O vino cotto, um tesouro de tradição
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Presente em diversas zonas de Itália central desde os tempos da Roma antiga, o "vino cotto" é um costume especialmente enraizado nas regiões dos Abruzos e das Marcas. Em Roccamontepiano, pequeno centro montanhoso na província de Chieti, na encosta oriental de Maiella, esta bebida representa muito mais do que um produto regional. A tradição local dita que, ao nascer um filho, se prepare uma barrica de "vino cotto" para guardar ao longo dos anos, reservada para o dia do casamento ou para receber convidados de honra.
O orgulho de uma comunidade e o reconhecimento da Slow Food
Motivo de orgulho para cada família que o produz, o "vino cotto" obtém-se através da cozedura do mosto de uva. Em Roccamontepiano, porém, esta produção distingue-se não apenas pela técnica particular, mas sobretudo pela sua dimensão coletiva. Todo o processo decorre num centro comunitário disponibilizado graças ao GAL Maiella Verde, uma cooperação que valeu à região um prestigioso reconhecimento, com a criação de uma nova Fortaleza Slow Food dedicada a este produto, que veio juntar-se às especialidades tradicionais da região dos Abruzos.
A magia da cozedura
O mosto, geralmente de uvas Montepulciano d'Abruzzo, é cozido a temperaturas superiores a 100 graus durante 7 a 12 horas, até reduzir cerca de dois terços da massa original. Esta redução é mais acentuada do que a praticada noutras regiões de Itália para bebidas semelhantes. Terminada a cozedura, adiciona-se mosto fresco em proporção igual à massa que restou. "Se partirmos de cem litros de mosto e no final da cozedura restarem trinta, adicionamos outros setenta de mosto fresco", explica Adamo Carulli, presidente da Associação de Produtores de Vino Cotto da região dos Abruzos e responsável pela Fortaleza Slow Food.
Do mosto à garrafa: fermentação, envelhecimento e sabores únicos
Após a fermentação natural, o "vino cotto" passa a envelhecer em barricas de madeira. Passado pelo menos um ano, a bebida está pronta, mas pode amadurecer durante décadas, ultrapassando por vezes os quarenta anos. A elevada concentração de açúcares confere-lhe uma graduação de cerca de 15 graus, enquanto o envelhecimento preserva o aroma e melhora a qualidade. O resultado é uma bebida de convívio por excelência. Serve-se com sobremesas ou como digestivo, revelando um perfume intenso e um final de boca seco e sápido. A cor varia entre o âmbar escuro e o vermelho granada, podendo atingir a característica tonalidade conhecida como "occhio di gallo" (olho de galo). Com estas características únicas, a maior parte do mosto valorizado pela Fortaleza Slow Food transforma-se em "vino cotto", embora possa também servir de ingrediente em doces tradicionais. Os produtores associados reúnem-se na Sociedade Cooperativa Vino Cotto, onde cada um cozinha o seu mosto e pode levar para casa o produto final, seja para consumo próprio, seja para rotular e vender. A produção é limitada, rondando as mil e quinhentas garrafas por ano, o equivalente a cerca de dez quintais de "vino cotto".
Tradição e inovação na produção
Antigamente, o mosto era cozido em grandes caldeirões de cobre conhecidos localmente como "lu callare", utilizando pedaços de ferro e pratos de terracota para regular a ebulição. Hoje, recorre-se a caldeirões de aço inoxidável com sistemas de controlo de temperatura, mas um dos antigos caldeirões de cobre permanece guardado como memória histórica. A tradição ganha nova vida todos os anos com a grande festa do "vino cotto", que anima o centro histórico de Roccamontepiano no início de novembro. Durante os dias de festa, sucedem-se degustações, música e manifestações de folclore local, a que se juntam passeios pelos bosques da região.
