doméstica de las Marcas. En su momento fue el alimento cotidiano de las familias más humildes, hasta el punto de que en Roma los habitantes de las Marcas eran apodados «marchescià magna pulenda». Aún hoy sigue siendo protagonista de cocinas, festivales y grandes mesas de reunión.
Elaborada con harina de maíz molida a la piedra, agua y sal, se enriquecía con lo que ofrecía la despensa: un chorrito de aceite, un ragú de salchicha, quesos, hierbas silvestres o la «sapa». De ser un plato pobre, se ha convertido hoy en una preparación apreciada también por los chefs modernos.
Siguiendo el espíritu de las Marcas de «no tirar nada», de la polenta que sobra nacen otras recetas tradicionales. Extendida y cortada en rombos se convierte en cresc 'tajat, una pasta casera ideal con salsas simples o más elaboradas. Amasada y cocinada en la plancha, da vida a las cresce di polenta, pequeñas tortas rústicas para degustar con embutidos, quesos o verduras: preparaciones que cuentan, aún hoy, el ingenio y la autenticidad de la cocina de antaño.

En el norte de las Marcas, entre los bosques del Montefeltro y las colinas salpicadas de pueblos medievales, la polenta adquiere los aromas de la maleza y se convierte en la compañera ideal de la trufa.
En otoño, en Acqualagna y Sant'Angelo in Vado, puedes degustarla en muchas versiones: frita, gratinada, servida sobre picatostes o en pequeñas terrinas. En los meses de las ferias de la trufa (octubre y noviembre), se presenta compacta, cortada en rodajas y enriquecida con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y con escamas de trufa blanca preciada o de boletus recién salteados.
En Urbania y Mercatello sul Metauro está muy extendida la polenta a la carbonara del bosque, una preparación generosa que combina salchicha, nata y trufa negra.
Por último, en muchos pueblos del Montefeltro, la polenta se convierte casi en comida callejera: a la parrilla o frita, se sirve junto con embutidos y quesos típicos como el «pecorino di fossa» de Talamello.

En la costa del Conero, la polenta se enriquece con los sabores del mar. En Portonovo y Numana se suele servir con sepia guisada o con moscioli (los famosos mejillones salvajes del Conero) cocinados en una salsa de tomate perfumada con perejil. Aquí la polenta es suave y aterciopelada, perfecta para realzar el sabor salado del Adriático. Los lugareños la llaman «polenta al sugo di pesce» (polenta con salsa de pescado) y cada familia conserva su propia versión. En Senigallia y Sirolo se presenta más cremosa, de textura más ligera, servida con sepia o bacalao a la anconetana: un maridaje perfecto entre el campo y la cocina marinera. Probarla a orillas del mar, tal vez después de un paseo por las rocas del Conero, significa dejarse llevar por un aroma en el que se mezclan la sal y el tomate, especialmente si se combina con una copa de Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Si nos desplazamos hacia el interior, entre los pueblos encaramados de la zona de Ancona, la polenta adquiere nuevos matices. En Arcevia se prepara una versión considerada por muchos «la mejor de todas», elaborada con harina de maíz «ottofile», un antiguo cereal local molido a la piedra. De textura tierna y sabor redondo, marida a la perfección con guisos de carne o setas.
A escasos kilómetros, en Corinaldo, la polenta se entrelaza con la historia de la villa y su célebre «Pozzo de la Polenta» (Pozo de la Polenta). Cuenta la leyenda que un campesino dejó caer un saco de harina en el pozo, dando lugar a una curiosa «polenta improvisada»: un episodio que se recuerda cada año durante la Contesa del Pozzo della Polenta, que transforma el pueblo en un sugerente escenario medieval compuesto por procesiones, banquetes y cazuelas humeantes.
En la Vallesina también se conserva la polenta «coi grasselli», enriquecida con pequeños trozos crujientes obtenidos de la elaboración del cerdo: un sabor intenso y rústico, perfecto para las frías noches de invierno.

En el centro de las Marcas, la provincia de Macerata conserva algunas de las interpretaciones más intensas y con más cuerpo de la polenta. En las zonas montañosas de Sarnano , Visso y Camerino, la polenta se prepara en una versión espesa y dorada, acompañada de ragú de cerdo, jabalí o liebre aromatizados con enebro, o de salsas de setas de los bosques de los montes Sibilinos.
En las campiñas de San Ginesio y Caldarola sigue viva la costumbre campesina de verterla directamente sobre una gran tabla de madera, de la que cada uno se sirve con su propio tenedor: un gesto antiguo, que habla de convivencia y de mesas de antaño.
En estas zonas de los Apeninos también se encuentra la polenta alla norcina, en una de sus versiones más características: salchicha, trufa negra y aromas de montaña que hablan del encuentro gastronómico entre las Marcas y Umbría.

La polenta del Fermano expresa un alma más sobria, pero igualmente satisfactoria, elaborada mediante gestos simples y sabores que recuerdan la vida en el campo. En los agroturismos de la zona se suele servir con verduras de temporada o con quesos locales como la «caciotta» de los montes Sibilinos, una combinación que huele a hogar y a tradiciones auténticas.
Entre Servigliano y Montegiorgio, en cambio, es típica la polenta con sugo finto: un condimento sin carne, pero rico en cebolla, apio, zanahoria y albahaca. Una preparación «pobre» pero genuina, ideal para los amantes de los sabores delicados y la cocina campesina en su forma más sencilla.
Al acercarnos a los primeros relieves de los montes Sibilinos, en las «trattorie» de Amandola y Montefortino, la polenta adquiere un carácter más marcado. Aquí se encuentra con las salsas de montaña más robustas de liebre, pato o caza, servidas en grandes tablas de madera y acompañadas a menudo por una copa de Rosso Piceno Superiore, perfecto para realzar su intensidad.

En el sur de las Marcas, la polenta adquiere un carácter aún más rico y sabroso. En Ascoli Piceno y en los pueblos de sus valles encontrarás la polenta «alla picena», condimentada con salsas con cuerpo preparadas con carnes mixtas de cerdo, ternera y pollo, enriquecidas con hierbas aromáticas y un toque de guindilla.
En Offida, tierra del vino Pecorino, la polenta se convierte en un plato de fiesta: se degusta con bacalao o con salchicha e hinojo, en combinaciones que hablan de la tradición gastronómica local. En la campiña de Castignano se conserva la costumbre de cocinarla en chimeneas de leña y servirla en grandes tablas de madera, para compartir entre amigos y familiares.
Subiendo hacia las zonas montañosas, entre Comunanza y Montegallo, puedes degustar la polenta encadenada, una versión más compacta y consistente, cortada en rodajas y gratinada en el horno con queso fundido y carne picada: un plato caliente y reconfortante, perfecto para los fríos días de invierno.