Viaje gourmet a la Toscana para descubrir su biodiversidad
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El verde paisaje de colinas acariciado por la icónica luz dorada de la Toscana no solo es una alegría para los ojos y el espíritu, sino que también es un tesoro de delicias suculentas para el paladar, los llamados Sellos.
Y he aquí que un viaje a Toscana se convierte así en una inmersión en el gusto por el descubrimiento de productos típicos, todos ligados a las historias de quien, con amor y cuidado, custodia la tierra y las tradiciones. Agricultores, los de Campagna Amica, una fundación que promueve la excelencia y la biodiversidad de la cadena de suministro agrícola italiana, que se ocupan día tras día de garantizar que los sabores más auténticos y deliciosos de la región sobrevivan.
Entre verdes colinas, blancas casas de campo, bosques de cuento de hadas y pequeños pueblos para explorar, la Toscana es un destino que sorprende antes y después de sentarse a la mesa.
De la cinta sienesa a los pecorinos, palabra de orden: gusto
Todavía hoy los agricultores y los ganaderos custodian y cultivan la tierra toscana como antaño, nacen algunas de las especialidades locales más queridas.
En el ayuntamiento de Siena hay un fresco firmado por Lorenzetti titulado Il buon governo: un campesino en un camino que conduce a la ciudad mientras lleva un cerdo blanco y negro: la cinta senese. La geografía de los sentidos se detiene aquí, donde las deliciosas carnes de cerdo, cultivadas en la naturaleza o semibradas, se encuentran entre los productos típicos de la Toscana que siempre se deben probar. Desde los embutidos al tocino, desde la carne fresca cocinada a la parrilla a la hecha al horno porchettata, las carnes de la Cinta senese tienen óptimas cualidades organolépticas y un gusto para lamerse los bigotes.
El viaje para descubrir los tesoros toscanos del paladar solo puede involucrar tres quesos pecorinos particulares. Típico de los campos de Arezzo es el queso de oveja con leche cruda acurrucada con cáscara oscura, que ya saboreaban los monjes camaldulenses en el siglo XI. El pecorino de leche cruda de Pistoia, de suave pasta blanca, se produce con leche de vaca y oveja y tiene un sabor diferente según la temporada: en verano, los animales de los pastos alpinos se alimentan de hierba fresca y el queso es más graso y sabroso, mientras que en invierno se alimentan de heno y el queso tiene un sabor más delicado. ¡Merece la pena probarlo en cualquier época del año! Por último, el pecorino delle Balze Volterrane se elabora a base de leche cruda de oveja sarda con cuajo vegetal derivado del cardo y maduración en cueva: el resultado es delicioso.
Frijoles, tomates y aloe: los productos vegetales en Toscana son una maravilla
En un viaje de sabor a la Toscana que no debe perderse son los frijoles. Se parte de la Judía Zolfino, también llamada Judía del Ciento porque se siembra en el centésimo día del año siguiendo una antigua tradición ligada al ciclo de las estaciones. Es una legumbre casi desaparecida, recuperada por los agricultores de Loro Ciuffenna. Su cutícula es casi inexistente y esto lo hace muy digerible.
Desde hace más de 150 años, en el municipio de Murlo, en la provincia de Siena, se cultiva el Fagiolo di Venanzio, pruébelo en sopa o agregado a las sopas, o la Piattella Pisana, un frijol blanco que crece en el valle inferior del río Arno, entre Pisa y Cascina, y que debe probar fresco.
Su viaje gourmet en la Toscana no está completo sin probar los tomates Perina en la punta de Val Tiberina con un corazón jugoso, que maduran en verano, y el Aglione della Valdichiana cultivado entre las provincias de Arezzo, Siena y Perugia es más dulce y mucho menos invasivo que el ajo. Pruébalo con los pici, una delicia.
