Le chocolat de Modica
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Modica est une charmante petite ville située au confluent de deux rivières dans la province de Raguse. Elle est célèbre pour les trésors artistiques qu'elle conserve, mais aussi pour une ancienne tradition de confiserie. Inscrite en 2002 avec la Val di Noto sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO pour son centre historique riche en architecture baroque, Modica est célèbre dans le monde entier pour son chocolat.
Le chocolat de Modica, un produit italien réputé pour sa qualité et son authenticité, a des origines très anciennes et trouve son origine dans la domination espagnole de la Sicile, lorsque les occupants en introduisirent la transformation dans le « comté de Modica », autrefois le plus grand du royaume de Sicile. Le chocolat produit à Modica, contrairement à ce qui se passe dans le reste du monde, n'est jamais passé à la transformation industrielle, conservant ainsi au cours des siècles une saveur authentique basée sur la pureté des ingrédients et le savoir-faire de sa transformation. C'est pour cette raison qu'il a obtenu la dénomination de produit IGP (Indication Géographique Protégée).
Le chocolat de Modica est encore aujourd'hui travaillé comme le faisaient les Aztèques dans l'ancien Mexique : une méthode qui laisse inchangées les caractéristiques organoleptiques du cacao. Grâce aux Espagnols qui l'ont introduit en Sicile, nous pouvons le connaître et le reproduire.
Les Aztèques broyaient les fèves de cacao à l'aide d'un piston en pierre et d'un outil incurvé, également en pierre, appelé « Metate », qui était chauffé par un brasero situé en dessous. Pour atténuer le goût amer typique, ils ajoutaient du sucre. Pour aromatiser le mélange, ils combinaient la pâte avec des épices et d'autres arômes à leur guise.
En maintenant la température du matete constamment entre 42 et 45 degrés, les cristaux de sucre ne fondent pas. C'est ainsi que naît la consistance particulière du chocolat de Modica et son aspect rugueux. À ce stade, la bouillie est versée dans des moules en étain, nivelée à l'intérieur et laissée à refroidir.
Le chocolat de Modica est de couleur noir foncé avec des reflets bruns et des paillettes blanches. Granuleux et friable, avec des grains de sucre laissés grossiers, il a l'arôme du cacao grillé. Traditionnellement, il est aromatisé à la cannelle ou à la vanille, mais on le trouve également au piment, au café, aux agrumes, à l'anis et à la caroube. Certains producteurs proposent des saveurs menthe avec l'ajout de grains d'amandes, ou aromatisés au poivre blanc, à la pistache et au gingembre.
