3 (parmi les nombreux) types de pizza à manger en Italie

Commençons par le classique des classiques, la pizza ronde, ou à l'assiette, un disque de pâte fine généralement assaisonné avant la cuisson, qui peut être réalisé dans des fours électriques, à bois ou à gaz.

La pizza ronde est en fait une macro-catégorie, qui comprend la reine des pizzas : la napolitaine.
Ce qui distingue le plus la pizza napolitaine à l'assiette des autres pizzas rondes de tradition italienne n'est ni la farine, ni – comme le veut la légende – l'eau de Naples, mais la température de cuisson.

La pizza napolitaine est en effet cuite dans des fours à bois, qui peuvent atteindre des températures très élevées, entre 450 et 500°. Une cuisson aussi violente et tout aussi rapide fait que la pâte conserve beaucoup plus d'humidité que les autres types de pizzas.

En bouche, la pizza napolitaine n'est pas croustillante mais moelleuse. La croûte, plus haute que celle des autres pizzas italiennes classiques, mérite un chapitre à part.
Le volume de la croûte établit en effet des différences au sein de la même tradition napolitaine. Par ordre croissant de taille, on peut distinguer au moins trois sous-ensembles rien qu'à Naples : la pizza « à roue de chariot », la « napolitaine classique » et la pizza « à canot ».

À Rome, il existe également un format très apprécié de pizza à plat rond, connue sous le nom de « pizza romaine ».
La particularité de ce type de pizza est l'étalement au rouleau, qui entraîne la perte de tous les gaz de fermentation et un croquant appréciable de la croûte, qui est cependant très basse, presque inexistante.
La résistance du fond de la pizza diffère également de celle de la pizza napolitaine, car il s'agit d'un style de pizza moins hydraté, qui est légèrement plus résistant et croustillant que celui des pizzas napolitaines.

Cependant, Rome est également bien connue dans le panorama des pizzas italiennes pour deux autres styles très appréciés, la pizza en plaque et la pizza en pelle, généralement vendues à la coupe et au poids.

Ces deux styles de pizza, bien que différents dans leur mode de cuisson, sont unis par une pâte très hydratée, c'est-à-dire avec un pourcentage très élevé d'eau par rapport à la farine (généralement entre 70 et 80 %) et par la cuisson au four électrique.
La très forte hydratation crée à l'intérieur de la pâte des alvéoles typiques, c'est-à-dire des bulles d'air, qui, une fois cuites, donnent à la pizza une friabilité considérable. Dans ce cas, la pizza est également plus haute que les pizzas napolitaines et romaines.

La pâte, une fois préparée et laissée à lever, peut être étalée sur une plaque de cuisson et cuite, obtenant ainsi la pizza en plaque, ou étalée et cuite directement sur la base réfractaire du four électrique, obtenant ainsi la pizza en pelle.

Le plus ? Qu'il soit cuit au plat ou sur une pelle, ce type de pâte est très polyvalent et se prête à être coupé en deux et farci, garantissant ainsi une variété de propositions très différentes les unes des autres.

Si vous êtes à Rome et que vous voulez goûter un grand classique de la capitale, le choix ne peut que se porter sur la pizza au jambon et aux figues, où le fruit est étalé comme une sauce sur la base de la pizza blanche fraîchement sortie du four, et garni de généreuses tranches de jambon, avant d'être recouvert d'une couche de croûte salée et croustillante. Un vrai délice.

Nous ne pouvons pas oublier dans ce bref aperçu un autre grand classique Made in Italy : la pizza à la poêle. Typologie typique de Turin, la principale caractéristique est que la levée et la cuisson sont réalisées à l'aide d'une petite plaque ronde, généralement en aluminium. Cela permet d'obtenir des pizzas à la structure haute et parfaitement ronde, à diviser en tranches et à partager.

La pizza à la poêle va généralement de pair avec une étude minutieuse des ingrédients de garniture, dans le but de créer une expérience sensorielle qui s'écarte de celle d'une pizza classique, en se rapprochant de la haute cuisine et d'un type de pizza gastronomique.