Le Grana Padano
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Le Grana Padano est l'un des produits gastronomiques italiens les plus appréciés et les plus connus en Italie et à l'étranger. Un fromage au goût délicat et parfumé qui, comme son nom l'indique clairement, est produit dans de vastes zones de la plaine du Pô, comprenant 27 provinces allant de Cuneo à Venise, de Trente à Forlì. Parmi les fromages italiens AOP, le Grana Padano est celui qui bénéficie de la plus grande production et il en existe deux types : « maggengo » s'il est produit avec du lait trait entre le printemps et l'été, « vernengo » s'il est fabriqué avec du lait d'automne et d'hiver.
C'est un fromage semi-gras à pâte dure, produit avec du lait de vache provenant de deux traites quotidiennes. La meule, qui se présente avec une croûte dorée, huilée et épaisse, a un poids compris entre 24 et 40 kg. La sélection du Grana Padano prévoit que les meules soient frappées avec un marteau et une aiguille spéciale afin de vérifier leur consistance et leur arôme. Seules celles qui répondent aux normes légales sont marquées à la fois de la marque d'origine en forme de trèfle à quatre feuilles qui indique la province et la laiterie, et de la marque de qualité en forme de losange qui atteste de la conformité aux caractéristiques typiques et d'une inscription qui se répète sur toute la croûte du fromage.
Le lait de vache est chauffé, puis, lorsque la température atteint 31-33 °C, on ajoute du lactosérum et de la présure de veau. On procède ensuite à la rupture du caillé, à la purge et à la cuisson à 53-55 °C. Lorsque la pâte est devenue acide et élastique, elle est divisée en deux meules qui passent au salage qui se fait par immersion des meules dans de la saumure saturée de sel pendant 25-30 jours. Ensuite, les meules sont affinées pendant une période allant de 12 à 14 mois et plus. Le terme « grana » est né à l'origine pour désigner un fromage caractérisé par la structure granulaire de la pâte produite dans la plaine du Pô depuis le XIe siècle. La diffusion progressive de ce fromage a conduit à l'émergence de différentes variétés de Grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto, etc.). Dans les années cinquante, les appellations d'origine des fromages ont été établies et la reconnaissance de l'appellation d'origine « Grana Padano » a été demandée. Depuis lors, toutes les variétés de Grana ont été unifiées sous le terme « Padano ».
Le Grana Padano est principalement utilisé râpé ou en flocons. Son goût ne se superpose pas aux autres saveurs et c'est pourquoi il est très approprié dans la préparation de farces de viande, de légumes et d'omelettes, mais il est également utilisé en flocons sur les hors-d'œuvre ou les plats de viande tels que le carpaccio et le filet de bœuf. Tout le monde ne sait pas qu'il existe aussi le Grana Padano du Trentin. Il s'agit d'un fromage similaire au Grana Padano, mais la spécification du Trentin indique qu'il est produit dans la province de Trente avec du lait de vaches qui paissent dans les vallées alpines environnantes. Il a un goût et un arôme plus prononcés.
