La région Ombrie et ses produits typiques

Dans la région de Norcia , la production de charcuterie est si ancienne et renommée qu'elle a donné naissance au terme norcino : c'est de cette superbe tradition que naît le jambon de Norcia IGP, dont la très haute qualité est le résultat du mariage entre des conditions climatiques idéales et un savoir-faire artisanal.

Dans les collines et les montagnes de l'Ombrie , les porcs sont élevés depuis l'époque romaine grâce aux bois de chênes où ils trouvent des glands pour se nourrir. Ce n'est cependant qu'aux alentours du XIIe siècle que l'art de la charcuterie s'est développé dans la région de la Valnerina, entre Norcia et Cascia, probablement lié à l'école chirurgicale de Preci. En effet, au Moyen Âge, le norcino était également un chirurgien qui pouvait effectuer de petites interventions, telles que l'ablation d'un abcès ou d'une dent. Le porc était ensuite abattu une fois par an, en hiver, et les éleveurs de Toscane ou de Rome se rendaient à Norcia en été pour recruter les norcini.

De cette histoire très ancienne, on produit aujourd'hui, sur le territoire qui va des monts Sibillini à la haute vallée de la rivière Nera, et qui comprend les communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo, un jambon transformé de manière artisanale et entièrement naturel, sans additifs ni conservateurs. Les conditions climatiques de la haute Valnerina contribuent à sa saveur unique : l'altitude et l'équilibre entre l'humidité et la température sont idéaux pour la création de la charcuterie.

Pour le jambon de Norcia IGP, seuls des porcs lourds sont utilisés, afin de pouvoir couper chaque morceau en forme de poire et d'avoir le bon pourcentage de gras. Le salage est effectué en deux temps différents, puis les cuisses sont mises au repos pendant deux à cinq mois. Une fois le temps de repos terminé, c'est au tour de la sugnatura, c'est-à-dire de la couverture de la partie découverte du muscle avec de la sugna, la graisse de porc hachée et assaisonnée, pour éviter que le jambon ne se dessèche trop. La dernière étape est l' affinage, qui doit durer au moins douze mois. 

À ce stade, le jambon est prêt à être dégusté, peut-être avec un autre délice de l'Ombrie: la Torta al testo. D'anciennes origines paysannes, la torta al testo est également connue sous le nom de crescia, et est un juste milieu entre la focaccia et la piadina : elle est faite avec une simple pâte d'eau, de farine, d'huile, de sel et de bicarbonate, qui est ensuite cuite sur le testo, la plaque en fonte dont elle tire son nom. Elle est parfaite avec de la charcuterie et des fromages, comme le Pecorino di Norcia ou la Caciotta à la truffe, un produit précieux de la terre dont l'Ombrie est très riche.
La truffe noire et la saucisse de porc, ainsi que la ricotta de brebis, sont également les protagonistes des pâtes à la norcina: avec cette sauce savoureuse, vous pouvez assaisonner les strangozzi, de délicieuses pâtes artisanales typiques de Spolète et de Foligno, qui ressemblent à des fettuccine très épaisses.

La cuisine ombrienne est une explosion de goûts forts et de saveurs authentiques, fruit de la tradition paysanne. Comme le Cicotto di Grutti, un village dans la commune de Gualdo Cattaneo. Ce plat, sentinelle Slow Food, associe le jarret aux parties les moins prisées du porc, à savoir les abats tels que la langue, les oreilles, les tripes et les pattes. Assaisonné d'ail rouge de Cannara, de romarin, de poivre noir et de fenouil, il doit traditionnellement être cuit longtemps, jusqu'à douze heures, dans un four à bois, si possible sous la porchetta, afin de recueillir la graisse qui coule. Le résultat est un plat de viande tendre et aromatisé, également excellent comme base pour la sauce.

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