Die Region Umbrien und ihre typischen Produkte

In der Gegend von Norcia ist die Produktion von Wurstwaren so alt und bekannt, dass sie den Begriff Norcino hervorgebracht hat: Aus dieser hervorragenden Tradition entsteht der Prosciutto di Norcia IGP, dessen hohe Qualität das Ergebnis der Kombination aus idealen Klimabedingungen und handwerklichem Geschick ist.

In den Hügeln und Bergen Umbriens wurden seit der Römerzeit Schweine gehalten, auch dank der Eichenwälder, wo sie die Eicheln als Nahrung fanden. Um das 12. Jahrhundert herum entwickelte sich im Gebiet des Valnerina zwischen Norcia und Cascia die Kunst der Wurstverarbeitung, die wahrscheinlich mit der chirurgischen Schule von Preci verbunden ist. Im Mittelalter war der Norcino auch ein Chirurg, der kleine Eingriffe wie die Entfernung eines Abszesses oder eines Zahns durchführen konnte. Das Schwein wurde dann einmal im Jahr im Winter geschlachtet, und die Züchter aus der Toskana oder Rom reisten im Sommer nach Norcia, um die Norcini anzuwerben.

Basierend auf dieser langen Geschichte wird heute in dem Gebiet, das von den Monti Sibillini bis zum oberen Tal des Flusses Nera reicht – und die Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo umfasst – ein in traditioneller Handarbeit ein 100 % natürlicher Schinken hergestellt, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe. Zu seinem einzigartigen Geschmack tragen die klimatischen Bedingungen des oberen Valnerina bei: Die Höhe und das Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit und Temperatur sind ideal für die Herstellung von Wurstwaren.

Für den Prosciutto di Norcia IGP werden nur schwere Schweine verwendet, um jedes Stück in die Form einer Birne schneiden zu können und den richtigen Fettanteil zu haben. Die Salzung erfolgt zu zwei verschiedenen Zeiten, dann müssen die Schenkel zwei bis fünf Monate ruhen. Nach der Ruhezeit wird der offene Teil des Muskels mit Schweineschmalz, dem gemahlenen und gewürzten Schweinefett, bedeckt, um zu verhindern, dass der Schinken zu trocken wird. Der letzte Schritt ist die Reifung, die mindestens zwölf Monate dauern muss. 

An diesem Punkt ist der Schinken bereit zum Probieren, vielleicht zusammen mit einer anderen umbrischen Delikatesse: der Torta al Testo. Die Torta al Testo ist alten bäuerlichen Ursprungs und auch als Crescia bekannt, eine Mischung zwischen Focaccia und Piadina: Sie wird aus einem einfachen Teig aus Wasser, Mehl, Öl, Salz und Natron hergestellt, der dann auf dem Testo gebacken wird, der Gusseisenplatte, nach der er benannt ist. Sie ist perfekt für Wurstwaren und Käse, wie der Pecorino di Norcia oder der Caciotta mit Trüffel, ein kostbares Produkt des Landes, der in Umbrien sehr häufig vorkommt.
Schwarzer Trüffel und Schweinswurst sind zusammen mit Schafskäse auch die Protagonisten der Pasta alla Norcina: Mit dieser schmackhaften Sauce können Sie die Strangozzi, eine köstliche hausgemachte Pasta, die typisch für Spoleto und Foligno ist und sehr dicken Fettuccine ähnelt, würzen.

Die umbrische Küche ist ein Fest der kräftigen und unverfälschten Aromen, die auf die bäuerliche Tradition zurückgehen. Wie der Cicotto aus Grutti, einem Ortsteil der Gemeinde Gualdo Cattaneo. Dieses Gericht, ein Presidio Slow Food, verbindet die Schweinshaxe mit den weniger wertvollen Teilen des Schweins, d. h. den Innereien wie der Zunge, den Ohren, dem Kutteln und den Pfoten. Gewürzt mit dem rotem Knoblauch aus Cannara, Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Fenchel, muss er traditionell lange, bis zu zwölf Stunden im Holzofen, gebacken werden, am besten unter dem Spanferkel, um das Siebfett zu sammeln. Das Ergebnis ist ein weiches und aromatisiertes Fleischgericht, das sich auch hervorragend als Basis für die Sauce eignet.

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