3 (de muitos) tipos de piza para comer em Itália
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A pizza é o mais conhecido e apreciado dos pratos típicos da cozinha italiana, razão pela qual sempre esteve no centro de debates, polémicas e reivindicações.
Ao olhar mais de perto para este objeto gastronómico de desejo, percebemos que não existe apenas um tipo de pizza. Na verdade, existem vários tipos de pizzas em Itália e conhecê-las é essencial ao escolher uma pizzaria ou para orientar as nossas preferências.
Não é apenas uma questão de gosto. Tal como acontece com a cozinha italiana em geral, candidata a património imaterial da UNESCO entre a sustentabilidade e a diversidade biocultural, os diferentes estilos de fabrico de pizzas também se distinguem por características marcadamente diferentes que, desde a massa até à cozedura e à guarnição, contribuem para definir as propriedades de pratos bastante diferentes. Vamos conhecê-los em detalhe.
A pizza redonda: clássica, mas não demasiado
Comecemos pelo clássico dos clássicos, a pizza redonda, ou em prato, um disco de massa fina geralmente temperado antes de cozinhar, que pode ser feito em fornos elétricos, a lenha ou a gás.
A pizza redonda é, na verdade, uma macrocategoria, que inclui a rainha das pizzas: a napolitana.
O que mais distingue a piza napolitana de outras pizas redondas tradicionais italianas não é a farinha, nem – como diz a lenda – a água de Nápoles, mas a temperatura de cozedura.
Na verdade, a piza napolitana é feita em fornos de lenha, que atingem temperaturas muito altas, entre 450 e 500 °C. Uma cozedura tão violenta e igualmente rápida faz com que dentro da massa permaneça muito mais humidade do que noutros tipos de piza.
No paladar, a piza napolitana não é crocante, mas macia. A borda, mais alta do que a de outras pizzas italianas clássicas, merece um capítulo à parte.
O volume da borda estabelece, de facto, diferenças dentro da mesma tradição napolitana. Por ordem crescente de tamanho, só em Nápoles se podem distinguir pelo menos três subconjuntos: a piza "em roda de carroça", a "napolitana clássica" e a piza "em forma de barco".
Também em Roma há um formato muito apreciado de pizza redonda, conhecido como "pizza romana".
A característica peculiar deste tipo de pizza é a forma de rolo, que determina a perda de todos os gases de fermentação e uma crocância apreciável da borda, que em altura é, no entanto, muito baixa, quase inexistente.
A resistência do fundo da piza também difere da napolitana, sendo um estilo de piza menos hidratado, é de facto ligeiramente mais resistente e crocante do que as pizas napolitanas.
A pizza cortada, para desfrutar enquanto caminha
Roma, no entanto, é bem conhecida no panorama das pizzas italianas também por dois outros estilos muito apreciados, a pizza em tabuleiro e a pizza em pá, geralmente vendidas à fatia e a peso.
Estes dois estilos de piza, embora diferentes nos métodos de cozedura, são unidos por uma massa muito hidratada, ou seja, com uma percentagem muito elevada de água em comparação com a farinha (geralmente entre 70 e 80%) e pela cozedura em forno elétrico.
A hidratação muito elevada cria os típicos alvéolos dentro da massa, ou seja, bolhas de ar, que, uma vez cozidas, dão à piza uma friabilidade considerável. Neste caso, além disso, a pizza é mais alta do que as de prato napolitanas e romanas.
A massa, uma vez feita e deixada a levedar, pode ser estendida numa assadeira e cozida, obtendo-se assim a pizza em tabuleiro, ou estendida e cozida diretamente na base refratária do forno elétrico, obtendo-se assim a pizza em pá.
A vantagem? Quer seja cozida em tabuleiro ou em pá, este tipo de massa é muito versátil e presta-se a ser cortada ao meio e recheada, garantindo assim uma variedade de propostas muito diferentes.
Se estiver em Roma e quiser provar um grande clássico capitolino, a escolha só pode recair sobre a pizza de presunto e figo, em que a fruta é espalhada como um molho na base da pizza branca recém-saída do forno, e guarnecida com generosas fatias de presunto, antes de ser coberta com a camada de crosta salgada e crocante. Uma delícia.
A pizza al padellino tem uma alma um pouco gourmet
Não podemos esquecer nesta breve revisão outro grande clássico Made in Italy: a pizza al padellino. Tipo típico de Turim, a principal característica é que a fermentação e a cozedura são feitas com a ajuda de uma pequena assadeira redonda, geralmente de alumínio. Isto permite obter pizzas com uma estrutura alta e perfeitamente redonda, para dividir em fatias e partilhar.
A pizza al padellino anda geralmente de mãos dadas com um estudo cuidadoso dos ingredientes de recheio, com o objetivo de criar uma experiência sensorial que se afaste da de uma pizza clássica, aproximando-se da alta gastronomia e de um tipo de pizza gourmet.
