Pecorino ligure di malga : histoires de pâturages, de troupeaux et de montagne
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Vous n'avez jamais essayé le Pecorino ligure di malga ?
Si votre réponse est non, la nôtre est : vous devriez. Fromage de table doux, à affinage court, moyen ou long, à pâte molle ou dure, c'est un délice pour le palais aux propriétés nutritionnelles précieuses.
Il s'agit d'un fromage produit avec du lait de brebis, comme le Pecorino Romano ou le Pecorino Sardo.
Doux ou piquant : lequel préférez-vous ?
Le pecorino ligure a une forme cylindrique régulière, avec des faces plates qui atteignent un diamètre d'environ 20 cm. Les caractéristiques varient en fonction du temps de vieillissement, tout comme le goût que le palais percevra.
Le pecorino ligure affiné apparaît plus foncé à l'extérieur, presque brun, et a un goût plus épicé que le pecorino frais, à la saveur délicate et à la croûte tendant vers le jaune paille : sa pâte est blanche et en le dégustant, vous sentirez une note plus acidulée.
Sur la table : seul ou comme excellent ingrédient
Le pecorino di malga est un aliment complet, à accompagner de salades fraîches ou à associer à d'autres produits de l'arrière-pays ligure, comme le miel d'acacia ou le miel millefleurs.
Mais attention à ne pas oublier son rôle d'ingrédient principal dans différentes préparations du territoire, en premier lieu celle du pesto. Il en existe d'autres, moins célèbres mais tout aussi délicieuses : par exemple, le marò, une sauce utilisée pour aromatiser les viandes bouillies et la morue, très utilisée en particulier dans la région de Sanremo.
Il se prépare en ajoutant au fromage des fèves fraîches, de la menthe, une gousse d'ail, de l'huile d'olive et du sel.
Avec un verre de blanc sec ou de rouge jeune
À table avec le pecorino, vous ne pouvez jamais manquer un vin blanc sec comme le Riviera di Ponente-Pigato AOC ou un rouge comme le Colline Savonesi-Granaccia AOC.
En général, cependant, si nous parlons du produit frais, nous préférons les rouges jeunes, fruités, savoureux et de bonne structure, servis à 15 ou 16 °. Dans le cas des affinés, il faut apporter à la table les rouges affinés de 3 ou 4 ans, chauds et pleins, servis à 18 °C.
Salage et maturation : découvrez leur fabrication
Dans le processus de fabrication, le salage, à sec ou en immersion dans la saumure, est très important et ne varie pas pour tout type de fromage de malga.
En revanche, la période de maturation est différente, allant de 20 à 60 jours pour le fromage doux et de 2 à 12 mois pour le fromage affiné.
En ce qui concerne la première phase de production, on utilise du lait de brebis entier, ajouté à la présure de veau. La rupture du caillot est maintenue jusqu'à ce que les grumeaux atteignent la taille d'une noisette pour le type doux et d'un grain de maïs pour le type affiné.
