Œnotour au printemps

L'Enotour printanier commence dans le Molise, terre de fortes traditions et de saveurs sincères d'une cuisine qui plonge ses racines dans la culture paysanne. Parmi les protagonistes absolus des tables du Molise, il y a les casciatelli, de délicieux fagottini de pâtes farcis de diverses garnitures, à la fois sucrées et salées. Parmi les variantes les plus appréciées, ainsi que l'une des plus classiques, il y a celle à base de rigatino, une caciotta produite avec du lait de vache et de la présure de chèvre, qui présente une pâte consistante, compacte et très savoureuse. Ce fromage est râpé et mélangé avec des œufs, du sel et du poivre, parfois du parmesan ou de la saucisse sont ajoutés pour un goût encore plus riche. L'extérieur est quant à lui réalisé avec un mélange de farine, d'huile, d'œufs, d'un demi-verre d'eau ou, à défaut, de vin blanc, qui est laissé reposer puis étalé à la main avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur fine. La pâte est coupée en disques, garnie de la farce, puis scellée avec la pâte pincée le long des bords, ce qui donne l'effet ondulé caractéristique. Ces écrins de saveur en forme de croissant, frits ou cuits au four pendant environ une demi-heure, sont traditionnellement préparés pendant la période de Pâques. Les casciatelli ne sont pas seulement une recette, mais un moment de convivialité, en effet, leur préparation est un rituel qui unit des familles entières.

Une expérience à partager avec les caves du Movimento Turismo del Vino lors des ateliers de cuisine, pour s'amuser à mettre la main à la pâte et réaliser cette recette dans les règles de l'art, pour la reproduire une fois de retour chez soi. Parfaits à la fois comme hors-d'œuvre et comme gourmandise entre les plats, les casciatelli se marient bien avec la Tintilia, le joyau œnologique de la région à l'histoire un peu tortueuse. En effet, ce cépage autochtone a été abandonné par les producteurs locaux en raison de ses faibles rendements, mais il est aujourd'hui au cœur d'une véritable renaissance. Les senteurs de confiture et de fruits des bois qui se dégagent à l'odorat se mêlent à des notes plus balsamiques et épicées. Un vin de caractère, agréablement tannique et à la structure élégante qui, en combinaison avec les casciatelli, apporte à la table l'âme sincère du Molise.

La visite à la découverte des plats typiques du printemps se poursuit avec la vignarola, une explosion de couleurs qui raconte au palais les sensations d'une promenade matinale à la campagne. Un plat végétal étroitement lié à la culture paysanne qui renferme la fraîcheur et les saveurs de la belle saison en une seule bouchée. Les légumes de saison sont les protagonistes : fèves, pois, artichauts, laitue romaine, coupés en petits quartiers puis ajoutés à un sauté d'oignons, souvent enrichi de quelques cubes de lard pour rendre le tout plus savoureux. Après avoir déglacé avec le vin blanc et assaisonné avec du sel et du poivre, ajoutez un verre d'eau chaude, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Servie chaude ou tiède, la vignarola est l'un des accompagnements principaux des tables romaines, à essayer également comme condiment pour un plat de pâtes. C'est la recette printanière par excellence qui respecte la saisonnalité des ingrédients et la simplicité des plats de la tradition paysanne. Un véritable hommage à la vie rurale qui rappelle les rythmes lents de la nature, lorsque les vignerons, après une longue journée dans les champs et les vignobles, cueillaient des légumes frais pour un dîner authentique et riche en saveurs. En effet, son nom rappelle la vigne et la forte tradition œnologique des Castelli Romani.

