A formidável salama de molho de Ferrara
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"Uma especialidade muito famosa da marca pura de Ferrara" – como se lê no histórico Guia Gastronómico do Touring Club Italiano – "é a salama da sugo, feita de carne de porco fortemente drogada e regada com vinho velho e alcoólico. Parece uma pequena mortadela e é cozida. É comida quente, com uma colher, porque quando cozida tem uma consistência muito macia. O seu sabor é picante e forte, e é um alimento verdadeiramente característico, que tem muitos e fiéis amantes em Ferrara e fora dela." Por mais água que tenha passado sob as pontes do Pó, a realidade desta iguaria permaneceu substancialmente a mesma. Só que de um prato requintadamente invernal, tornou-se uma atração gastronómica que não conhece estações, tanto na versão de colher, típica dos salames jovens, como em fatias ou fatias, mais tarde na maturação. No copo, como sugere o próprio guia, um Fortana del Bosco Eliceo, hoje Doc, tinto produzido nos solos arenosos do primeiro interior adriático.
A salamina, inconfundível
A "salamina", como lhe chamam carinhosamente os habitantes de Ferrara, é um enchido absolutamente especial. É devido à sua mistura, carne de porco de cortes heterogéneos (coppa, fígado, língua), moída bastante fina e decididamente temperada (pimenta, cravinho, canela, noz-moscada), mas sobretudo macerada em vinho tinto. É também devido ao recipiente, não a tripa habitual, mas uma bexiga, que lhe confere, uma vez atada, uma forma vagamente esférica. Para cozinhar em água a ferver, a salama deve ser embrulhada num pano branco e suspensa numa colher de pau colocada transversalmente na panela, para que não toque no metal. Assim, após pelo menos quatro horas, a salama chega intacta à tábua e, quando aberta, revela o seu conteúdo suculento. O acompanhamento prático é o puré de batata, mas não esquecer que a cidade dos Este é famosa por um pão que não tem igual, a coppia ferrarese: dois croissants enrolados e pontiagudos que se destacam de um nó central, macio no coração, crocante nas extremidades, é ideal tanto para alimentos suculentos como para lanches à base de queijos e carnes curadas.
Ferrara e arredores
Claro, Ferrara é a capital da salama de molho, mas é o Ferrarese que sustenta o seu destino na prática. No sentido de que esta produção específica de enchidos tem as suas bases na província: pequenos centros que lutam por afirmar os seus primados, se não mesmo a primogenitura. Assim, tomamos conhecimento de localidades menores que periodicamente se destacam na glória das crónicas provinciais pelos seus méritos na produção de enchidos. Na verdade, existem várias festas a não perder para entrar em contacto com a realidade mais genuína deste enchido. Em meados de julho, "La sagra della salama da sugo di Buonacompra", uma localidade que volta a ser tema em meados de outubro com "I giorni della salama da sugo". E ainda, entre o final de setembro e o início de outubro, a "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio", que se realiza em Madonna Boschi, uma localidade de Poggio Renatico. Por fim, também vale a pena mencionar o semissério "Campeonato Mundial de Salama da Sugo", que na segunda quinzena de fevereiro vê os produtores de Ferrara convergirem para Migliarino di Fiscaglia.
Antepassados ilustres
Cristoforo di Messisbugo foi "mestre cozinheiro" na corte de Afonso I de Este, numa época em que esta função também desempenhava um papel considerável na diplomacia. Por outras palavras, um mestre de cerimónias, capaz de organizar banquetes de cem pratos, marcados por interlúdios musicais e outras amenidades, durante os quais se discutia o destino do continente. Elevado ao posto de conde palatino pelo imperador Carlos V, Messisbugo é considerado um dos defensores da afirmação de Ferrara entre as grandes cidades da época. E como um embaixador que a certa altura sente que deve confiar as suas memórias à história, escreveu um tratado que vai da prática culinária à arte do banquete. Como bom habitante de Ferrara, debruçou-se sobre a arte de preparar certas "mortadelle di ficato" utilizando carne de porco bem picada e fígado, com sal, pimenta e "vino vermiglio". Enchidos de alta linhagem, portanto, dos quais derivam os modernos e mais democráticos salame da sugo.
Um enchido literário
Em 1772, o estimado magistrado de Ferrara Antonio Frizzi, como às vezes acontece com aqueles que devem ser moderados por dever institucional, escreveu um poema engraçado, "fruto das recreações juvenis", sobre os méritos do porco, "La salameide", no qual dedica estrofes comoventes à salama da sugo: "Um salame suculento" – assim começa – "usa formar a minha Ferrara não usada em nenhum outro lugar", descrevendo então o seu conteúdo por grão e cor como um "pórfiro macio". Curioso oximoro, porque o pórfiro vermelho é uma das pedras mais procuradas pelos antigos para obter colunas de templos e sarcófagos reais, mas neste sentido de charcutaria o poeta imagina-o macio e a pingar um "licor púrpura". E que delícia, para fazer empalidecer até "Mecenate, Eliogabalo e LucuIIo", a tríade da gastronomia clássica.
Créditos: Discanto
