El vino cocido, un tesoro tradicional

Motivo de orgullo para cada familia que lo produce, el vino cocido se obtiene de la cocción del mosto de vino. La «cotta» de Roccamontepiano no solo se distingue por su técnica particular, sino también por la dimensión colectiva de la producción, que se lleva a cabo en un centro puesto a disposición de la comunidad gracias al GAL Maiella Verde. Esta cooperación ha resultado en la creación de una nueva certificación Presidio Slow Food, lo que ha añadido un prestigioso reconocimiento a los productos típicos de los Abruzos.

El mosto, generalmente de uvas Montepulciano d'Abruzzo, se cuece a más de 100 grados durante 7-12 horas, lo que reduce su masa en unos dos tercios, más que en otras zonas de Italia para bebidas similares. A continuación, se procede al rellenado, añadiendo mosto fresco en proporciones iguales a la masa reducida. «Suponiendo una disponibilidad inicial de cien litros de mosto, si al final de la cocción quedan treinta, se añaden otros setenta de mosto fresco», explica Adamo Carulli, presidente de la asociación Produttori Vino Cotto d’Abruzzo y referente del Presidio.

Después de la fermentación natural, el vino cocido se pone a envejecer en barricas de madera. Transcurrido al menos un año, la cocción está lista, pero se puede afinar durante decenios, a veces durante más de cuarenta años. La alta concentración de azúcares confiere al vino unos 15 grados, mientras que el envejecimiento conserva su fragancia y mejora su calidad. El vino cocido es la bebida de la convivencia: se sirve con postres o como digestivo y presenta un aroma intenso y un regusto seco y sabroso, con unos colores que van del ámbar oscuro al característico tono «ojo de gallo», pasando por el rojo granate. La mayor parte del mosto puesto en valor por el Presidio se convierte en vino cocido, pero también puede ser un ingrediente de los dulces tradicionales. Los productores miembros se agrupan en la Società Cooperativa Vino Cotto, en la que cada productor cuece el mosto y se puede llevar a casa su propio vino cocido para el autoconsumo o etiquetarlo para venderlo. Las cantidades son limitadas: alrededor de mil quinientas botellas, lo que equivale a diez quintales de vino cocido al año.

Antiguamente, el mosto se cocía en grandes calderos de cobre, «lu callare», con trozos de hierro y platos de terracota para regular la ebullición. Hoy en día se utilizan peroles de acero con sistemas de control de la temperatura, pero se conserva un antiguo caldero como recuerdo histórico. La tradición se mantiene viva gracias a la gran fiesta del vino cocido, que cada año anima el centro histórico de Roccamontepiano a principios de noviembre, entre degustaciones, música, folclore y paseos por los bosques.