Dime en qué ciudad estás y te diré qué desayuno típico italiano debes pedir en el bar

Para moverse por los cafés milaneses, donde se desayuna estrictamente de pie y durante un tiempo limitado, hay que tener reflejos rápidos y un conocimiento profundo de lo que te ofrecen. Aquí los camareros están acostumbrados a satisfacer los gustos y las dietas más extrañas: el café puede ser descafeinado, de cebada, al ginseng, puede ser marroquí, moka, manchado o pulverizado (caliente o frío), americano, largo, medio, corto en taza grande o largo en taza pequeña.

Los capuchinos también se elaboran con leche sin lactosa, de soja o de avena, los bollos pueden ser veganos, sin gluten, compactos o huecos, dulces o salados... Pero si te da vergüenza no saber qué elegir y no te atreves a interrumpir el ritmo frenético de Milán, pídete un expreso (mejor, un espressino) y un brioche de pastelería (brioscina) y habrás pedido bien.

Si en casi toda Italia el desayuno típico es "dulce", en Génova te desafiamos a que mezcles dulce y salado como hacen los locales. Aquí, nada más levantarse, la costumbre es pedir focaccia y capuchino, focaccia y café con leche, para los puristas: es un ritual que hay que consumir sin prisas, posiblemente sentado frente al mar, tomándote un tiempo para preparar tu día.

La focaccia genovesa, no hace falta decirlo, debe ser la tradicional (la fugàssa): plana, "pellizcada" en la superficie, cubierta con aceite de oliva virgen extra y granos de sal gruesa, servida en tiras no más anchas que el diámetro de la taza, porque el ritual indica que hay que mojarla en capuchino y saborearla lentamente, dejando que el dulce y el salado se combinen en el paladar, mientras te vas preparando para enfrentarte al mundo.

Ten cuidado de no pronunciar nunca la palabra "brioche" (bollo) en una cafetería de Roma porque te mirarán con recelo. En vez de eso pide un croissant, aunque no sea siempre el mismo en toda Italia: a medida que bajes hacia el sur, te encontrarás con versiones cada vez más exigentes, cubiertas de glaseado, azúcar glas y rellenas de mermeladas y cremas variadas.

Si no te asusta el subidón de calorías y glucosa, a la sombra del Coliseo no puedes dejar de probar el tradicional maritozzo, un pan dulce cortado por la mitad y relleno de nata; o la bomba, frita y recubierta de azúcar, el nombre te lo dice todo, o su variante con agujero, la ciambella: prácticamente es un donut, pero de doble tamaño.

Es tan desmenuzable que puede romperse al primer bocado en una imparable explosión de migas, hasta que libera un suave y dulce corazón de ricotta y sémola: la sfogliatella riccia napolitana es un manjar sólo comparable al baba, rigurosamente al ron.

Pero bajo el Vesubio, el desayuno imprescindible es el café expreso napolitano, que ya era Patrimonio de la Humanidad antes de que la UNESCO viera la luz: aquí se sirve junto con un vasito de agua, posiblemente con gas. ¿Qué más? Entre las tradiciones cafeteras napolitanas, una de las más típicas, y generosas, es la del café suspendido: los clientes de la barra suelen pedir una taza y pagar dos, ofreciendo la segunda a cualquier cliente necesitado.

Si los retos no te asustan, desayunar como un nativo de Bari, la hermosa capital de Puglia con vistas al mar Adriático, es para personas con estómagos fuertes.

De hecho, lo llaman el desayuno del pescador y sigue siendo muy popular; está basado en el marisco: erizos, ostras, mejillones, sepia, pulpo, gambas, todo estrictamente crudo y recién capturado: sin duda un hábito saludable e hipocalórico.

Si el café no es el mejor acompañamiento aquí, puedes acompañarlo de zumos frescos o agua y limón. El mejor lugar para almorzar es Nderr La' Lanz (literalmente lanzas en tierra) uno de los lugares más típicos de Bari, el pequeño muelle de San Nicola es de hecho una especie de restaurante al aire libre, donde el pescado crudo local se sirve siempre muy fresco.

Hablando de mezclas atrevidas, el desayuno siciliano no solo mezcla sabores, también tiene en cuenta diferentes temperaturas y texturas, en las que el granizado se combina con la típica "brioscia", una masa fermentada aromatizada con vainilla o cítricos y coronada con el llamado "tuppu", que evoca a los moños de las chicas. La brioscia debe servirse caliente junto con el granizado, que obviamente debe ser helado, cremoso y granulado a la vez, de limón, de café, de almendra, de mora, según la ciudad de la isla en la que te encuentres, y, para los más golosos, estará adornado con una ración de nata. Tú decides si mojas la brioscia en el granizado o te la comes por separado: seguirá siendo una forma soberbia de saludar al nuevo día.