Visites guidées et dégustations dans les fromageries de Calabre

Parmi les fromageries de Calabre, celles des provinces de Cosenza et de Catanzaro puisent dans la fraîcheur des pâturages de la Sila pour produire certains des fromages de Calabre les plus appréciés. Nourris dans les prairies verdoyantes du parc national de la Sila, les troupeaux donnent un lait aromatique de premier choix, à partir duquel on obtient l’un des incontournables parmi les produits laitiers calabrais : le Caciocavallo Silano AOP, à la saveur très douce.Rien ne vaut une dégustation de Caciocavallo Silano grillé après une journée de randonnée ou d’équitation en forêt, servi sur une tranche de pain maison grillé et accompagné d’un verre de vin local, dans l’une des nombreuses fromageries de Calabre ouvertes aux visiteurs. Voici quelques-unes des fromageries de Cosenza et de la province qui l’entoure qui proposent des dégustations, des visites guidées et des expériences de « ferme pédagogique », c’est-à-dire des activités ludiques pour petits et grands :

• La fromagerie Paese de Spezzano della Sila (dans la station de ski de Camigliatello Silano) propose une visite quotidienne de l’étable pendant la traite et de la laiterie pendant la transformation du lait, avec dégustations. Les écoliers peuvent participer aux ateliers pédagogiques de traite, d’allaitement des veaux et de production de mozzarella et de ricotta. 
• La ferme pédagogique Biò à Casali del Manco (hameau Serra Pedace) propose des parcours pour les enfants dédiés à la production laitière, avec traite et pâturage, ainsi qu’une journée à la ferme pour les adultes.
• À Montalto Uffugo, deux entreprises différentes, la Fattoria Didattica La Locanda dei Cocomeri et la Fattoria Didattica Garrafa, proposent respectivement une visite pédagogique de la fromagerie et de la production de biogaz, et des visites scolaires dans une exploitation zootechnique.
• La ferme pédagogique Masseria Fonte di Maroglio à Castrovillari, au pied du parc national du Pollino, permet de vivre l’expérience « À l’école à la ferme » avec des ateliers de tonte et de traite.

Parmi les nombreuses fromageries à Catanzaro et dans la province qui l’entoure, qui proposent une journée immersive, la ferme pédagogique Rotiroti, située à Cardinale, fait découvrir à ses clients toute la filière de production et de transformation du lait.

Les voyageurs qui traversent la Sila de Crotone et la ville de Crotone doivent absolument goûter à une spécialité produite par les fromageries de Calabre, le fameux Pecorino de Crotone AOP. Parmi les fromages de marque connus dans le monde entier, le Pecorino Crotonese AOP allie le parfum et la saveur de la montagne de la Sila à ceux de la magnifique côte des Sarrasins. Ce fromage à pâte dure et semi-cuite est obtenu exclusivement avec du lait entier de brebis. Les troupeaux qui paissent dans les champs de la Sila de septembre à juin, donnent un lait frais et aromatique, auquel s’ajoute de la présure de chevreau en pâte. Après le salage, les formes typiques en forme de panier sont laissées à affiner entre 60 et 90 jours dans des locaux légèrement ventilés ou dans des grottes de grès. 

La Masseria De Tursi est l’une des nombreuses fromageries à Crotone et dans le Marchesato où l’on peut découvrir les processus de fabrication, déguster et acheter les fromages typiques. Située à Strongoli (hameau Murgie), dans l’un des SIC (site d’importance communautaire) les plus intéressants et les plus impressionnants de la province, elle préserve les méthodes du pastoralisme rural et les anciennes traditions du pâturage, en proposant des visites guidées avec dégustation (sur réservation).

L’excellent Pecorino del Monte Poro AOP, fabriqué avec du lait de premier choix provenant des pâturages du mont Poro dans la province de Vibo Valentia, est un autre type de pecorino calabrais connu dans le monde entier. Il provient de l’une des montagnes les plus pittoresques de la province, qui bénéficie d’un microclimat particulier grâce à sa situation géographique avec vue sur la mer Tyrrhénienne et la côte des Dieux. Voici les caractéristiques qui rendent le Pecorino del Poro si unique : un fromage au lait de brebis auquel on ajoute de la présure de chevreau ou d’agneau. Il est proposé frais (de 20 à 60 jours), semi-affiné (de 2 à 6 mois) et affiné (de 6 à 24 mois). 

Nous terminons notre voyage par une visite des fromageries de Calabre, y comprise celle des fromageries de Reggio de Calabre et du parc national d’Aspromonte où est produite une véritable rareté, qui bénéficie déjà du statut de Sentinelle Slow Food et de marque PAT (Produit agroalimentaire traditionnel). Il s’agit du célèbre Caprino d’Aspromonte, un fromage aromatique obtenu avec du caillé de chevreau. Transférée dans les typiques fuscèlle de jonc, où elle est pressée manuellement, la meule est décorée d’anciens symboles d’origine grecque liés à l’agro-pastoralisme, qui en font une véritable œuvre d’art. Le Caciocavallo di Ciminà, labellisé Sentinelle Slow Food, est un autre fleuron des fromageries de Calabre situées dans la province de Reggio de Calabre.

Ciminà est une commune de la Locride où l’on produit un caciocavallo à « deux têtes », un petit fromage allongé qui coagule avec du lait de vache cru, presque toujours avec de la présure de chèvre naturelle. Le Caciocavallo di Ciminà se consomme très frais, quelques jours après sa production, et il est parfait pour fondre sur le gril. Dans la province de Reggio de Calabre, vous pouvez réserver des visites guidées avec dégustation dans certaines des fromageries de Calabre réputées pour leur excellence :

• Barone Macrì, à Gerace (hameau Contrada Modi) est une ferme parmi les plus renommées du secteur, qui propose des visites guidées avec dégustation et possibilité de séjour dans un gîte rural avec restaurant. La ferme est dédiée à l’élevage de bovins de race frisonne italienne, d’ovins de race sarde et de caprins de race maltaise, destinés à la production d’une grande variété de fromages, y compris le yaourt au lait de chèvre. 
• Située à Canolo, Sapori Antichi d’Aspromonte est l’une des fromageries de Calabre qui proposent un parcours didactique pour les enfants et les adolescents et offrent la possibilité de déjeuner dans une brasserie attenante.
• La ferme pédagogique Masseria della Piana, située dans les environs de Candidoni et spécialisée dans le « Parcours du lait », offre la possibilité de visiter l’exploitation et la centrale à biogaz annexe, de participer à des ateliers pédagogiques et de déjeuner directement au restaurant sur place.