Les Marches, un terroir de produits raffinés à découvrir
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Il est difficile de trouver ailleurs l'harmonie, l'équilibre et les couleurs du paysage des Marches, suspendu entre collines, forêts, plages et villages qui vivent dans un temps qui leur est propre, à méditer et à expérimenter, où chaque spécialité rime avec la créativité innée de la région.
Le voyage commence par les pâtes faites maison, comme les lumachelle all'urbinate, les maccheroncini de Campofilone, les passatelli, les vincisgrassi. Ces derniers, avec les olives frites et le ciauscolo, sont parmi les plats les plus connus, typiques de la région de Macerata: sept couches de pâtes tirées à la main avec de la béchamel et du ragoût au goût d'abats.
Vous ne pouvez pas oublier la crescia, une focaccia à base de farine (de blé dur ou de maïs), d'œufs, d'eau, de sel, de poivre et souvent de saindoux, répandue dans toutes les provinces de la région avec des variantes locales.
Et que diriez-vous du Ciavarro, plat de Ripatransone (Ap) ? C'est une soupe avec 12 variétés de céréales et de légumineuses.
Applaudissons le ciauscolo, la charcuterie à tartiner IGP, à base de viande de porc pétrie et embossée dans un boyau naturel, et le saucisson de Fabriano, avec de la viande de porc de races autochtones de l'arrière-pays d'Ancône.
La crème frite, « i cremini », accompagne généralement l'entrée typique avec les olives à l'ascolana. Préparées avec la variété Tenera Ascolana AOP, farcies avec un mélange de viandes rôties puis hachées, mélangées avec de l'œuf, du parmesan râpé et de la muscade, elles sont frites et servies chaudes.
Attention à la merveilleuse Riviera del Conero avec ses plats à base de poisson, mais surtout avec ses moscioli, des moules « sauvages » qui, contrairement aux autres, sont pêchées et non élevées.
La carte des vins est tout un programme, du Lacrima di Morro d'Alba au Rosso Conero, du Verdicchio dei Castelli di Jesi au Bianchello del Metauro et aux Collines de Pesaro.
Il y a aussi le Mistrà, un digestif amer à base d'anis vert, de fenouil sauvage, de coriandre et d'oranges pour méditer sur les paysages et les plats à couper le souffle.
Une capitale du goût dans la province de Pesaro Urbino
Faites vos vœux à Pesaro, capitale de la culture 2024, en dégustant quelques-uns des plats de sa tradition, comme les cappelletti en bouillon à la pesarese ou les cannelloni à la Rossini, dédiés au célèbre musicien qui y est né.
La mer est à deux pas et invite à déguster un plat de poisson, comme les rougets au jambon, les seiches farcies ou les Garagoli (murices sautés dans l'huile avec diverses épices).
Parmi les desserts, choisissez le bostrengo, du riz bouilli avec des figues sèches, des raisins secs, du miel, de l'alchermes, de la farine de maïs, du cacao, des pommes, des poires.
À Urbino, faites un clin d'œil à la crescia sfogliata, qui était consommée sur les tables de la Cour ducale, dans la région, ne manquez pas une excellence AOP : la Casciotta d'Urbino (transcrite au XVIe siècle avec un s supplémentaire) au goût de lait frais et au parfum aromatique, mais surtout le souverain de la table, la truffe, blanche et noire.
Le précieux produit de la terre trouve son royaume idéal à Acqualagna, qui lui consacre trois foires nationales et qui constitue également l'économie de Sant'Angelo in Vado, tandis qu'à Fossombrone, vous trouverez la truffe « bianchetto », également connue sous le nom de Marzuolo, une variété de truffe blanche à l'arôme plutôt fort et épicé. À Pergola, arrêtez-vous pour déguster quelques-uns des échantillons du territoire, tels que la Vernaccia de Pergola au goût fruité, le Tristo de Montesecco et le Visner à base de griottes locales.
Arrêtez-vous également à Cartoceto, berceau de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité, et du pecorino di fossa, dont les meules sont placées en août pendant 90 jours dans des fosses de tuf et quand elles sont « repêchées » à la fin du mois de novembre, c'est une grande fête.
Lunano, paradis des châtaignes, vous offre l'occasion de savourer des desserts et des délices préparés avec de la farine de châtaigne. À Belforte, dégustez les produits typiques de la tradition et les desserts à base de miel et à Carpegna, l'excellent jambon dans les versions du Ghianda et du San Leo.
Plats typiques
Les Frascarelli
Parmi les recettes les plus anciennes de la tradition paysanne des Marches, c'est un plat simple et savoureux, semblable à la polenta mais à base de riz et de farine de blé. Le nom semble dériver des « frasche », des bâtons en bois à trois pointes utilisés autrefois pour mélanger les pâtes.
Le stockfish à l'Anconetana
L'un des plats traditionnels de la ville, qui évoque une histoire ancienne entre l'Adriatique et les îles norvégiennes des Lofoten, et auquel une fête et une académie culinaire sont dédiées. Il est consommé principalement à l'approche de la période de Noël. Elle se caractérise par une très longue cuisson.
