Le vin cuit, un trésor ancestral

Motif de fierté pour chaque famille qui le produit, le vin cuit est obtenu à partir de la cuisson du moût de vin. La « cotta » de Roccamontepiano se distingue non seulement par sa technique particulière, mais aussi par la dimension collective de sa production, réalisée dans un centre mis à disposition par la communauté grâce au GAL Maiella Verde. Cette coopération a conduit à la création d’un nouveau produit labellisé Sentinelle Slow Food, ajoutant ainsi une reconnaissance prestigieuse aux spécialités des Abruzzes.

Le moût, généralement issu de raisins Montepulciano d’Abruzzo, est cuit à plus de 100 degrés pendant 7 à 12 heures, ce qui réduit sa masse d’environ deux tiers, soit plus que dans d’autres régions d’Italie pour des boissons similaires. Ensuite, on procède au remplissage, en ajoutant du moût frais dans des proportions égales à la masse réduite. « En supposant une quantité initiale de cent litres de moût, s’il en reste trente à la fin de la cuisson, on ajoute soixante-dix litres de moût frais », explique Adamo Carulli, président de l’Association des producteurs de vin cuit des Abruzzes et référent du mouvement Sentinelles Slow Food.

Après fermentation naturelle, le vin cuit est laissé à vieillir en fûts de bois. Au bout d’au moins un an, le produit final est prêt, mais il peut aussi mûrir pendant des décennies, parfois plus de quarante ans. La forte concentration de sucres confère au vin une teneur en alcool d’environ 15 degrés, tandis que le vieillissement préserve son parfum et améliore sa qualité. Boisson conviviale, le vin cuit est servi avec un dessert ou comme digestif. Il se distingue par un parfum intense et un arrière-goût sec et savoureux, avec des couleurs allant de l’ambre foncé au rouge grenat, jusqu’à la teinte caractéristique « œil de coq ». La majeure partie du moût promu par les Sentinelles devient du vin cuit, mais il peut également être utilisé comme ingrédient de desserts traditionnels. Les producteurs adhérents sont réunis au sein de la Coopérative Vino cotto, où chaque producteur cuit le moût et peut emporter son vin cuit chez lui pour sa consommation personnelle ou l’étiqueter pour la vente. Les quantités sont limitées à environ mille cinq cents bouteilles, soit dix quintaux de vin cuit par an.

Autrefois, le moût était cuit dans de grandes marmites en cuivre, « lu callare », avec des morceaux de fer et des assiettes en terre cuite pour réguler l’ébullition. Aujourd’hui, on utilise des chaudrons en acier avec des systèmes de contrôle de la température, mais une vieille marmite est conservée comme témoignage historique. La tradition se perpétue grâce à la grande fête du vin cuit, qui anime chaque année le centre historique de Roccamontepiano au début du mois de novembre avec des dégustations, de la musique, du folklore et des promenades en forêt.