Ligurischer Pecorino (Schafskäse) von der Alm: Geschichten von Weiden, Schafen und Bergen
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Haben Sie schon einmal den ligurischen Pecorino di Malga (Schafskäse von der Alm) probiert?
Noch nicht? Das sollten Sie schnellstmöglich ändern. Ein milder Tafelkäse, mit kurzer, mittlerer oder langer Reifung, verfügbar als Weich- oder Hartkäse und ein nährstoffreicher Gaumenschmaus.
Es handelt sich um einen Käse aus Schafsmilch, wie der Pecorino Romano oder der Pecorino Sardo.
Süß oder pikant: Welchen bevorzugen Sie?
Der ligurische Pecorino hat eine regelmäßige zylindrische Form mit flachen Seiten, die einen Durchmesser von etwa 20 cm erreichen. Die Eigenschaften variieren je nach Reifegrad, genau wie der Geschmack, den der Gaumen wahrnimmt.
Der gereifte ligurische Pecorino ist äußerlich dunkler, fast braun, und hat einen pikanteren Geschmack als frischer Pecorino, mit einem delikaten Aroma und einer strohfarbenen Rinde: Der Teig ist weiß und beim Probieren nimmt man eine säuerlichere Note wahr.
Auf dem Tisch: allein oder als ausgezeichnete Zutat
Der Pecorino di Malga ist ein vollwertiges Lebensmittel, das zu frischen Salaten oder in Kombination mit anderen Produkten des ligurischen Hinterlands, wie Akazienhonig oder Blütenhonig, gereicht werden kann.
Aber vergessen Sie nicht seine Rolle als Hauptbestandteil verschiedener lokaler Zubereitungen, vor allem des Pesto. Es gibt andere, weniger bekannte, aber ebenso köstliche Soßen: zum Beispiel Marò, eine Soße, die zum Würzen von gekochtem Fleisch und Kabeljau verwendet wird und vor allem im Gebiet von San Remo weit verbreitet ist.
Für die Zubereitung werden dem Käse frische Saubohnen, Minze, eine Knoblauchzehe, Olivenöl und Salz zugegeben.
Mit einem Glas trockenem Weißwein oder jungem Rotwein
Ein trockener Weißwein wie der Riviera di Ponente-Pigato DOC oder ein Rotwein wie der Colline Savonesi-Granaccia DOC darf bei der Verkostung von Pecorino (Schafskäse) nicht fehlen.
Im Allgemeinen werden jedoch, wenn es sich um ein frisches Produkt handelt, fruchtige, würzige und gut strukturierte junge Rotweine bevorzugt, die bei 15 oder 16 °C serviert werden. Bei gereiften Weinen sollten Rotweine, die 3 oder 4 Jahre alt sind, warm und vollmundig bei 18 °C serviert werden.
Salzen und reifen: Entdecken Sie, wie es gemacht wird
Sehr wichtig bei der Herstellung ist das Salzen, entweder trocken oder in Salzlake, das sich bei allen Alpkäsesorten nicht unterscheidet.
Die Reifezeit hingegen ist unterschiedlich und reicht von 20 bis 60 Tagen für die süße Sorte und von 2 bis 12 Monaten für die reife Sorte.
In der ersten Phase der Herstellung wird Schafsvollmilch verwendet, der Kälberlab zugesetzt wird. Die Gerinnung wird so lange aufrechterhalten, bis die Klumpen die Größe einer Haselnuss für die süße Variante und eines Maiskorns für die geräucherte Variante erreichen.
