La formidable saucisse à la mode de Ferrare
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« Spécialité très renommée de la pure marque de Ferrare » – comme on peut le lire dans le Guide gastronomique historique du Touring club italien – « c'est la saucisse à la mode, faite de viande de porc fortement épicée et arrosée de vin vieux et alcoolisé. Elle ressemble à une petite mortadelle et se cuisine à l'eau. On la mange chaude, à la cuillère, car lorsqu'elle est cuite, elle a une consistance très molle. Sa saveur est épicée et forte, et c'est un aliment vraiment caractéristique, qui a de nombreux amateurs fidèles à Ferrare et à l'extérieur. » Malgré l'eau qui est passée sous les ponts du Pô, la réalité de cette délicatesse est restée essentiellement la même. Sauf que d'un plat exquisement hivernal, elle est devenue une attraction gastronomique qui ne connaît pas de saisons, à la fois dans la version à la cuillère, typique des saucissons jeunes, et en tranches ou en quartiers, plus tard dans l'affinage. Dans le verre, comme le suggère le guide lui-même, un Fortana del Bosco Eliceo, aujourd'hui Doc, rouge produit sur les sols sableux du premier arrière-pays adriatique.
La salamina, incomparable
La « salamina », comme l'appellent affectueusement les habitants de Ferrare, est une saucisse absolument particulière. Elle est préparée avec de la viande de porc de différentes parties (cou, foie, langue), hachée assez finement et très épicée (poivre, clous de girofle, cannelle, muscade), mais surtout macérée dans du vin rouge. Elle est également préparée dans un contenant, non pas le boyau habituel, mais une vessie, qui lui donne, une fois liée, une forme vaguement sphérique. Pour la cuisson dans de l'eau bouillante, la salama doit être enveloppée dans un linge blanc et suspendue à une cuillère en bois placée en travers de la casserole, afin qu'elle ne touche pas le métal. Ainsi, après au moins quatre heures, la saucisse arrive intacte sur la planche à découper et lorsqu'elle est ouverte, elle révèle son contenu succulent. Pour l'accompagner, la purée de pommes de terre, mais n'oublions pas que la ville des Este est célèbre pour un pain qui n'a pas son pareil, la coppia de Ferrare : deux croissants enroulés et pointus qui se détachent d'un nœud central, doux au cœur, croquant aux extrémités, il est idéal pour les aliments succulents ainsi que pour les collations à base de fromages et de charcuterie.
Ferrare et ses environs
Bien sûr, Ferrare est la capitale de la saucisse à la mode, mais c'est le Ferrarais qui en soutient le sort dans la pratique. En ce sens que cette production spécifique de charcuterie a ses bastions dans la province : de petites villes qui s'affrontent pour affirmer leurs prérogatives, voire leur primogéniture. On découvre ainsi des localités mineures qui s'élèvent périodiquement à la gloire des chroniques provinciales pour leurs mérites en matière de charcuterie. En effet, il existe plusieurs festivals à ne pas manquer pour découvrir la réalité la plus authentique de cette charcuterie. À la mi-juillet, « La fête de la saucisse à la mode de Buonacompra », une localité qui revient ensuite sur le sujet à la mi-octobre avec « Les jours de la saucisse à la mode ». Et encore, entre la fin septembre et le début octobre, la « Fête de la saucisse à la mode à la cuillère », qui se tient à Madonna Boschi, localité de Poggio Renatico. Enfin, il convient de mentionner le « Championnat du monde de la saucisse à la mode », qui, dans la seconde moitié de février, voit les producteurs de la région de Ferrare se réunir à Migliarino di Fiscaglia.
Ancêtres illustres
Cristoforo di Messisbugo était « maître cuisinier » à la cour d'Alphonse Ier d'Este à une époque où ce rôle avait également un rôle considérable dans la diplomatie. En d'autres termes, un maître de cérémonie, capable d'organiser des banquets de cent plats, ponctués d'intermèdes musicaux et d'autres divertissements, au cours desquels on discutait du sort du continent. Élevé au rang de comte palatin par l'empereur Charles Quint, Messisbugo est considéré comme l'un des partisans de l'affirmation de Ferrare parmi les grandes villes de l'époque. Et comme un ambassadeur qui, à un moment donné, sent qu'il doit confier ses mémoires à l'histoire, il a écrit un traité qui va de la pratique de la cuisine à l'art du banquet. S'attardant, en bon Ferrarais, sur l'art de préparer certaines « mortadelles de ficato » en utilisant de la viande de porc bien hachée et du foie, avec du sel, du poivre et du « vin vermillon ». Des saucissons de haut rang, donc, dont descendent les saucissons à la mode modernes et plus démocratiques.
Une charcuterie littéraire
En 1772, le très estimé magistrat de Ferrare Antonio Frizzi, comme cela arrive parfois à ceux qui doivent être modérés par devoir institutionnel, écrivit un poème facétieux, « fruit des récréations juvéniles », sur les mérites du porc, « La salameide » dans lequel il dédie des strophes émouvantes à la saucisse à la sauce : « Une saucisse juteuse » – ainsi commence-t-il – « utilisez pour en former ma Ferrare non utilisée ailleurs », en décrivant ensuite le contenu par grain et couleur comme un « porphyre mou ». Curieux oxymore, car le porphyre rouge est l'une des pierres les plus recherchées par les anciens pour en tirer des colonnes de temples et des sarcophages royaux, mais dans ce sens, le poète l'imagine mou et ruisselant d'une « liqueur pourpre ». Et quelle bonté, à faire pâlir même « Mécénate, Héliogabale et LucuIIo », la triade de la gastronomie classique.
Crédit : Discanto
