Emilia-Romagna: Entdecken Sie den Tortello

Wir beginnen mit dem Tortello mit Sterz, typisch für das Gebiet von Piacenza.

Dieses Gericht rühmt sich einer berühmten Persönlichkeit als einem der ersten Verkoster: Francesco Petrarca. Es wird sogar erzählt, dass das Rezept im Jahr 1351 erfunden wurde, als die Köchinnen des Schlosses von Vigolzone gefüllte Teigbündel zubereiteten und sie dem Dichter anboten, der dort zu Besuch war.

Im Dialekt von Piacenza unter dem Namen „Turtei cu la cua“ bekannt, werden sie durch ihre Form definiert: Pasta gefüllt mit Ricotta, Spinat oder Kräutern und geriebenem Käse und wie Kamellen geschlossen, oder besser gesagt: wie ein Zopf.

Probieren Sie sie in Weiß, angeschwenkt mit geschmolzener Butter, Parmesan und Salbei. Oder tauchen Sie sie, wenn Sie möchten, in eine Schüssel Pilzsauce.

Verpassen Sie vor allem nicht die Variante Anvein, die Anolini Piacentini, die sich in der Füllung unterscheiden: Sauerbraten. Ausschließlich in Brodo di Terza [Brühe von 3 Fleischsorten: Rind, Schwein und Geflügel] gekocht und zu allen Jahreszeiten serviert. Wir empfehlen jedoch den Dezember, da sie perfekt zur magischen Weihnachtsatmosphäre passen.

Die zweite Etappe der Tortello-Tour ist in Parma. Hier treffen Sie auf die Anolini, das Symbol des Terroirs.
Auch bekannt als Cappelletti, nicht zu verwechseln mit denen der Reggio Emilia, haben sie die charakteristische Form einer Scheibe mit glatten oder gezackten Kanten, die einer kleinen Sonne sehr ähnlich ist.

Ihr erster Auftritt geht auf das 15. Jahrhundert zurück und die sofortige Eroberung des Status eines typischen Gerichts der Volkstradition führte dazu, dass die Anolini Ende des 19. Jahrhunderts in das wichtigste italienische Kochbuch von Pellegrino Artusi aufgenommen wurden.

Probieren Sie sie in beiden Versionen: die „arme“ Füllung auf der Grundlage von Parmigiano Reggiano und Paniermehl, in Brühe heiß gezogen, und die „reiche“ Füllung mit dem Zusatz von Bratenfleisch.

Denken Sie auch daran, dass die Tortelli aus Parma neben den beiden traditionellen Füllungen mehrere Varianten haben. Wir empfehlen Ihnen, sie alle zu probieren, von gefüllt mit in Butter getränktem und mit Käse getrocknetem Mangold bis hin zu Kürbis, der vor allem im Herbst serviert wird, sowie Kartoffeln, die typisch für den Apennin sind und mit Pilzsauce oder Trüffel angeschwenkt werden.

Die letzte geschmackvolle Etappe ist Reggio Emilia, die Heimat der grünen Tortelli. Die Farbe kommt von der Füllung, die der von Piacenza und Parma ähnelt, also auf Spinat und Ricotta basiert, aber nach familiärer und lokaler Tradition mit Mangold, Schmalz, Knoblauch, Petersilie und Muskatnuss verfeinert wird.

Sie sind typischerweise quadratisch und werden mit Butter und dem allgegenwärtigen Parmigiano Reggiano zubereitet, der unbedingt gereift sein muss, am besten extra gereift.

Der Tradition nach werden die grünen Tortelli am Heiligabend zum Abendessen serviert, während sie in Parma in der Nacht von San Giovanni und dann im Sommer am 24. Juni auf den Tisch kommen.

Nicht zu übersehen sind auch die Cappelletti, auf die die Reggianer besonders stolz sind. Rezept und Größe variieren je nach Familie und Ort (Berge, Bassa Reggiana und Hauptstadt). Sie schmecken hervorragend in Brühe, aber auch mit Sahne und Fleischsauce. Die Rezepte werden von Familie zu Familie weitergegeben – wenn man bei der Zubereitung zusieht, fühlt man sich fast wie hypnotisiert von so viel Schönheit.