Avellanas piamontesas

En la antigua Roma, sus ramas se regalaban como deseo de prosperidad, mientras que en Alemania era un símbolo de fertilidad y para los celtas era una planta sagrada. Se trata del avellano, un árbol muy antiguo que llegó a Europa desde Asia, echando firmes raíces hasta fundirse con el paisaje piamontés. Se cultiva en el sur de la región, entre Cuneo, Asti y Alessandria: aquí, en las colinas de Monferrato, Roero y Langhe, declaradas Patrimonio de la Humanidad UNESCO, entre pueblos, castillos y viñedos, nace la Avellana del Piamonte I. G. P.

Su difusión comenzó en 1806, cuando Napoleón, tras la guerra contra Inglaterra, impuso un bloqueo comercial que impedía que varios productos, entre ellos el cacao, llegaran a nuestro país. Los pasteleros turineses, desesperados, se vieron obligados a sustituirla parcialmente por la Nocciola Tonda Gentile Trilobata: no solo fue el comienzo del aumento de los avellanos en Piamonte, sino también el nacimiento de un nuevo producto, la Gianduja, que lleva el nombre de la máscara de carnaval de Turín.

Las apreciadas avellanas piamontesas, con su forma esférica y su tierna pulpa, se distinguen no solo por su sabor, sino también por su elevado rendimiento tras el descascarillado; son fáciles de descascarar y se conservan bien, gracias a su bajo contenido en grasa. Se pueden consumir recién recogidas del árbol o secas y se utilizan principalmente en la industria de la confitería, como guarnición en los cereales o para elaborar cremas y postres típicos. Empezando por el chocolate piamontés por excelencia, el gianduiotto, pero también la torta Nocciolina y los Baci di dama, originarios de Tortona, que se llaman así porque las dos partes separadas de la galleta se juntan como dos labios y en el centro contienen el relleno de chocolate con avellanas.

La repostería piamontesa es legendaria e incluye delicias únicas, como el tradicional marron glacé de Cuneo, grandes castañas en almíbar de azúcar que se preparan desde el siglo XVIII, así como el bunet (o bònet), el budín de las Langhe elaborado con cacao, macarrones y ron, que se cocina sobre una base de caramelo. Añadimos a la lista la pasta di meliga del Monregalese, típica de Mondovì: galletas de harina de trigo y maíz, crujientes y tostadas, que son un presidio de Slow Food.
En el Piamonte, hasta la pausa para el café es apetecible: el "bicerin", o "vasito", era muy apreciado incluso por Cavour y aún hoy se prepara en Turín mezclando café, chocolate y crema de leche.

Incluso en lo salado, los sabores piamonteses son ricos, intensos, y explotan los tesoros de la tierra. Como la legendaria trufa blanca de Alba, para ser disfrutada con mantequilla junto con tajarin, los tagliolini de huevo de las Langhe y Monferrato, de los que derivan los agnolotti del plin, pequeños rectángulos de pasta rellenos de carne, a menudo el sobrante del asado, que toman su nombre del "pizzicotto", el gesto que hay que hacer para cerrarlo. Otro primer plato menos famoso, las cagliette, solo se pueden encontrar en el Val Chisone, en la frontera con Francia: aquí se puede disfrutar de estos grandes ñoquis de patata enriquecidos con tocino y queso, que se sirven con mantequilla o guiso de carne.
De origen incluso medieval es la Tripa de Moncalieri, un embutido hecho con distintas partes del estómago del cerdo, mientras que el plato más famoso del Piamonte proviene de la cocina campesina pobre: la bagna cauda. Una salsa elaborada mediante la cocción prolongada de ajos, anchoas y aceite de oliva virgen extra. Se lleva a la mesa en el típico dian, la olla de barro en la que se cocina, y se disfruta tanto con verduras cocidas como crudas, que realzan su fuerte sabor.