Visitas guiadas e degustações nas queijarias da Calábria

Nas províncias de Cosenza e Catanzaro, as queijarias da Calábria beneficiam da frescura dos pastos da região de Sila para produzir alguns dos queijos calabreses mais apreciados. Os rebanhos que pastam nos prados verdejantes do Parque Nacional de Sila oferecem um leite aromático de primeira qualidade, o mesmo de que se obtém um dos produtos imperdíveis da região, o Caciocavallo Silano DOP, de sabor particularmente doce. Nada melhor do que provar o queijo Caciocavallo grelhado depois de um dia de caminhadas ou passeios a cavalo pelos bosques, servido sobre uma fatia de pão caseiro torrado e acompanhado por um copo de vinho local, numa das muitas queijarias calabresas abertas a visitas. Em Cosenza e arredores, são várias as queijarias que oferecem degustações, visitas guiadas e experiências de quinta pedagógica, com atividades lúdicas para miúdos e graúdos:

• O Caseificio Paese, em Spezzano della Sila (na estância de esqui de Camigliatello Silano), propõe visitas diárias ao estábulo durante a ordenha das vacas e à queijaria durante a transformação do leite, com degustação incluída. Os grupos escolares podem participar em oficinas de ordenha, alimentação dos vitelos e produção de mozzarella e ricota. 
• A Fattoria Didattica Biò, em Casali del Manco (localidade de Serra Pedace), oferece percursos para crianças dedicados à produção de queijo, com ordenha e pastorícia, além de um dia na quinta pensado para adultos.
• Em Montalto Uffugo encontram-se duas realidades distintas: a Fattoria Didattica La Locanda dei Cocomeri e a Fattoria Didattica Garrafa, que oferecem, respetivamente, visitas didáticas à queijaria com produção de biogás e visitas escolares a uma exploração zootécnica.
• A Fattoria Didattica Masseria Fonte di Maroglio, em Castrovillari, aos pés do Parque Nacional do Pollino, permite viver a experiência "A scuola in fattoria" (A Escola na Quinta), na qual os visitantes podem assistir à tosquia e participar na ordenha.

Quanto às queijarias na província de Catanzaro, destaca-se a Fattoria Didattica Rotiroti, que em Cardinale dá a conhecer aos visitantes toda a cadeia de produção e transformação do leite.

O Pecorino di Crotone DOP é uma das grandes excelências das queijarias calabresas e uma prova obrigatória para quem visita a região de Sila em Crotone ou a própria cidade. Reconhecido internacionalmente, este queijo reflete no aroma e no paladar a riqueza de duas paisagens distintas: a montanha de Sila e a deslumbrante Costa dos Sarracenos, banhada pelo Mar Jónico. É um queijo de pasta dura e semicozida, produzido exclusivamente a partir de leite inteiro de ovelha. Durante grande parte do ano, de setembro a junho, os rebanhos pastam livremente nas encostas da região, dando origem a um leite fresco e aromático ao qual se adiciona coalho de cabrito em pasta. Após a salga, os queijos, moldados em forma de cesto, são deixados a maturar entre 60 e 90 dias em salas ligeiramente ventiladas ou em grutas naturais de arenito. 

Na região de Crotone e do Marchesato, uma das queijarias que permite descobrir todo o processo de produção, provar e adquirir os queijos típicos é a Masseria De Tursi. Situada em Strongoli (localidade de Murgie), num dos Sítios de Importância Comunitária (SIC) mais interessantes da província, esta exploração mantém intactos os métodos da pastorícia rural e as antigas tradições de pastoreio, oferecendo visitas guiadas com degustação mediante marcação prévia.

Outro pecorino calabrês de fama internacional é o excelente Pecorino del Monte Poro DOP, produzido com leite de primeira qualidade proveniente dos pastos do Monte Poro, na província de Vibo Valentia. Esta montanha é uma das mais impressionantes da província, beneficiando de um microclima único criado pela proximidade ao Mar Tirreno e à deslumbrante Costa dos Deuses. São precisamente estas condições que conferem ao Pecorino del Poro o seu carácter inconfundível. Feito com leite de ovelha e coalho de cabrito ou cordeiro, este queijo apresenta-se em três variedades: fresco, com 20 a 60 dias de cura, semicurado, entre 2 e 6 meses, e curado, com uma maturação que pode ir dos 6 aos 24 meses. 

Chegamos ao final desta viagem pelas queijarias da Calábria com uma paragem obrigatória em Régio da Calábria e no Parque Nacional de Aspromonte, onde se produz uma verdadeira raridade, reconhecida pela Slow Food pelo seu valor tradicional e também classificado como produto PAT (Produto Agroalimentar Tradicional). Falamos do famoso Caprino d'Aspromonte, um queijo aromático obtido a partir de coalhada de cabrito, cuja massa é transferida para os típicos cinchos de junco, onde é prensada manualmente. Cada forma é depois decorada com antigos símbolos agropastoris de origem grega, que fazem dela uma verdadeira obra de arte. Outro grande orgulho das queijarias calabresas desta província é o Caciocavallo di Ciminà, também ele reconhecido pela Slow Food.

Ciminà é um município na região de Locride onde se produz um caciocavallo único, conhecido pela sua forma pequena e alongada, rematada por dois nós nas extremidades, uma característica tão distintiva que lhe valeu o nome de queijo "com duas cabecinhas". É feito com leite cru de vaca, coagulado quase sempre com coalho natural de cabrito. Este queijo consome-se muito fresco, poucos dias após a produção, sendo perfeito para saborear derretido na grelha. Na província de Régio da Calábria, é possível reservar visitas guiadas com degustação em algumas das queijarias de excelência da região:

• A Barone Macrì, em Gerace (localidade de Contrada Modi), é uma das explorações agrícolas mais conceituadas do setor, onde os visitantes podem fazer visitas guiadas com degustação e até pernoitar no turismo rural com restaurante. A exploração cria em regime semi-extensivo bovinos de raça Frisona italiana, ovinos de raça sarda e caprinos de raça maltesa, todos dedicados à produção de uma grande variedade de queijos, entre os quais iogurte de leite de cabra. 
• A Sapori Antichi d'Aspromonte, em Canolo, é uma das queijarias da Calábria que oferece percursos didáticos para crianças e jovens, além da possibilidade de almoçar na churrasqueira anexa.
• A Fattoria Didattica Masseria della Piana, nos arredores de Candidoni, é especializada no "Percorso del latte" (Percurso do Leite) e permite visitar a exploração e a central de biogás anexa, participar em atividades didáticas e almoçar diretamente no restaurante local.