Pain de Calabre : voyage à travers les excellences artisanales
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Si vous aimez le parfum du pain chaud et fait maison, suivez-nous dans un voyage à la découverte du pain de Calabre, un produit qui a en lui toute la saveur de la tradition.
Le pain de Calabre est le produit séculaire qui exprime mieux que tout autre le lien ancien avec la terre et les gestes familiaux des communautés. Autrefois, le pain calabrais était cuit dans des fours communs et seules quelques familles pouvaient se permettre le luxe du pain blanc, obtenu avec de la farine de blé, tandis que la plupart étaient obligées de manger du pain noir, fait avec de la farine de châtaigne ou de seigle.
Au fil du temps, la panification est devenue un véritable rituel, exprimant une série d’excellences territoriales qui font du pain de Calabre un aliment précieux, symbole de la tradition à table, certifié par des marques de filière.
Pain de Cerchiara de Calabre
Notre voyage à travers le pain de Calabre commence dans le village de Cerchiara di Calabria, dans la province de Cosenza, dans le parc national du Pollino. Ce n’est pas un hasard si elle a été élue « ville du pain » et sélectionnée par Slow Food, Cerchiara est célèbre pour son pain traditionnel. Qu’est-ce qui rend le pain de Cerchiara si spécial ? Reconnu dans la filière agroalimentaire calabraise sous la marque De.Co. (appellation municipale d’origine), ce pain parfumé est cuit au four traditionnel et se présente sous une forme grossière due au refroidissement lent. Le secret de la bonne cuisson donne à la pâte le parfum et les arômes incomparables du pain de Cerchiara. Après l’avoir goûté en combinaison avec les bons produits typiques du Pollino (par exemple, la charcuterie calabraise AOP de cette région), ceux qui souhaitent en savoir plus sur le célèbre pain de Cerchiara peuvent visiter le musée du pain et de la civilisation paysanne. Installé dans un moulin du XIXe siècle, en plein centre historique, le musée expose des outils liés à la panification ancienne, des photos d’époque et des reproductions grandeur nature des étapes de fabrication, ainsi qu’une salle de projection.
Pain de Cutro
Le voyage à la découverte du pain de Calabre se poursuit en direction du sud-est, dans la province de Crotone, où nous nous arrêtons pour déguster le célèbre pain de Cutro. À Cutro, le pain a toujours été une excellence traditionnelle : produit avec de la semoule de blé dur, de la farine de blé tendre, de la levure naturelle, de l’eau et du sel, le pain de Cutro a la forme d’une miche ronde ou allongée, pour un poids d’environ 500 grammes. La levée se fait naturellement et la cuisson au four à bois. Les caractéristiques qui le rendent si savoureux et lui confèrent la marque De.Co. sont la croûte épaisse et croustillante, la mie poreuse, la fraîcheur durable et la couleur jaune doré typique. Les combinaisons idéales avec les produits typiques de Crotone et du Marchesato sont celles qui évoquent la double valeur mer/montagne du territoire : à savoir le Pecorino Crotonese AOP et la Sardella Crotonese PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel), la sauce épicée à tartiner à base de bianchetti.
Pain de Canolo
Nous terminons le voyage dans le monde parfumé du pain de Calabre dans la province de Reggio de Calabre, précisément à Canolo, municipalité du parc national d’Aspromonte, célèbre pour ses différentes spécialités traditionnelles, telles que le porc noir de Calabre PAT (race aspromontana) et, précisément, l’incomparable pain de Canolo. Pourquoi incomparable ? Parce qu’il est encore produit aujourd’hui avec le seigle cornu désormais rare, le même qui autrefois, consommé en grande quantité, pouvait provoquer des effets hallucinogènes. Aujourd’hui, le pain de Canolo, connu localement sous le nom de pain jermànu (nom dialectal du seigle), est un Presidio Slow Food et l’un des produits typiques les plus recherchés. Ici, la meilleure combinaison est celle avec une belle planche de charcuterie aspromontana, du porc susmentionné au délicieux Caprino Aspromontano PAT.
