Grana Padano
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Eines der beliebtesten und bekanntesten kulinarischen Produkte Italiens, sowohl in Italien als auch im Ausland, ist der Grana Padano. Es handelt sich um einen Käse mit delikatem und duftendem Geschmack, der, wie der Name schon sagt, in weiten Teilen der Poebene hergestellt wird, die sich über 27 Provinzen erstreckt, von Cuneo bis Venedig, von Trient bis Forlì. Unter den italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der Grana Padano der am meisten produzierte und wird in zwei Varianten hergestellt: „maggengo“, wenn er aus Frühlings- und Sommermilch gewonnen wird, und „vernengo“, wenn er aus Herbst- und Wintermilch gewonnen wird.
Es handelt sich um einen halbfetten Hartkäse aus Kuhmilch, die zweimal täglich gemolken wird. Der Laib hat eine dicke, goldene, ölige Rinde und wiegt zwischen 24 und 40 kg. Zur Auswahl des Grana Padano werden die Käselaibe mit einem Hammer und einer speziellen Nadel geschlagen, um ihre Konsistenz und ihr Aroma zu prüfen. Nur die Käselaibe, die den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, werden mit dem vierblättrigen Kleeblatt gekennzeichnet, das die Provinz und die Käserei angibt, oder mit dem rautenförmigen Qualitätssiegel, das die typischen Eigenschaften des Käses bescheinigt und eine Inschrift enthält, die sich auf der Rinde wiederholt.
Die Kuhmilch wird erwärmt und bei 31 bis 33 °C mit Molke und Kälberlab versetzt. Der Käsebruch wird dann zerkleinert, abgetropft und auf 53 bis 55 °C erhitzt. Wenn die Masse sauer und elastisch geworden ist, wird sie in zwei Käselaibe geteilt, die 25 bis 30 Tage lang in Salzlake gelegt werden. Anschließend reifen die Laibe 12 bis 14 Monate oder auch länger. Der Begriff „Grana“ bezeichnete ursprünglich einen Käse mit körniger Struktur, der seit dem elften Jahrhundert in der Poebene hergestellt wurde. Die allmähliche Verbreitung dieses Käses führte zur Entwicklung verschiedener Grana-Sorten (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto usw.). In den Fünfzigerjahren wurde die Ursprungsbezeichnung für Käse eingeführt und die Anerkennung der Ursprungsbezeichnung „Grana Padano“ beantragt, seitdem werden alle Grana-Sorten unter der Bezeichnung „Padano“ zusammengefasst.
Der Grana Padano wird hauptsächlich gerieben oder in Flocken verwendet. Sein Geschmack vermischt sich nicht mit anderen Aromen und ist daher ideal für die Zubereitung von Fleisch- und Gemüsefüllungen, Omeletts, aber auch in Flocken für Vorspeisen oder erste Gänge mit Fleisch wie Carpaccio und Rinderfilet. Nicht jeder weiß, dass es auch einen Grana Padano aus dem Trentino gibt. Es handelt sich um einen Käse, der dem Grana Padano ähnelt, aber die Spezifikation Trentino besagt, dass er in der Provinz Trient aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die in den umliegenden Alpentälern grasen. Sein Geschmack und Aroma sind ausgeprägter.
