Descubriendo los dulces típicos de Pascua del norte de Italia

Comenzamos nuestro recorrido con Resta, una focaccia dulce típica de Lombardía. Nació en el siglo XIX en una de las tabernas de Como, producto de un error.

Quien lo inventó agregó demasiada levadura a la masa de un sencillo pan dulce con fruta confitada y pasas sultanas, provocando que subiera en exceso. La estiró y la aplastó con el cuchillo, dejando marcas transversales con la hoja. La Resta es similar al panettone en cuanto a preparación e ingredientes, ya que se elabora con levadura natural, harina, azúcar, huevos, pasas sultanas, mantequilla, naranja y cedro confitado.

Otro dulce lombardo de Pascua es el Bussolano, un sencillo buñuelo aromatizado con un poco de vino Marsala que los adultos comen mojado en vino y los niños en leche.

Continuamos con los dulces de Pascua del Piamonte, en primer lugar el Salame del papa, un dulce de chocolate originario de Alessandria. En apariencia, se parece al embutido del mismo nombre, pero se elabora con avellanas y un chorrito de ron. La tradición afirma que era el típico dulce que se comía durante la Cuaresma para eludir las obligaciones de ayuno de la religión católica, ya que contaba con la bendición del Papa.

También son típicas de la tradición piamontesa las rosquillas de Pascua, que se diferencian de sus gemelas preparadas en otras regiones de Italia por la presencia de guindas en almíbar. Se disfrutan calientes y acompañados de una copa de vino espumoso.

La Fugassa de Pascua tiene su origen en la masa de pan como dulce festivo de pobres, enriquecido con mantequilla, huevos y azúcar. Es típico de las provincias de Padua y Venecia y, debido a su levadura natural, es suave y ligero.

En cuanto a su origen, hay quien dice que lo inventó un panadero de Treviso que trabajaba la masa de pan con ingredientes poco habituales, como mantequilla, huevos, miel y almendras, para obtener una masa blanda que regalaba a sus clientes más fieles en Pascua. Otros, sin embargo, afirman que su creación es posterior y está estrechamente relacionada con la receta de la focaccia veneciana.

Pasemos a Emilia Romaña para saborear la Brazadela o ciambella ferrarese: con su forma alargada y estrecha, que poco tiene que ver con la clásica forma de rosquilla, empezando por el agujero que le falta: unos pocos ingredientes sencillos, el irresistible aroma a limón y la consistencia similar a la de una galleta blanda.

A continuación, la legendaria Torta tagliolina –también llamada ricciolina, tagliatelle o tajadina–, una magnífica combinación de dulce y salado, dada por la unión de fideos de huevo y un relleno de almendras y fruta confitada. Cuenta la leyenda que el pastel se creó inspirándose en la larga melena rubia de Lucrecia Borgia, noble y señora de la ciudad de Ferrara.

También abundan los dulces toscanos. La Pasimata o Crescenza, es un tipo de pan dulce típico de Lucca, que se come durante la Cuaresma, hecho con pasas sultanas, ralladura de limón y naranja y una cucharadita de Vermut. Tradicionalmente, se bendice el día de Pascua.

Otro dulce típico toscano es el Pan di ramerino, un bollo blando elaborado con la atrevida combinación de moscatel y romero. De origen medieval, solo se vendía en las pastelerías florentinas el Jueves Santo, último día de ayuno. Los vendedores ambulantes lo ofrecían a las mujeres que iban a misa para que se lo bendijeran. 

Los marzapani de Cuaresma, derivados del pastel genovés de pasta de almendra, preparados por los boticarios desde la Edad Media y transformados después en pequeños pastelitos, adornados con glaseado de chocolate, vainilla o limón, enriquecidos con almendras garrapiñadas de colores, son populares en las mesas de Pascua ligures.

Otros dulces de Pascua de Liguria –más concretamente de Génova– son los Cavagnetti, cestas de masa levada dulce, que encierran un huevo duro como símbolo pascual del renacimiento. Una curiosidad sobre estas delicias ligures es que muchas familias genovesas, al poner la mesa para la comida de Pascua, las utilizan para marcar una reserva o las colocan encima de las servilletas a modo de adorno.

Un triunfo de la fragancia para los dulces de Pascua de Friuli.

La reina de la Pascua en Friuli Venezia Giulia es la Pinza triestina, un sencillo pan dulce con levadura y sabor a cítricos, cuya receta se debe a las amas de casa de Trieste y Gorizia. El Presnitz, por su parte, es un dulce relleno de pasas sultanas, nueces, avellanas tostadas, almendras, piñones y ron, envuelto en una fina lámina de hojaldre.

Para terminar, la región también ofrece la Putizza, cuyo nombre de preparación -del esloveno poviti, que significa envolver- consiste en enrollar la masa sobre sí misma antes de hornearla. 

En Trentino, el renacimiento se celebra con el Brazadel, esponjosas rosquillas dulces de Pascua espolvoreadas con azúcar granulado. En concreto, este dulce es originario de la ciudad de Brez y en su día fue un típico pastel de bodas.

Similar es la Corona, un donut retorcido de delicado sabor y aroma a limón, decorado con huevos de azúcar y chocolate y confeti comestible.

Concluimos nuestro recorrido de descubrimiento de los dulces de Pascua del Norte con el Mecoulin di Cogne, considerado la versión del panettone del Valle d’Aosta, pero enriquecido con nata, leche, pasas sultanas y ron.

La historia de este dulce se remonta a mucho tiempo atrás. Se preparaban una vez al año en hornos comunales repartidos por los pueblos. Pero sigue siendo hoy una tradición muy arraigada por la cual las familias custodian su propia receta del mecoulin.