Neapel und die Pizza, eine ewige Liebesgeschichte

Es lässt sich kaum feststellen, seit wann flache Fladen auf Getreidebasis hergestellt werden, und wahrscheinlich würde man auch im alten Ägypten oder im präkolumbianischen Amerika etwas Ähnliches finden. 

Aber die echte Pizza, deren Teig aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz besteht und die mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt wird, stammt zweifellos aus Neapel und entstand höchstwahrscheinlich gegen Ende des 18. Jahrhunderts.

Das kann auch gar nicht anders sein, denn genau zu dieser Zeit hat man begonnen, in der Küche Tomaten zuverwenden, eine in der Neuen Welt entdeckte und bereits im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte Frucht, die jedoch lange Zeit als Zierpflanze diente und eher nicht als essbar galt. 

Nachdem sie sich als „einfache“ Zutat bewährt hatte, kombinierte man sie mit Mozzarella, der ebenfalls günstig erhältlich war. Die Verbindung war ein Erfolg, auch aufgrund der klaren organoleptischen Eigenschaften, die sie zu einem perfekten Paar machen: Sie weisen ähnliche Noten auf, die aneinander erinnern, wie z. B. die Säure, sowie kontrastierende Noten, die sich gegenseitig ausgleichen, wie die Süße der Tomate und das Fett der Milch. 

Sie kennen vielleicht die Geschichte, dass die Pizza Margherita an einem bestimmten Tag im Jahr 1889 in Neapel erfunden wurde, als der Pizzabäcker Raffaele Esposito bei einem Besuch in der Stadt von König Umberto I. von Savoyen aufgefordert wurde, den Herrschern, die im Palast von Capodimonte wohnten, etwas Einzigartiges zu präsentieren.

Zu dieser Gelegenheit soll Esposito drei Arten von Pizza zubereitet haben, darunter eine mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Königin Margarethe soll von letzterer so beeindruckt gewesen sein, dass der Pizzabäcker beschloss, sie nach ihr Margherita zu nennen. 

Tatsächlich handelt es sich um eine Legende: In der kampanischen Hauptstadt wurden Pizzen nämlich schon seit langem so zubereitet, wie Francesco de Bourcard in dem 1853 erschienenen Buch „Sitten und Gebräuche von Neapel und beschriebene und gemalte Beilagen“ erzählt, in dem der Autor erklärt, dass bereits seit Jahrzehnten Pizzen mit Tomaten und Mozzarella-Scheiben gebacken wurden, die „wie in Gänseblümchen [a fior di margherita]“ angeordnet waren.

Und Raffaele Esposito? Vielleicht verdanken wir ihm, der die Eingebung hatte, der Königin eine bereits übliche Pizza zu servieren, diesen Namen, der mittlerweile in die Geschichte eingegangen ist. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum die bekannteste Pizza der Welt Pizza Margherita heißt.

Wie dem auch sei, die Tradition wurde mit derartigem Erfolg fortgesetzt, dass die traditionelle Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers von der UNESCO zum immateriellen Erbe der Menschheit erklärt wurde. Noch heute ist Neapel die Welthauptstadt der Pizza, und das liegt nicht an der Einzigartigkeit ihres Wassers (das ist eine weitere Legende), weil die Stadt von mehr als einem Wasserwerk versorgt wird, sondern an der Hingabe und dem Geschick der neapolitanischen Pizzabäcker in der sogenannten „weißen Kunst“, also der Kunst des Teigknetens. 

Die Pizza ist ein Gericht aus einfachen Zutaten und nach einem ziemlich eindeutigen Verfahren, das jedoch sehr schwer zu kontrollieren und zu standardisieren ist, und genau das ist die Fähigkeit, die die neapolitanischen Pizzabäcker seit Jahrhunderten beherrschen. 

Selbst wenn man von neapolitanischer Pizza spricht, ist dies nur eine Annäherung, da es in der Stadt mindestens drei Arten gibt: die sehr breite und dünne „Wagenrad“-Pizza, die etwas kleinere „klassische“ mit etwas mehr Rand, und schließlich die „Schlauchboot“-Variante mit deutlich ausgeprägtem Rand.

Um eine Vorstellung davon zu bekommen, welche für Sie die beste ist, können wir Ihnen nur empfehlen, sich selbst auf den Weg zu machen und einige der erstaunlichen Pizzerien in der Stadt zu testen, von denen es Hunderte gibt. Eines ist sicher: Sie werden kaum enttäuscht werden.