Voyage gastronomique en Toscane à la découverte de sa biodiversité
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Le paysage vallonné verdoyant caressé par l'emblématique lumière dorée toscane n'est pas seulement une joie pour les yeux et l'esprit, c'est aussi un trésor de délices succulents pour le palais, les fameux Sigilli.
Et voilà qu'un voyage en Toscane devient ainsi une immersion dans le goût à la découverte de produits typiques, tous liés aux histoires de ceux qui, avec amour et soin, gardent la terre et les traditions. Les agriculteurs, ceux de Campagna Amica, une fondation qui promeut l'excellence et la biodiversité de la filière agricole italienne, s'occupent jour après jour de faire en sorte que les goûts les plus authentiques et les plus délicieux de la région survivent.
Entre collines verdoyantes, fermes blanches, bois de contes de fées et petits villages à explorer, la Toscane est une destination qui sait surprendre avant, après et pendant que vous êtes assis à table.
De la cinta senese aux pecorini, mot d'ordre : le goût
Aujourd'hui encore, les agriculteurs et les éleveurs gardent et cultivent la terre toscane comme autrefois, et c'est ainsi que naissent certaines des spécialités locales les plus appréciées.
Dans l'hôtel de ville de Sienne , il y a une fresque signée Lorenzetti intitulée Le bon gouvernement : un paysan sur un sentier qui mène à la ville tout en portant un cochon noir et blanc : la cinta senese. La géographie des sens s'arrête ici où, de délicieuses viandes de porc, élevées à l'état sauvage ou semi-sauvage, font partie des produits typiques toscans à déguster absolument. De la charcuterie au lard, de la viande fraîche grillée à celle cuite au four, les viandes de la Cinta senese ont d'excellentes qualités organoleptiques et un goût à se lécher les babines.
Le voyage à la découverte des trésors toscans du palais ne peut qu'impliquer trois fromages pecorino particuliers. Le pecorino au lait cru à croûte foncée, que les moines camaldule savouraient déjà au XIe siècle, est typique de la campagne d'Arezzo. Le pecorino au lait cru de Pistoia, à la pâte blanche et molle, est produit avec du lait de vache et de brebis et a un goût différent selon la saison : en été, les animaux en alpage se nourrissent d'herbe fraîche et le fromage est plus gras et savoureux, tandis qu'en hiver, ils se nourrissent de foin et le fromage a un goût plus délicat. Cela vaut la peine de le goûter à tout moment de l'année ! Enfin, le pecorino des Balze Volterrane est à base de lait cru de brebis sarde avec de la présure végétale dérivée du chardon et affiné en grotte : le résultat est délicieux.
Haricots, tomates et ail : les produits végétaux en Toscane sont merveilleux
Lors d'un voyage gustatif en Toscane, les haricots sont à ne pas manquer. On commence par le haricot Zolfino, également appelé haricot du Cent, car il est semé le centième jour de l'année selon une ancienne tradition liée au cycle des saisons. C'est une légumineuse presque disparue, récupérée par les agriculteurs de Loro Ciuffenna. Sa cuticule est presque inexistante, ce qui le rend très digeste.
Depuis plus de 150 ans, dans la commune de Murlo, dans la province de Sienne, on cultive le haricot de Venanzio, à déguster en soupe ou ajouté aux potages, ou la Piattella Pisana, un haricot blanc qui pousse dans la basse vallée de l'Arno, entre Pise et Cascina, et que vous devez goûter frais.
Votre voyage gastronomique en Toscane ne peut être complet sans avoir goûté les tomates Perina à la pointe de la vallée de la Tibre, au cœur très juteux, qui mûrissent en été, et l'Aglione de la Valdichiana, cultivé entre les provinces d'Arezzo, Sienne et Pérouse, qui est plus doux et beaucoup moins envahissant que l'ail. Essayez-le avec des pici, un délice.
