Cozinha siciliana: o extrato de tomate u strattu
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O concentrado de tomate, u strattu, é um ingrediente fundamental de muitas das receitas tradicionais da cozinha siciliana, em particular para a cozedura de carnes e molhos, que geralmente requerem tempos longos.
É adicionado diretamente à preparação dos pratos durante a cozedura e pode ser diluído com água.
Uma história feminina
Este ingrediente conta uma fascinante história siciliana. Diz-se, de facto, que no final de cada verão, as mulheres se reuniam em grupos para preparar u strattu, um símbolo da sua feminilidade e dos ciclos lunares. Ainda hoje, ao passar pelas ruas das aldeias sicilianas, é possível ver tábuas de madeira polvilhadas com tomates em fase de secagem.
Os tomates eram colocados em muros perto das casas ou nos terraços das casas, deitados nas maidde, tábuas de madeira típicas, ou nos fanguotti, os pratos de cerâmica do artesanato local. Um contexto que hoje é difícil imaginar encontrar: embora não seja impossível.
O que precisa antes de começar
Em primeiro lugar, saiba que o processo demora pelo menos uma semana e que os tomates utilizados devem ser da melhor qualidade e muito maduros. Por esta razão, o concentrado de tomate é preparado no verão. O sol fará o resto, tornando-se cúmplice no processo de secagem.
Para obter 1 quilo de strattu, precisará de cerca de 30 quilos de tomate, 30 gramas de sal e azeite quanto baste, além de algumas folhas de louro para a conservação.
Como proceder
Escolha os tomates, lave-os, corte-os em quatro e coloque-os a cozer em água a ferver, adicionando o sal. Após cerca de 1 hora, retire os tomates da água e passe-os por uma peneira, criando um molho de tomate. Enquanto o molho repousa, prepare algumas tábuas de madeira nas quais o espalhará ao sol e o deixará secar.
Aqui, ocorrerá um processo curioso: a madeira absorverá o líquido do tomate, que ficará muito mais seco, tornando o extrato granulado.
À medida que o tomate seca, notará que também diminui em quantidade.
O strattu deve permanecer ao sol durante pelo menos três dias, de preferência uma semana, até atingir uma consistência espessa e uma cor vermelha escura.
Quando estiver pronto, misture-o com as mãos, adicionando uma gota de azeite e prepare salsichas que deixará repousar em casa num local fresco, idealmente uma adega.
Quando estiver pronto, coloque-o em frascos de vidro bem limpos e secos, certificando-se de que não há bolhas de ar no meio, e antes de fechar os frascos hermeticamente, coloque algumas folhas de louro na superfície.
Também pode guardar o u strattu no congelador. Em ambos os casos, quer decida deixá-lo na adega ou colocá-lo no congelador, conservar-se-á durante vários meses.
Quando quiser utilizá-lo, basta retirar a quantidade necessária e adicionar sal ou azeite ao conteúdo do frasco. Isto permitirá evitar a formação de bolor.
