Pão da Calábria: uma viagem pela excelência artesanal
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Se adora o cheiro do pão quente e caseiro, acompanhe-nos numa viagem para descobrir o pão da Calábria, um produto que tem todo o sabor da tradição.
O pão da Calábria é o produto secular que melhor expressa a antiga ligação com a terra e os gestos familiares das comunidades. Antigamente, o pão da Calábria era cozido em fornos comuns e apenas algumas famílias podiam dar-se ao luxo de comer pão branco, feito com farinha de trigo, enquanto a maioria era forçada a comer pão escuro, feito com farinha de castanha ou centeio.
Ao longo do tempo, a panificação tornou-se um verdadeiro ritual, expressando uma série de excelências territoriais que fazem do pão da Calábria um alimento precioso, um símbolo da tradição à mesa, certificado por marcas da cadeia de abastecimento.
Pão de Cerchiara da Calábria
A nossa viagem pelo pão da Calábria começa na aldeia de Cerchiara di Calabria, na província de Cosença, no Parque Nacional de Pollino. Não é por acaso que foi eleita "Cidade do Pão" e selecionada pela Slow Food, Cerchiara é famosa pelo seu pão tradicional. O que há de especial no pão de Cerchiara? Reconhecido na cadeia agroalimentar da Calábria com a marca De.Co. (Denominação Municipal de Origem), este pão perfumado é cozido no forno tradicional e tem uma forma grosseira devido ao arrefecimento lento. O segredo da cozedura certa dá à massa o aroma e os sabores inconfundíveis do pão de Cerchiara. Depois de o provar em combinação com os bons produtos típicos de Pollino (por exemplo, os Salumi Calabresi DOP desta zona), quem quiser saber mais sobre o famoso pão de Cerchiara pode visitar o Museu do Pão e da Civilização Camponesa. Instalado num moinho do século XIX, em pleno centro histórico, o museu expõe ferramentas relacionadas com a panificação antiga, fotografias de época e reproduções em tamanho real das fases de laboração, bem como uma sala de projeção.
Pão de Cutro
A viagem para descobrir o pão da Calábria prossegue para sudeste, na província de Crotona, onde paramos para provar o famoso pão de Cutro. Em Cutro, o pão sempre foi uma excelência tradicional: produzido com sêmola de trigo duro, farinha de trigo mole, fermento natural, água e sal, o pão de Cutro tem a forma de um pão redondo ou alongado, com um peso de cerca de 500 gramas. A fermentação ocorre naturalmente e o cozimento é feito em forno a lenha. As características que o tornam tão saboroso e lhe conferem a marca De.Co. são a crosta espessa e crocante, o miolo poroso, a frescura duradoura e a típica cor amarela dourada. As combinações ideais com os produtos típicos de Crotone e do Marquesado são as que evocam o duplo valor mar/montanha do território: ou seja, o Pecorino Crotonese DOP e a Sardella Crotonese PAT (Produto Agroalimentar Tradicional), o molho picante para barrar à base de anchovas.
Pão de Canolo
Concluímos a nossa viagem pelo mundo perfumado do pão da Calábria na província de Régio da Calábria, precisamente em Canolo, município do Parque Nacional de Aspromonte, famoso por várias especialidades tradicionais, como o Suino Nero di Calabria PAT (raça aspromontana) e, claro, o inconfundível pão de Canolo. Porquê inconfundível? Porque ainda hoje é produzido com o agora raro centeio com chifres, o mesmo que em tempos, consumido em grandes quantidades, poderia causar efeitos alucinógenos. Hoje, o pão de Canolo, conhecido localmente como pão jermànu (nome dialetal do centeio), é um Presídio Slow Food e um dos produtos típicos mais procurados. Aqui, a melhor combinação é com uma bela tábua de carnes frias de Aspromonte, desde o já mencionado porco até ao delicioso Caprino Aspromontano PAT.
