Führungen und Verkostungen in den Käsereien Kalabriens

Unter den Käsereien in Kalabrien nutzen jene in der Provinz Cosenza und Catanzaro die Frische der Weiden der Sila, um einige der beliebtesten kalabrischen Käsesorten herzustellen. Die Herden, die auf den grünen Wiesen des Nationalparks Sila weiden, geben eine aromatische Milch erster Wahl. Daraus wird eines der „Musts“ unter den kalabrischen Milchprodukten gewonnen: der süße Caciocavallo Silano g.U.. Es gibt nichts Besseres als eine Verkostung von gegrilltem Caciocavallo Silano nach einem Tag des Wanderns oder Reitens in den Wäldern, serviert auf einer Scheibe gerösteten hausgemachten Brots und einem Glas lokalem Wein in einer der vielen kalabrischen Käsereien, die für Besucher geöffnet sind. Hier sind einige der Käsereien in Cosenza und Provinz, die Verkostungen und Führungen anbieten und „Lehrbauernhöfe“ sind, d. h. die Freizeitaktivitäten für Jung und Alt bieten:

• Das Caseificio Paese in Spezzano della Sila (im Skigebiet Camigliatello Silano) bietet einen täglichen Besuch des Stalls während des Melkens der Kühe. Außerdem kann die Käserei während der Milchverarbeitung mit anschließender Verkostung besucht werden. Schulklassen können an Workshops zum Melken, Stillen von Kälbern und zur Herstellung von Mozzarella und Ricotta teilnehmen. 
• Die Fattoria Didattica Biò in Casali del Manco (Ortsteil Serra Pedace) bietet Programme für Kinder, die sich mit der Molkerei, dem Melken und der Schafhaltung befassen möchten. Es wird auch ein Tag auf dem Bauernhof für Erwachsene angeboten.
• In Montalto Uffugo gibt es zwei verschiedene Betriebe, Fattoria Didattica La Locanda dei Cocomeri und Fattoria Didattica Garrafa, die jeweils eine lehrreiche Tour durch die Käserei und die Biogaserzeugung sowie Schulausflüge in einen Viehzuchtbetrieb anbieten.
• Der Lehrbauernhof Masseria Fonte di Maroglio in Castrovillari, am Fuße des Nationalparks Pollino, bietet die Erfahrung „Lernen auf dem Bauernhof“, wo man alles über das Scheren und Melken erfährt.

Zu den Käsereien in Catanzaro und Provinz, die ein immersives Erlebnis für einen Tag bieten, gehört der Lehrbauernhof Rotiroti, der in Cardinale seine Gäste in die gesamte Produktions- und Verarbeitungskette der Milch einführt.

Wer durch die Sila in der Nähe von Crotone und die Stadt Crotone selbst reist, muss unbedingt ein herausragendes Produkt probieren, das von den Käsereien in Kalabrienhergestellt wird: den berühmten Pecorino di Crotone g.U.. Dieser Käse ist eine der weltweit bekannten Käsesorten. Der Pecorino Crotonese g.U. vereint den Duft und Geschmack der Berge der Sila mit der wunderschönen Küste der Sarazenen. Es handelt sich um einen Hartkäse, der ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellt wird. Die Herden weiden von September bis Juni auf den Feldern der Sila und liefern eine frische und aromatische Milch. Dieser wird Ziegenlab in Paste für die Käseherstellung hinzugefügt. Nach dem Einsalzen reifen die Käse in typischen Korbformen zwischen 60 und 90 Tagen in leicht belüfteten Räumen oder in Sandsteinhöhlen. 

Zu den Käsereien in Crotone und im Marchesato, die die Möglichkeit bieten, die Verarbeitungsprozesse zu entdecken, die typischen Käsesorten zu probieren und zu kaufen, gehört die Masseria De Tursi. In Strongoli (Ortsteil Murgie), in einem der interessantesten und eindrucksvollsten GGb (Gebiet von gemeinschaftlicher Bedeutung) der Provinz, werden die Methoden der ländlichen Schafzucht und die alten Traditionen der Weidewirtschaft unverändert beibehalten und Führungen mit Verkostung (nach vorheriger Reservierung) angeboten.

Eine andere Art von kalabrischem Pecorino, der auf der ganzen Welt bekannt ist, ist der ausgezeichnete Pecorino del Monte Poro g.U., der aus hochwertiger Milch von den Schafen auf den Weiden des Monte Poro in der Provinz Vibo Valentia hergestellt wird. Der Berg, von dem sein Name stammt, gehört zu den eindrucksvollsten Gipfeln der Provinz und verfügt über ein besonderes Mikroklima, das auf das nahegelegene Tyrrhenische Meer und die Costa degli Dei zurückzuführen ist. Die Merkmale, die den Pecorino del Poro unverwechselbar machen: ein Schafsmilchkäse, der mit Zicklein- oder Lamm-Lab gewonnen wird, der frisch (20 bis 60 Tage), halbgereift (2 bis 6 Monate) und gereift (6 bis 24 Monate) erhältlich ist. 

Wir beenden unsere Reise durch die Käsereien in Kalabrien mit den Käsereien von Reggio Calabria und dem Nationalpark Aspromonte, wo ein authentisches und rares Produkt hergestellt wird, das bereits vom Presidio Slow Food ausgezeichnet wurde und die Bezeichnung PAT (Traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt) trägt. Es handelt sich um den berühmten Caprino d’Aspromonte, einen aromatischen Käse, der mit Hilfe von Labferment von Zicklein hergestellt wird. Das Gemisch kommt in die typischen Fuscèlle aus Schilfrohr, wo es von Hand gepresst wird. Der Käse wird mit alten landwirtschaftlichen Symbolen griechischen Ursprungs verziert, die ihn zu einem wahren Kunstwerk machen. Ein weiteres Aushängeschild der kalabrischen Käsereien in dieser Provinz ist der Caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food.

Ciminà ist die Gemeinde von Locride, wo ein Caciocavallo mit „zwei Köpfen“ hergestellt wird: ein kleiner, länglicher Käse, dessen Gerinnung mit noch roher Kuhmilch und fast immer mit natürlichem Lab des Zickleins erfolgt. Der Caciocavallo di Ciminà wird innerhalb weniger Tage nach der Herstellung frisch verzehrt und kann perfekt auf dem Grill geschmolzen werden. In der Provinz Reggio Calabria können Sie Führungen mit Verkostung in einigen der ausgezeichneten kalabrischen Käsereien buchen:

• Barone Macrì, in Gerace (Ortsteil Contrada Modi) ist einer der renommiertesten landwirtschaftlichen Betriebe der Branche und bietet Führungen mit Verkostung und die Möglichkeit der Übernachtung in einem Agrotourismus mit Restaurant. Hier werden halbwilde italienische Friesian-Rinder, sardische Schafe und maltesische Ziegen gezüchtet und eine Vielzahl von Käsesorten hergestellt, aber zum Beispiel auch Joghurt aus Ziegenmilch. 
• Sapori Antichi d’Aspromonte in Canolo gehört zu den Käsereien in Kalabrien, die einen Lehrpfad für Kinder und Jugendliche und die Möglichkeit bieten, in der angrenzenden Braceria zu Mittag zu essen.
• Der Lehrbauernhof Masseria della Piana im Gebiet von Candidoni ist auf die „Erklärung der Milchherstellung“ spezialisiert und bietet die Möglichkeit, den Bauernhof und die angrenzende Biogasanlage zu besuchen, an Lehrworkshops teilzunehmen und direkt im Restaurant vor Ort zu Mittag zu essen.