Der Vino Cotto, ein Schatz der Tradition
2 Minuten
Der Vino Cotto, der seit der Zeit des antiken Roms in verschiedenen Teilen der Abruzzen, der Marken und in anderen Gebieten Mittelitaliens verbreitet ist, ist in Roccamontepiano – einem kleinen Bergdorf in der Provinz Chieti auf der Ostseite der Maiella – viel mehr als nur ein Getränk. Die Tradition besagt, dass bei der Geburt eines Kindes ein Fass vorbereitet wird, das über die Zeit aufbewahrt und vielleicht am Hochzeitstag oder anlässlich wichtiger Gäste geöffnet wird.
Stolz der Gemeinschaft: das Presidio Slow Food
Der Vino Cotto, der aus gekochtem Weinmost gewonnen wird, ist der Stolz jeder Familie, die ihn herstellt. Der Vino Cotto von Roccamontepiano zeichnet sich nicht nur durch die besondere Technik aus, sondern auch durch die kollektive Produktion, die in einem Zentrum stattfindet, das von der Gemeinde dank der GAL Maiella Verde zur Verfügung gestellt wird. Diese Zusammenarbeit führte zur Gründung eines neuen Presidio Slow Food, das die typischen Produkte der Abruzzen mit einer prestigeträchtigen Anerkennung auszeichnete.
Die Magie des Kochens
Der Most, in der Regel aus Montepulciano d’Abruzzo-Trauben, wird 7–12 Stunden lang bei über 100 Grad gekocht, wodurch die Masse um etwa zwei Drittel reduziert wird. Das ist mehr als bei der Produktion ähnlicher Getränke in anderen Gebieten Italiens. Anschließend wird der frische Most in gleichen Anteilen wie die reduzierte Masse hinzugefügt. „Wenn man von einer Anfangsmenge von hundert Litern Most ausgeht, werden, wenn am Ende des Kochvorgangs noch dreißig übrig sind, weitere siebzig Liter frischer Most hinzugefügt“, erklärt Adamo Carulli, Präsident des Verbandes der Hersteller des Vino Cotto aus den Abruzzen und Ansprechpartner des Presidio.
Vom Most bis zur Flasche: Gärung, Reifung und einzigartige Aromen
Nach der natürlichen Gärung wird der Vino Cotto in Holzfässern zur Reifung gebracht. Nach mindestens einem Jahr ist der gekochte Wein fertig, kann aber auch jahrzehntelang reifen, manchmal über vierzig Jahre. Die hohe Zuckerkonzentration verleiht dem Wein einen Alkoholgehalt von etwa 15 Grad, während die Reifung das Aroma bewahrt und die Qualität verbessert. Der Vino Cotto ist das Getränk der Geselligkeit: Er wird zu Desserts oder als Magenbitter serviert. Er besticht durch ein intensives Aroma, einen trockenen und würzigen Nachgeschmack, und mit Farben, die von dunklem Bernstein über Granatrot bis hin zum charakteristischen „Hühneraugen“-Farbton reichen, also bernsteingelb. Der größte Teil des vom Presidio aufgewerteten Mostes wird zu Vino Cotto verarbeitet, kann aber auch als Zutat für traditionelle Desserts verwendet werden. Die angeschlossenen Erzeuger sind in der Genossenschaft Vino Cotto zusammengeschlossen, wo jeder Erzeuger den Most kocht und seinen eigenen Vino Cotto für den Eigenverbrauch mit nach Hause nehmen oder für den Verkauf etikettieren kann. Die Mengen sind begrenzt: etwa eintausendfünfhundert Flaschen, was zehn Doppelzentner Vino Cotto pro Jahr entspricht.
Tradition und Innovation in der Verarbeitung
Früher wurde der Most in großen Kupferkesseln, „lu callare“, mit Eisenstücken und Terrakottatellern gekocht, um das Kochen zu regulieren. Heute werden Stahlkessel mit Temperaturregelung verwendet, aber ein alter Kessel wird als historische Erinnerung aufbewahrt. Die Tradition wird dank des großen Festes des Vino Cotto lebendig gehalten, das jedes Jahr Anfang November das historische Zentrum von Roccamontepiano mit Verkostungen, Musik, Folklore und Spaziergängen in den Wäldern belebt.