C'est précisément sur ce territoire, berceau de l'œnologie mondiale pour son microclimat idéal, que naît l'un des vins les plus anciens d'Italie: le Frascati. Déjà reconnu par Pline l'Ancien comme un nectar précieux, ce vin est issu de la rencontre entre le Malvasia di Candia et le Malvasia Puntinata, libérant au nez un bouquet fruité de pêche et d'agrumes, puis continuant à la dégustation avec une gorgée fraîche, harmonieuse et d'une persistance remarquable. Le Frascati se distingue par son élégance et par une veine minérale très accentuée conférée par le territoire d'origine volcanique. En effet, cette terre a été touchée par les éruptions du volcan du Latium qui, au fil des siècles, ont contribué à définir le caractère identitaire des vins des Castelli Romani. Bien que les légumes ne soient jamais une combinaison simple, la vivacité du Frascati rencontre la fraîcheur et l'arôme de la vignarola pour raconter la convivialité des tavernes et les saveurs identitaires de la tradition culinaire de la région.

Une rencontre heureuse à découvrir lors des déjeuners et des dîners organisés dans les caves du Movimento Turismo del Vino, pour ensuite continuer avec une promenade dans les rangées, une excursion à vélo ou à cheval et de nombreuses autres activités de plein air pour profiter du paysage qui se teint de couleurs et se remplit des parfums du printemps.

Dans cet itinéraire, la Sardaigne ne pouvait pas manquer, une région au charme rural qui enchante au premier regard et conquiert à la première bouchée, surtout s'il s'agit des Culurgiones, petits écrins de pâtes fraîches qui racontent les traditions et les saveurs des maisons sardes. Bien que cette recette ait conquis toute l'île, des paysages à couper le souffle de la côte aux charmantes villes de l'arrière-pays, sa naissance est liée à l'Ogliastra, dans le centre-est de la région. Une terre fascinante et sauvage connue pour figurer sur la liste des zones bleues, c'est-à-dire l'une des zones au monde où les habitants vivent le plus longtemps. Un record qui est le résultat d'un mode de vie lent qui suit les cycles de la nature, basé sur une alimentation simple et saisonnière, un environnement non contaminé et un fort sentiment d'appartenance à la communauté.

De cette terre si spéciale ne pouvait naître qu'une recette tout aussi extraordinaire, liée à la culture agropastorale de la région. Ces raviolis, réalisés avec un mélange de farine, de semoule remoulue, d'eau, de sel et d'une cuillère d'huile, contiennent une farce à base de l'un des produits les plus identitaires de la région : le casu axedu. Un fromage à la forte personnalité, obtenu à partir de lait de brebis et de chèvre, ajouté à des pommes de terre bouillies écrasées, du pecorino râpé pour créer une farce savoureuse et piquante, complétée par quelques feuilles de menthe qui donnent une touche de fraîcheur au corps du fromage. Les culurgiones, avant la dégustation, sont immédiatement reconnaissables par leur forme. La pâte, assez fine, est coupée en disques d'environ 8 cm de diamètre, farcis puis scellés avec la fermeture en épi, avec au moins dix pincements. Réaliser cet entrelacement typique est un art confié aux mains habiles et précises des dames sardes, que vous pouvez découvrir en participant aux ateliers organisés dans les caves du Movimento Turismo del Vino pour reproduire au mieux la recette traditionnelle, tant dans le goût que dans l'aspect. Les culurgiones, cuits dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, sont un format de pâtes farcies vraiment unique, assaisonnées, selon la tradition, d'une sauce tomate et d'un généreux saupoudrage de pecorino. Le résultat est un plat qui renferme les saveurs sincères de la Sardaigne, idéal à accompagner d'un verre de Vermentino, un cépage qui fait son apparition dans cette région au XIXe siècle et qui est aujourd'hui l'une des expressions œnologiques les plus appréciées d'Italie. Frais, savoureux et structuré, un verre de Vermentino exprime le soleil, la mer et les parfums du maquis méditerranéen, offrant au nez des notes d'agrumes et d'herbes aromatiques et laissant au palais la finale agréable et caractéristique de l'amande. La fraîcheur d'un verre de Vermentino équilibre la graisse et l'onctuosité du fromage et son arôme se marie avec la menthe présente dans la garniture, ajoutant encore plus de complexité à la dégustation. Une combinaison qui célèbre à la fois le goût et la tradition en combinant deux des grandes excellences de la région en une seule dégustation incontournable.  

Pour découvrir les caves du Movimento Turismo del Vino, rendez-vous sur : https://movimentoturismovino.it